法国盐业现状及主要盐品牌盖朗德

◎ 徐碧波

一、法国盐业现状概况

法国盐业委员会（简称CSF）是一个专业的工会组织（1884年法律允许成立工会，CSF也是在那一年成立的工会），这个组织汇集了在法国建立的主要的盐（氯化钠）生产商。主要生产商成员包括：Compagnie des Salins du Midi and the Salines de l'Est、Esco France、Novacarb、Company Salinière de Provence、Solvay Operation France、Storengy 等。这些生产商主要生产海盐、岩盐、溶解盐或无机盐，这些盐主要用于化学、冬季生活、水处理、农业或食品等。

法国南部卡马格（Camargue）的盐场，水的颜色非常神奇地呈现为玫瑰色

法国证明农产品高质量的唯一官方认证：“红标” Label Rouge

CSF的主要职责：一是为其成员提供监控服务。CSF确保对其成员进行积极的监督，特别是监管，并在技术和科学方面等不同领域关心其成员；二是作为法国盐业生产者集体利益的发言人，整合并发展整个盐行业各方面的竞争力；三是作为与公共当局的特权对话者。作为法国盐业代表，CSF定期与国家各级政府，如经济部、生态部、农业部、卫生部、中央采矿管理局等政府机构会面沟通；四是加强与其他专业协会的合作。CSF与其他专业部门保持定期接触，参与或开展与盐类使用行业或者开采相关的活动：比如化工行业、动物营养补充剂制造商、食品公司、能源储存等。

法国盐产量每年约700万吨左右，其中100万吨是海盐，基本用于满足法国国内需求。2014年法国盐业直接和间接就业4900人，其中4500人从事的工作与地下矿盐直接相关。

法国主要盐产品包括海盐、岩盐、真空精制盐等。海盐生产主要集中在地中海区域和大西洋海岸，由墨西哥湾流经过的区域；矿盐是从化石海盐层形成的地下沉积物中提取，主要集中在莱茵河罗讷河上和沿比利牛斯山脉，对应于地质时期形成的盐水盆地。法国盐业主要有四种方法：①农业模式允许从海水中收集海盐晶体和手工收集盐之花等。②当地下沉积物具有足够厚的盐层能够提取岩盐的晶体时，选择采矿技术，即如采矿一般采盐。③通过溶解采集盐是当盐层更深时使用的方法。它包括将新鲜水注入到盐层中，以便在表面回收饱和盐——盐水的溶液。这种盐水可以作为化学工业的原料使用。④原盐的生产与盐溶解的方法相同，然后将盐水输送到蒸发器中以产生结晶盐。

近年来，法国食用盐的销量呈下降趋势。根据法国国民营养健康计划（PNNS）的建议，消费者饮食习惯的变化以及盐类食品工业不断减少食品中的盐，法国食盐的销售在2000年至2014年期间总销售量同比下降16.5%。其中餐桌和厨房用盐下降了29.7%、食品行业（IA）和餐饮业用盐(RHD)下降11.6%。2014年，餐桌和厨房盐的比例占食盐总销售额的22%，而食品行业（IA）和餐饮业（RHD）用盐的比例为78%。尽管法国国民营养健康计划（PNNS）建议居民食用碘盐（包括碘化和氟化），但碘盐（包括碘化和氟化）的销售依旧停滞不前，碘盐（包括碘化和氟化）的总销量2005年至2014年间依然下降了26%。2014年碘盐（包括碘化和氟化）销售份额占法国餐桌和厨房盐销售总额的32%。

二、法国盐品牌——盖朗德

跟当地人的消费和烹饪习惯有关，法国超市中常见比较精致和高档的盐。除了常见的洁白的食用盐外，烟熏盐、香料盐、玫瑰色的喜马拉雅玫瑰岩盐、黑色的夏威夷海盐等进口盐都在醒目的货架上，属于法国人喜爱的畅销品。而盖朗德品牌下的盐占据了法国超市，尤其是中西部超市调味品类的大部分货架。

盖朗德品牌有着上千年产盐的历史。盖朗德盐田区位于法国西北部的布列塔尼地区南岸，靠近卢瓦尔河入海口，是法国也是全欧洲最北边的海盐场。这里的湿地面积大约有5000英亩，有着强风暖流，阳光充足气候温暖。作为中世纪的海盐古城，其独特的自然环境和气候水域使得快速集聚的氯化钠自然结晶而成，所以盖朗德海盐比一般海盐含有更多的水分和更多有营养的微量元素。

自中世纪以来，制盐业作为盖朗德地区的主要产业，给当地人民带来富足的生活，也孕育出了包括盖朗德盐之花（Fleur de sel）在内的高级盐品。只有在非常合适的气候下，在当地的干燥东风和日晒光照条件下，才会产出少量，盐工们会仔细地手工收集。一般每五十平方公尺的盐田才能结晶出不到500克的纯白盐之花，而这里的盐之花由于没有接触到盐田底部，因此不含有海盐中的沉积粒子，结晶形状为中空的倒金字塔型，呈现出晶莹的雪白色.特殊的气候条件和小生产量使其成为一种稀缺的和受欢迎的产品。据说盖朗德在布列塔尼语里就是“白色原野”的意思。盖朗德因为其盐之花闻名于世，盖朗德发展历史也由此逐渐为大家所了解。

