旅游扶贫应重视发掘美食文化

文 云南大学档案馆党史校史研究室

旅游扶贫作为国家脱贫攻坚战略的重要组成部分，是产业扶贫的主要方式，是全面建成小康社会的重要推动力量。云南旅游基础条件较好，旅游产业优势明显，发展旅游业已经成为许多贫困地区脱贫攻坚的有力抓手和重要支撑。当前，旅游扶贫工作已进入精准施策、深入攻坚的关键时期。在推进旅游扶贫过程中，把发展美食旅游作为一项重要政策导向提到更加重要的位置上来，这对于提高旅游扶贫实效具有重要意义。

美食旅游的丰富内涵

美食旅游，顾名思义即因食而游，是旅游者受旅游目的地美食的诱发而引起的一种旅游休闲行为，20世纪80年代兴起于欧美，21世纪初开始在国内得到发展。美食旅游又称饮食文化旅游，美食在旅游者旅游目的地的选择中具有中心地位，品尝美食成为旅游者感受旅游目的地文化的一种重要路径。美食旅游作为新兴发展起来的一种旅游方式，属于特殊兴趣旅游范畴，它具有四个方面的特征。

地域性。饮食具有地域性特征。云南的饮食深受自然环境和风俗习惯等影响，呈现出鲜明的地域性特点。大致可分为以昆明、曲靖、楚雄、玉溪为中心的滇中区，以大理为中心的滇西区，以宣威为中心的滇东北区，以保山、腾冲为中心的滇西南区，以丽江、香格里拉为中心的滇西北区，以德宏、临沧、西双版纳为中心的滇南区，以红河、文山为中心的滇东南区等饮食文化类型。

文化性。饮食与文化相互融合，密不可分。云南的饮食文化历史久远，文化气息浓郁。比如：晋宁石寨山、江川李家山、楚雄玩家坝等遗址出土的青铜器，制作精美，艺术高超，最显著就是其精致多样的青铜炊食用具，如牛虎铜案，有专家认为系古滇国的食案。在云南饮食文化中，人文典故众多，比如：大救驾——永历皇帝的救命晚餐，过桥米线——爱情、亲情一线牵，汽锅鸡——护国起义的出征宴，云腿——孙中山亲笔赐字的惟一食品等。

休闲性。美食旅游追求的是一种美食体验。云南的饮食，“就地取材，就地施烹”是其鲜明特色。云南有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之说，这也符合现代人所追求的绿色、生态、健康的饮食特点。加之，云南少数民族众多，少数民族文化灿烂，旅游者在享受美食的同时，往往也能体验到民族文化所带来的欢乐，较好地实现个性化体验与文化休闲的统一。

经济性。自1950年以来，旅游业已成为世界经济的重要组成部分。对旅游目的地而言，饮食是旅游产业中最重要的组成部分和收入来源。旅游业是云南的优势、特色产业，也是“第一形象产业”。近年来，旅游产业在云南经济社会发展中的综合带动作用更加突出。2017年，云南省旅游业总收入达6922.23亿元，旅游业对餐饮业的贡献已达千亿元以上。

发展美食旅游的重要意义

旅游扶贫的出发点和落脚点在于促进贫困地区经济社会发展，实现贫困群众收入增加，但其本质还是在于发展旅游产业，实现云南旅游转型升级和跨越式发展。发展美食旅游对云南推进旅游扶贫具有重要的意义。

改善贫困地区公共休闲服务体系。自2013年国家出台《国民旅游休闲纲要（2013—2020年）》以来，中国特色的国民旅游休闲体系正在形成。云南也正致力于推进观光旅游向休闲旅游转变，更好地满足旅游者多样化、个性化和品质化旅游消费需求。美食是旅游消费要素中首要的和基本的要素，也是休闲旅游公共服务体现中的重要组成部分。休闲与美食向来难以分开，“休闲胜地”往往也就是“美食天堂”。发展美食旅游，改善贫困地区公共休闲服务体系，这不仅有助于提升贫困地区旅游目的地的品质，也有助于实现云南休闲旅游转型升级和跨越式发展。

增强贫困地区旅游目的地吸引力。一个地方发展旅游业，需具备一些基本条件，旅游资源的丰富程度和旅游设施的完善程度是其主要考量因素。美食既可以作为一种旅游资源，也可以作为旅游设施中的重要组成部分。一种地方特色美食可以增强美食地方的吸引力，带动其作为旅游目的地的深度打造。如云南诺邓村，一部《舌尖上的中国》引起的诺邓火腿热，让诺邓村为世人皆知，旅游者纷至沓来，极大带动了诺邓村旅游业的发展。因此要充分挖掘贫困地区的美食资源，借助美食来增强贫困地区旅游目的地的吸引力。

带动贫困地区多行业协同发展。产业是有效带动贫困地区贫困人口脱贫增收的根本路径。旅游业是由核心旅游服务业及与其直接相关的行业和部门共同构成的综合性产业。旅游业与其他产业关联度高，其增长与发展对相关产业带动性强。2016年，云南省旅游产业增加值占全省GDP的7.1%，旅游业带动的第一、二、三产业增加值约占第一、二、三产业增加值的11%、9%、22%。发展美食旅游，与之相关的产业可以得到很好的协同发展，比如交通、住宿、会展、会议、观光、度假、康乐、购物等相关产业，产生“一业兴，百业旺”的协同发展效应。

