波尔多的传统与创新

周彩霞

无论是生产者还是消费者，都应该了解葡萄酒本身的特性。

15世纪的罗马诗人、政客欧颂曾说过：“波尔多的名聲来自它的美酒。”波尔多在葡萄酒界的超然地位，除了得益于优越的气候地理条件，与其灿烂的历史也不无关系。

波尔多的葡萄种植和酿酒历史，最远可追溯到古罗马时期。强大的罗马帝国疆土覆盖了法国全境，罗马人的扩张带来了希腊和罗马地区的葡萄酒酿造及种植技术，波尔多的酿酒历史由此开始。公元1世纪，古罗马作家、历史学家和哲学家老普林尼，曾记录了波尔多地区种植葡萄的景象。许多罗马人来到这里后定居下来，欧颂便是其一（这也是波尔多八大名庄之一欧颂酒庄名字的来源）。

1152 年，诺曼底公爵亨利·普朗达戈奈继位英国国王，迎娶了阿基坦的埃莉诺。作为阿基坦首府的波尔多因此成为英国王室以及伦敦上流社会的专属葡萄酒供应地。那时的英国人将葡萄酒叫做科莱禾，颜色深红，口感清淡。从此波尔多葡萄酒开始走出国门。

投资者们的乐园

作为法国葡萄酒的名片，波尔多成就了一大批世界顶级名庄。直至21 世纪初的现在，依旧如此。大大小小的酒庄家族或多或少都延续了酿酒的传统。酒庄庄主们常年待在波尔多，亲自监督葡萄种植以及酿酒的各个工序，包括发芽、开花、结果、果实成熟、采摘几个阶段，紧接着是12 月中旬的剪枝和酿造。

在波尔多的土地上，生活着历史悠久的酿酒世家，也住着新来的“征服者”。这些“征服者”来自各行各业，但对波尔多及其美酒都喜爱不已。因此，发家致富后，他们常会选择投资葡萄酒行业或购买酒庄。葡萄园已经成为新时期土地贵族们竞相争夺的对象，葡萄枝是他们的权杖。新的征服者不断地从各个领域纷至沓来：有做生意的，也有从事金融的;有房地产商，也有超市经营者;有来自奢侈品业的，也有来自公共工程的，还有来自工业领域的……

为了投资多样化以实现资本增值，或者只是出于热忱，他们不惜重金投资葡萄酒产业。但投资回报，却需要整整一代甚至更久才能看到。大量资本的流入改变了游戏规则，推动价格上涨至最高点。这种竞相涨价的行为让世代定居在波尔多的酿酒世家高兴不已。现在，土地的价格有时能超过香榭丽舍大街的房价。

派克的评分

“bashing（猛击，抨击）”一词源于英国媒体的惯用短语“French bashing（抹黑法国）”。他们常以此来抨击宿敌法国，尤其着眼于法国的不足之处：没完没了的罢工、政府的低效、民众的懒散等。如今，“bashing”竟也和波尔多对号入座了。波尔多几乎受到了来自法国各地的抨击。“Bordeauxbashing（抹黑波尔多）”并非毫无根据，尤其是葡萄酒的定价政策。日渐增长的酒价让波尔多葡萄酒的钟爱者们望而生畏。每个伟大的酿酒年份都会使价格不可避免地上涨。这一现象始于1982 年。

当时一位名叫罗伯特·派克的年轻美国人突然从天而降，让庄主们看到了波尔多名酒在美国这个新兴市场上的潜力。罗伯特·派克延续了拉尔夫·纳德所推崇的保护消费者权益运动，无情地将在他看来不合格的葡萄酒逐出市场，青睐于那些使用成熟葡萄且在优质橡木桶中酿造的葡萄酒。

