调配白兰地的关键技术与工艺优化

于清琴，张颖超，焦志刚，王咏梅*

（山东省葡萄研究院，山东济南 250100）

根据GB/T 11856—2008中的定义，调配白兰地是以葡萄原汁白兰地为基酒，加入一定量的食用酒精等调配而成[1]。世界上许多国家均有调配白兰地生产，其中法国白兰地在世界上享有最高的声誉，除了生产科涅克白兰地外，也生产其他各种级别和类型的白兰地。在法国，调配白兰地是用食用级糖蜜酒精，调配一定比例的葡萄蒸馏酒精、白兰地香精香料而成，然后在橡木桶中陈酿两年。法国、英国等均有配制白兰地的香精香料生产，不仅本国使用，也对国外出口[2]。在我国，目前白兰地的年产量约2万余吨，调配白兰地占85%左右。这种调配白兰地的市场销售量取决于产品质量，若配制得法、质量好、成本低、价格适宜，仍会有很大的市场容量。

调配白兰地生产的关键点集中在食用酒精的优选与净化处理、白兰地香精的选用与组合和调配技术。近几年来，按照GB/T 11856—2008要求，利用现有的糖蜜酒精、玉米酒精和木薯酒精进行了调配白兰地工艺和香料组合优化的研究，以开发适合大众消费的白兰地产品，现将其重点工艺介绍如下。

1 材料与方法

1.1 材料

葡萄蒸馏酒（酒精含量60%vol～70%vol，自制）；优质食品级酒精（国产糖蜜酒精、玉米酒精、木薯酒精）；法国进口白兰地香精、中度烘烤橡木片（均由国内知名葡萄酒辅料商提供）；粉状食品级活性炭（国产）等。

1.2 仪器与设备

分析天平，500 mL全玻璃酒精蒸馏装置，25 mL附温度计密度瓶，恒温水浴锅，调配罐，硅藻土过滤机，三位一体全自动灌装线等。

1.3 调配白兰地的工艺流程

1.4 工艺技术要点

1.4.1 酒精的优选及其净化工艺

（1）调整酒精度。选择糖蜜酒精、玉米酒精和木薯酒精，将3种酒精分别调整为：50%vol、60%vol、70%vol的浓度梯度备用。

（2）净化处理。在上述1.4.1（1）中的3个品种、不同梯度的酒精中，分别加入粉状活性炭0.05%、0.1%、0.15%，混合均匀，静置7～10 d，过滤备用。

1.4.2 软化水的质量要求

软化水是决定白兰地酒质稳定的重要组成部分，是以符合GB 5749—2006生活饮用水卫生标准的水为原料，经过反渗透法或离子交换处理制得高纯净度的软化水，其质量要求应符合以下指标：外观无色清亮透明、无悬浮物、无沉淀、无异臭、口味微甜、无异味，pH7.0～8.5，电导率[(25±1) ℃，μs/cm]≤10。

1.4.3 橡木片的使用及用量的确定

选用法国进口、中度烘烤的橡木片，用已经净化处理的36%～40%玉米酒精，进行其有效成分的浸提。橡木片的用量范围为0.3%、0.4%、0.5%；橡木片与酒精质量比为1∶10。在浸提过程中，每隔2 d打一次循环，时间15 d以上，过滤备用。

1.4.4 香料组合的确定

（1）香料的收集与甄选。本试验共收集了20余种进口的香精香料，经过适当的稀释（香精：纯净水为1∶1000）、闻香比较，从中甄选出符合白兰地香气特征的6种，作为调配白兰地的调香香精。6种香精包括：轩尼诗干邑白兰地、金牌马爹利白兰地、马爹利白兰地、人头马标准白兰地、人头马干邑白兰地、人头马路易十三白兰地。