增加贫困地区就业与创业机会。在世界旅游业发展进程中，促进就业始终是发展旅游的一个主要目标。旅游业作为现代服务业的支柱与龙头，已成为就业的重要渠道和吸纳就业的基础产业。2016年，云南乡村旅游实现旅游总收入1308.6亿元，累计直接从业人员45.34万人、间接就业80.61万人，带动超过20万贫困人口脱贫。发展美食旅游，可以为贫困地区的困难群众和富余劳动力提供更多的就业、创业机会，增加困难群众的收入，改善困难群众的生活水平。

发展美食旅游的路径选择

何为旅游的本质？旅游学界虽争论较多，但基本形成了共识性的定义，认为旅游是人们利用余暇在异地进行的一种休闲体验活动。异地休闲体验作为旅游的本质特征，它强调旅游的个性化、理性化、多样化和娱乐化。根据这一理论，云南贫困地区发展美食旅游应以迎合旅游者体验式休闲需求为理念，进而设计适宜的发展路径。

树立休闲体验化的美食旅游发展观。只有从思想上真正认识到休闲化是美食旅游发展的必由之路，才能在行动上有所谋有所为。作为政府，应在市场资源配置中发挥主导作用，从空间、环境和活动等事关美食旅游休闲化发展质量的三个关键要素着手，创新体制机制，从刚性化集权管理向柔性化分权管理转变，从资源流管理向意识流管理转变。作为贫困地区的企业和群众，应超越传统旅游观念，注重在美食旅游休闲产品、项目的供给上竞争，注重在美食旅游休闲活动的内容上创意，强调美食旅游项目设计的人性化和消费导向的娱乐化。

培育美食旅游的休闲体验土壤。良好的旅游环境是旅游业得以发展的重要基础。旅游环境一般包括旅游目的地空间物质环境和服务氛围、消费氛围等文化环境。两种环境同等重要，任何一个方面的缺失或不足，都将影响旅游者休闲体验的效果。城乡卫生、公共设施等物质环境可以通过政府加大投入方式来解决，但服务水平、消费氛围等文化环境的改善则需要政府部门和当地群众共同参与方可解决。一方面，树立旅游者至上的服务理念，健全旅游服务质量监督机制，营造公正、有序的和谐消费环境，让消费体验成为一种重要的休闲体验方式；另一方面，挖掘当地美食文化的内涵，尽可能赋予当地美食以鲜活的文化生命，让美食文化体验成为另一种重要的休闲体验方式。

构建美食旅游的休闲体验空间。旅游活动的前提是，有一个适宜旅游者活动的空间，这个空间往往以一定的区域环境为支撑，按照特定的功能和主题，沿着一定的线路和区域来组合形成情景化的空间。发展美食旅游，应做好两个方面的休闲空间构建工作。一方面，旅游空间的构建应突出休闲体验这一主题。以休闲体验为主题来营造美食旅游的空间环境，不仅可以提高旅游目的地的知名度、美誉度，还可以向旅游者传达准确信息，吸引旅游者前来。另一方面，旅游空间的构建应强调旅游景观的聚集。从旅游休闲需求出发，旅游者一般强调少目的地节点性，乐于接受一站式停留，体现在美食旅游空间架构上，则是美食与美食景观及相关景观在空间上的集聚性。

设计开放多元的休闲体验活动。“活动”永远是休闲体验的主角，也是休闲体验最重要的显性评价指标。发展美食旅游，围绕“吃”的主题当然重要，但它不应是美食旅游活动的全部。要想留住旅游者的脚步，还应在“休”“趣”“娱”等关键字上做文章，在满足旅游者“胃”的同时，注重满足旅游者参与体验的欲望。一方面，可以围绕美食主题精心设计体验式活动项目，尤其是结合当地高原特色农业精心设计体验式活动项目；另一方面，可以利用当地丰富的自然资源优势，打造特色山地休闲度假产品，比如山地活动、养生活动或是农事体验等。

打造与特色美食相关产业集群。发展美食旅游，其落脚点应在产业发展上。打造与特色美食相关的产业集群，这也是贫困地区摆脱贫困的重要路径之一。一方面，提高当地美食的质量，建立当地美食的良好社会声誉。从食品源头抓起，建立起系统的食品质量保证体系和严格的食品行业准入机制。另一方面，打造与特色美食相关的产业集群，形成集群效应。比如，构建区域美食相关企业网络，减少美食产品中间流通环节，降低美食消费成本；推进美食产品精细加工本土化，打造特色美食品牌，提高其经济效益；设计精品美食旅游线路，将分散的自然景点、人文景观、特色农庄、休闲设施以及餐饮企业有机连接起来，形成美食旅游产业带等。

培养美食旅游服务相关专业人才。发展美食旅游，走休闲化发展道路，必须有一支较高素质的旅游从业队伍和一批旅游专门人才，这直接关系到旅游服务质量和水平。因此，要加大当地旅游人力资源开发，完善旅游人才培养机制，发展旅游人才市场，优化旅游人才成长环境，不断提高旅游从业人员的基本素质、职业道德水平和服务技能。有条件的地方，除培养本土的旅游人才外，还可以吸纳省内乃至国内的高水平旅游人才来工作，为本地旅游发展提供智力支持和人才保障。