此外，派克还创造了一套晦涩难懂的百分制葡萄酒评分系统。在这套评分系统中，两个分数成了让庄主们梦寐以求的目标。

第一个是90分。90分以下的葡萄酒毫无销路，而90 分以上的葡萄酒让消费者竞相购买，价格成倍甚至是三倍地增长。这种美国式计分模式立刻风靡市场。第二个是满分100分。起初，派克并不轻易给出满分。只有那些在他看来无与伦比的佳酿才有资格获此殊荣。因此，诸如1947年白马庄的葡萄酒瞬间成为神话。而先前，该款葡萄酒最多只是收藏品。鲜明的波尔多葡萄酒劲道、持久的甜度与飘浮不定的酸度使这款葡萄酒并不畅销。

每个伟大的酿酒年份，无论是真实的或虚假的，都会引起葡萄酒价格的飞涨。这虽然为波尔多地区的葡萄酒销售商与生产商带来喜悦，却令消费者们大失所望。渐渐地，整个市场受到了影响，例如1997 年比利时和德国市场上年份造假的葡萄酒;为了取悦派克并获得高分，葡萄酒生产商们刻意酿造符合这位精神领袖口味的葡萄酒。酒香醇厚、劲道十足的葡萄酒往往会得到高分。2010 年，派克的评分系统到达鼎盛时期。不少葡萄酒的酒精度高达16度。这一年，派克竟给出了21个满分，造成酒价惊人地上涨。其实，那些被视为特优年份（例如2003年）且售价不菲的葡萄酒根本不见得那么好。再看2010 年份的葡萄酒，2017年的价格比原先还下跌了30%。

酒庄庄主们常年待在波尔多亲自监督葡萄种植以及酿酒的各个工序，包括发芽、开花、结果果实成熟采摘几个阶段紧接着是12月中旬的剪枝和酿造。

过度追求采摘成熟葡萄，且普遍使用新橡木桶酿酒，使波尔多的葡萄酒几乎大同小异：每种葡萄酒的口感都差不多。作为生产商，只需遵循简单配方：降低产量以增加葡萄酒的浓度，延长葡萄的成熟期，选用新橡木桶。如果这些都经过酿酒顾问的审核签署，高分自然会收入囊中，销量也无需操心。2010 年，由于葡萄酒价格的过度上涨以及风格的过度改变，派克评分的影响力开始减弱。现在，很多消费者根本不在意这一评分标准。在国际市场上，派克评分也已过时。潮流嘛，不过只是转瞬即逝。

是时候找寻自己的喜好

现在，需要的是非专业性的评论。那么，该怎么做呢？

让我们先以2015年份的波尔多尤其是圣埃美隆产区的葡萄酒为例吧。众所周知，圣埃美隆已经成为世界葡萄酒的实验室。在这里，仍有部分酒庄沿用了过时的酿酒传统，将葡萄采摘期推迟至10月15日以收获过度成熟的葡萄，甚至效仿南北美洲酿酒师们偷偷添加酒石酸来弥补酸度的下降。有些酒庄则完全唱反调，他们会提前个把月采摘葡萄，大约在9月15日左右，目的是为了顺应当下的潮流趋势，让葡萄酒具有“清新”的口感。但那时采摘的葡萄显然还不是特别成熟，且酸味十足。目前，这种风味的葡萄酒日渐占据各国市场。继“过度成熟”的时代后，我们进入了“欠成熟”的时代。

较为明智的酒庄则倾向于折中的方式，选择在9月底10月初采摘葡萄。他们根据葡萄的生理成熟期分区进行采摘。这种方法难度不低，因为需要熟悉每块葡萄种植区，且无固定模式可依循。

虽然按照某种模式一步步完成酿酒工序简单方便，但已无法满足市场的需求。每位酒庄庄主都应找到适合自己的方法。当然，这并非易事。对于长久习惯于新橡木味道与过熟口感的消费者来说，也是时候找寻适合自己的葡萄酒了。因此，无论是生产者还是消费者，都应该了解葡萄酒本身的特性。生产者需根据葡萄的种植地与年份来决定生产何种类型的葡萄酒，而不是盲目地遵循固有的酿酒模式。消费者应根据自己的情况与情绪来选择喜爱的葡萄酒，而不是根据某位评酒师的分数来做选择。如此，告别传统，邂逅创新。

可可·香奈儿曾有此妙言：“时尚易逝，风格永存。”