（2）香料组合的设计。用优选出的6种香精香料，经过上百次的试验，配制出近30种具有不同风格的白兰地香型组合，经过3个月贮存后，邀请了国家、省级葡萄酒果露酒评委6位进行品评、打分，并与品牌酒样进行对比，找出各自的优缺点，从中选出了3个高分的香精组合。组合1以马爹利蓝带白兰地和轩诗尼干邑白兰地香料为主；组合2以金牌马爹利白兰地、轩诗尼干邑白兰地和人头马标准白兰地香精为主；组合3以人头马路易十三白兰地、马爹利蓝带白兰地和轩尼诗干邑白兰地为主要香料，在三个香料组合中其主要香料所占比例均为75.73%。

（3）最优组合试验。在1.4.4（2）的基础上，又对3个高分组合进行细化调整，包括口感与香气的微调，配制成产品，贮存半年后，再次邀请国家级、省级葡萄酒和果露酒评委十余人进行感官品评、打分并与品牌酒样进行对比，以3选1确定最优香料组合。

2 结果与分析

2.1 酒精的优选及其净化工艺的确定

调配白兰地所用的淀粉酒精和糖蜜酒精往往气味浓烈，入口不爽净，因此在使用前必须进行净化处理，有关酒精处理的方法有很多，但在生产中最为有效且经济实惠又便于操作的是活性炭的吸附处理。采用该法处理后的酒精，品质明显改善，辛辣味显著减弱，酒体柔和、甜爽、纯净[3-4]。本研究对3个不同梯度、净化处理的9个酒精样品过滤，加纯净水稀释至酒精含量为（36±1）%vol后，邀请国家级、省级葡萄酒和果露酒评委及相关的技术人员十余人进行感官品评，品评结果见表1。综合评定，3种不同种类和浓度的酒精中以60%vol玉米酒精表现最好，在经过0.1%浓度的活性炭处理后，具有乙醇固有的香气，纯净微甜，综合得分最高，为83.7分；其次是60%vol糖蜜酒精经0.1%浓度的活性炭处理得分为82.1分，木薯酒精经活性炭净化效果较差。

另外，宁波一院一直都承担着帮扶基层的任务。阮列敏院长向《中国医院院长》杂志记者介绍，早在2012年以前，医院就跟宁波市海曙区多家社区中心进行合作，“每家社区派驻两位指导医生”。

表1 不同含量酒精及不同比例的活性炭净化处理、品评结果Table 1 Purification treatment and evaluation of different gradient and different proportions of activated carbon

2.2 橡木片的使用及用量的确定

要酿造好的白兰地，橡木桶的贮藏陈酿是必不可少的一个重要环节。但橡木桶的造价高、有效使用期短，从而大幅度提高了白兰地的生产成本。橡木片作为橡木桶的替代品，在我国用于白兰地陈酿，已有几十年的历史[5]，不仅经济有效、可操作性强，而且所需要的口味轻重、香气强弱，都可以通过对橡木片的选择或加入量来加以控制[6-7]。

橡木片含有丰富的单宁及众多的芳香成分，溶解于其中，可以改善白兰地的香气和口味，使酒体变得更丰满、更醇厚，风格更雅致，同时赋予白兰地复杂的香气和愉快的陈酿香[8-12]。王霞等研究了橡木制品对白兰地中酚类物质的影响，结果表明，中度烘烤橡木片在陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多；当浸提的酚类物质总量相同时，芳香醛占多酚类物质的比例，橡木片＞橡木板＞橡木桶[13]。

将过滤后3个不同比例的橡木片浸提液分别加入到10倍体积的白兰地酒基中，经过贮存、品尝、打分，以确定其适宜用量。橡木片比例及其对白兰地口感的影响见表2，当橡木用量为0.4%时，白兰地的橡木香较好，表现酒香与木香协调优雅，口感较圆润。低于此用量，香气不明显；高于此用量，木香突出，欠协调。