刘红杰等[16]分别采用水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法、石油醚超声提取法及石油醚微波提取法制备广东艾叶挥发油，并比较了各种提取方法的得油率及化学成分种类，结果显示，石油醚微波提取的得油率最高，是水蒸气蒸馏法的3倍之多；但水蒸气蒸馏提取的艾叶挥发油中所含化学成分最多，石油醚超声提取的挥发油化学成分最少。仝燕等[17]比较了水蒸气蒸馏法与超临界CO2萃取法对香薷挥发油提取的影响，实验结果表明，虽超临界CO2萃取提取的挥发油总量较高，但水蒸气蒸馏提取的香薷挥发油中活性成分百里香酚、香芹酚的含量是超临界CO2萃取法的3倍。

每年的三月初始，盐工们就要着手排干盐田，清除在冬季积存的雨水，铲泥除藻，收拾干净盐沼，以便重起沟坝，让海水导入盐田，然后在一个个围格里堆砌粘土，以防渗漏。在夏季，每次涨潮时，盐工们还将填补滩涂。不同于欧洲其他的大型机械化工业盐田，在盖朗德，从盐田的看护开始，每道工序几乎都靠着人力手工仔细完成，可以说汇聚了盐工全部的心血。自从当地的盐工们大海手中争得造盐之地以来，这些上百年传下来的古法，以及尊重传统、敬奉自然的态度，在这个地区几乎从未有过变动。

1991年，盖朗德和盖朗德盐之花获得红标，盖朗德是惟一获得法国农业部认证为“红标”的海盐（注：“红标”是法国证明农产品高质量的惟一官方认证，经由此标记所认证的产品在任何时期、加工的过程，对于其品质和味道都必须符合最新的规定以及要求，具有稳定的特殊品质及优良品质的水准，比起一般的标准化的产品还高品质的产品，具有特殊条件与制造生产方式，甚至特定的产地）。2012年，盖朗德盐获得了地理标志（PGI），这意味着得到了欧盟的认可，用来区别其他地区生产的盐。

除了大名鼎鼎的盖朗德盐之花外，盖朗德还生产其他品类的盐，包括盖朗德灰盐、粗盐、香料盐等。而所有这些盐品，基本垄断了法国中西部地区大半的市场。此外，盖朗德盐产品还远销欧洲、北美和亚洲的55个国家，营业收入占盖朗德盐销售总额的20%。

人们都知道食用盐中几乎99%的成分都是氯化钠，但由于结构差异，那剩下的1%，却足以导致一种盐与众不同的特征和风味差异，如颜色、风味、溶解度、质地、粘度等。由于法国以及大部分欧洲地区的饮食烹饪习惯，他们会选择很多价格比较昂贵的高级食盐，这些盐通常不会直接用作烹饪的调味，而是会在烹饪结束时直接洒在食物上，作为菜品的收尾盐，这也使得这些盐除了维持基本的咸度，还能保存自身的风味特色，与美食结合产生更妙的滋味。

（作者单位：浙江绿海制盐有限公司）

盖朗德主要有以下五大海盐产品系列：盐之花系列、粗盐系列、细盐系列、调味盐系列、散装盐系列。

1.盖朗德盐之花系列

盐之花作为百分百的纯海盐，按照传统方式由盐沼工人从盐池表面提取。品质优、稀少、价高，是“盐中的贵族”，知名度高。该产品作为餐桌盐适合餐前轻洒调味使用，不适合直接烹饪。

2.盖朗德灰色粗盐系列

盖朗德纯天然灰海盐，即天然有机盐，是未经加工和无添加剂的大粒盐，含有丰富的镁和微量元素，适合传统家庭的烹饪。用它来做所有种类的饭菜，特别适合用来腌制和烧烤肉类、鱼类等。

Guérande 盖朗德粗盐系列

LEGUÉRANDAIS盖朗德粗盐系列

3.盖朗德细盐系列

细盐是未加工的产品，只是简单的干燥粉碎，保留地道海盐的风味，含有丰富的镁和其他微量元素，适合烹饪，也适合餐桌上调味使用。

4.调味盐系列

草药调味盐：提取有机草药芳香，适合调味蔬菜沙拉和烧烤等。

海藻调味盐：由三种海藻巧妙融合，能增加食物轻微的芳香，适合调味鱼类、贝类、汤、酱汁等。

蔬菜调味盐：添加在烹饪结束时，或用作调味料，能综合味道，适合生菜沙拉或汤。尤其适合放在番茄汁、意大利面、汤和其他调味汁等里面。

5.盖朗德散装系列

此系列是为了满足其他客户的大量需求：提供各种工艺类型，供应各类手工(作坊)、餐厅和批发商等。