妈妈的柴火灶

二毛

小时候最喜欢吃妈妈用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每一次都没吃够过，一般是两个腰花炒一盘，一家五口两筷子就夺光了，最后往往是以我迅速地将盘子端起，把盘内剩下的汤汁毫不留情地倒进自己的碗里拌饭收场（这种抢盘中汤汁拌饭的快速动作一直沿袭到现在）。于是常抱头遥望星空：要是猪的全身都长满腰子那该有多好啊！随时都可像割韭菜一样割下心爱的腰子炒上一盘， 割了长，长了又割，天天都有炒腰花。

腰子是猪身上最好吃也最让人感动的部件之一，一头猪就两个，每个二三两，虽然不幸地被列入下水杂碎之“五类分子”且从来入不了名菜，但是一盘由妈妈用鲜艳泡椒炒出的腰花，就像三月盛开的一朵朵桃花，绚烂得香嫩。所以在那些无肉的日子里，腰子显得孤独且珍贵，除了它嫩脆得朗朗上口以外，还有它姓腰（妖）名花，妖花也！

早在清朝，有一个叫袁枚的诗人大厨，在喜欢美女的同时也喜欢妖花这一口，还把妖花婀娜多姿的吃法，写进自己的美食巨著《随园食单》曰：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。”显见，袁老先生把煨女朋友的方法用来煨猪腰了，美妙！

一道菜的菜名取得好，首先都会让人口水长流，比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“软炸腰卷”等等。作为川菜的传统菜，“火爆腰花”开遍祖国大地，但“油炸桃腰”这道菜已几近失传。它是将猪腰用刀片成荔枝花块形，加盐码味扑上干豆粉，然后包上核桃仁，菜油炸并撒上花椒面，成菜香酥脆嫩，形色美观。配上葱酱与荷叶饼同吃，有上天堂之感。而另一道在今天市面已见不到的传统川菜“软炸腰卷”，是猪腰的一种较高级的做法，它是用猪网油卷起炸食，成菜外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，宜于下酒。

在像腰花一样盛开的记憶中，让我最难忘的是1976年的那个寒假。我去哥哥插队当知青的乡下帮助他劳动。有一天黄昏，他去街上赶场用南瓜叶包了两个腰子回来，然后去自己种菜的园圃拔了两棵蒜苗，又在旁边沙堆里刨出一小棵老姜就这两样作料。只见哥哥将腰子洗净切成花状，用盐、白酒、白糖、醋、红苕芡粉码起，然后将老姜切成片，蒜苗切成节，把一直舍不得吃的一白搪瓷盅猪油浸泡的油渣从红木箱里取了出来。于是我赶紧往灶孔里加干柴干草燃起大火，只见哥哥放油渣，炒姜，下腰花，撒蒜苗，三下五除二就把一盘“油渣腰花”炒起锅了。那天晚上虽然是点煤油灯在灶头上吃的饭，但黑暗中油渣的脆，腰花的柔和蒜苗的香，却升起了至今依然还在闪耀的幸福光芒。

炒腰花而得到香脆去腥的结果，手段之一是给猪腰片成花形，并且用三分之一的菜油、三分之一鲜猪油混合烧至八成油热。在成都百合镇有家专门做“肝腰合炒”的馆子，即是用猪腰子和猪肝合炒而成的炒腰花 （我认为三分之二腰子、三分之一肝子为宜，当然在不计较成本的前提下）。有一年我陪央视朋友一起去采访这家馆子，它炒出来的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘诀是，起先就把豆瓣等几乎所有的调味料与肝腰同时码放，等八成油热直接倒入锅中，炒转几下便迅速起锅而成。也就是说，要让腰子像幸福一样绽放，就必须趁油热闪电般地将原料、调料一起下锅翻转起锅。至于腰花的香还靠再翻炒时加入几滴白酒和菜市场老太婆家里自制的那种手工豆瓣。

其实“肝腰合炒”这道菜也是从几近失传的四川一道民间菜“炒杂办”改变而来。“炒杂办”的主料除了腰花、肝片以外，还要把肚头和肉片混合在一起炒，做法和现在的肝腰合炒差不多。

如果肝是腰的原配搭子，那么鱿鱼就是猪腰的二姨太。我曾在自己家里用鱿鱼和猪腰创制过一道“鱿腰合炒”。由于鱿鱼和腰子受热程度不同，我先把鲜鱿鱼切花码味下鸡油锅里快爆几下捞起，又把腰花码味下猪油锅快爆几下捞起。然后再起一个混合油锅（鸡油和猪油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把鱿鱼和腰花一起下锅炒转，勾滋汁翻炒即成。鱿鱼花和腰花的混炒除脆嫩以外，还有它们那种混合海风的蓝香，盛开爱的味道。海里的东西和猪身上的东西相结合，已成为创意川菜的有效方法之一，比如，“八爪鱼烧五花肉”（加适量滚刀切胡萝卜同烧），可称得上是乡下红烧肉生活在沿海城市的白领表哥。

猪腰质地细嫩，它是猪的宝贝儿，是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定没有几个小孩不喜欢的。它离肥肉很远，离瘦肉很近，但又高于瘦肉那些东西；有时它又像从内心接近着素菜。在当今的许多素菜馆里，几乎都会有一道仿荤炒腰花，这说明腰花早已深入人心，确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。