表2 橡木片的用量及白兰地的品评结果Table 2 The amount of oak chips and the evaluation of brandy

2.3 香气组合的确定

香气是评判调配白兰地品质一个重要的感观指标。白兰地芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用，决定着白兰地的感官质量、风味和典型特性[14-15]。研究发现，在相同酒精浓度条件下，以金牌马爹利白兰地、轩诗尼干邑白兰地和人头马标准白兰地香精为主的香料组合得分最高，其香气纯正、协调，酒体甘醇、口味平衡，组合2为最优香料组合（表3）。

表3 白兰地的香料组合及感官品评结果Table 3 Spice combinations and sensory evaluation results for brandy

2.4 白兰地口感、色泽与香气的调配

2.4.1 酒基的调配

选用葡萄蒸馏酒精和玉米酒精作为配制白兰地的酒基，二者配比各占50%。根据产品酒体设计方案，计算出所需酒精和软化水的用量，然后计量泵入洁净的调配罐中。

2.4.2 口感与色泽的调整

2.4.3 香气调整

按照优选的2号香料组合，准确计算出需要加入的香精香料及适量的橡木浸提液等，混合均匀。

2.5 后处理与灌装

配制好的白兰地密闭贮存2年以上，之后经-15～-10℃、5～7 d的冷冻处理、过滤，即可灌装。

3 结论

研究表明，将酒精度降至60%vol，用粉状活性炭0.1%净化处理的玉米酒精用于生产调配白兰地效果最好，酒质纯净甘甜，无酒精的冲味；糖蜜酒精次之，而木薯酒精最次。通过感官品评、打分并与品牌酒样进行对比，最终确定了以金牌马爹利白兰地、轩诗尼干邑白兰地和人头马标准白兰地香精为主的2号香料组合为最优，橡木片用量以0.4%为宜。该类型白兰地的感官特征和理化分析结果如下，

外观：澄清透明，无悬浮物，无沉淀；浅金黄色。

香气与滋味：具有原料品种香、酒香及橡木香，诸香协调，酒体较醇和、甘爽。

理化指标：酒精度（36.1±1）%vol；总糖10.2 g/L。

[1] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局, 中国国家标准化管理委员会. 白兰地: GB/T 11856—2008[S]. 北京: 中国标准出版社, 2009: 1.

[2] 王恭堂, 孙雪梅, 张葆春. 葡萄酒的酿造与欣赏[M]. 中国轻工业出版社, 2000.

[3] 郭娟, 朱琳. 活性炭在食用酒精除杂中的应用研究[J]. 中国酿造, 2012(10): 165-167.

[4] 金明亮. 活性炭改善食用酒精口味的研究[J]. 当代化工,2015(12): 2926-2930.

[5] 王霞, 王恭堂. 橡木片的选择与使用方法[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2002(4): 44-46.

[6] 王霞, 王恭堂. 橡木桶与橡木片[J]. 中外葡萄与葡萄酒,2001(5): 52-53.

[7] 彭军, 盛慧, 姜忠军. 白兰地中的香气成分[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2005(1): 46-47.

[8] 郭永亮, 周淑珍. 橡木制品在葡萄酒陈酿中的应用[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2009(6): 54-57.

[9] 卜潇, 程静, 刘树文. 橡木及橡木制品在葡萄酒酿造中的应用[J]. 酿酒科技, 2015(10): 84-88.

[10] 陈大为, 高晓波, Daniel Granes. 现代葡萄酒酿造的重要工艺手段——橡木制品的研究与实践[J]. 中外葡萄与葡萄酒,2012(1): 50-53.

[11] 王霞. 橡木片对白兰地的陈酿作用研究[J]. 酿酒科技, 2005（(12): 54-56.

[12] 李记明. 葡萄酒中的橡木香气[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2005(6): 47-48.

[13] 王霞, 李记明, 赵光鳌, 等．橡木制品对白兰地中酚类物质的影响[J]. 酿酒科技, 2006(8): 48-51.

[14] 王恭堂. 白兰地工艺学[M]. 第一版. 中国轻工业出版社, 2002.

[15] 李记明, 贺普超, 刘玲. 优良品种葡萄酒的香气成分研究[J],西北农业大学学报, 1998(12): 6-9.