4项考察匠心、创意、传承、经典中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班

中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班不仅课堂学习，还实地考察了首都的特色餐饮企业一一大董烤鸭店、全聚德烤鸭店、洲际酒店、御仙都·皇家菜博物馆，聆听了餐饮领军人物的现场讲解，让本次学习更加生动具体。

中华老字号——全聚德烤鸭店

中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班学员们参观了位于全聚德和平门店七层的全聚德博物馆、听取了全聚德高级项目经理李燕山关于全聚德非遗项目的主题讲座，并现场品鉴了国家级非物质文化遗产“全聚德烤鸭技艺”。

全聚德是全球著名企业，是中国餐饮在海外的重要名片，它作为一家百年老店，既古老又年轻，既传统又现代，作为拥有国家级非物质文化遗产的企业，在挖掘、梳理、保护和传承非物质文化遗产方面做了大量卓有成效的工作，它的宝贵经验非常值得老字号企业学习和借鉴。

位于全聚德和平门店七层的全聚德博物馆全面展示了全聚德的发展历程和文化历史，生动诠释了全聚德以客为尊、宽仁厚德、诚信为本、货真价实的经营理念，蕴含的仁德至上的文化精髓。

参观完博物馆后，全聚德高级项目经理李燕山向全体学员做了全聚德非遗项目主题讲座。在讲座中，他以丰富的图文资料，完整展示了全聚德小铺开张，小楼建成、独占“鸭”头、战乱凋敝、公私合营、国营建立、牌匾被摘、恢复字号、组建集团、联合重组的历史进程，解读了每个阶段背后的文化故事。他提出老字号企业传承非遗项目不能仅局限于传统技艺，企业的经营思想、经营之道都是重要的非物质文化遗产，要有大非遗的概念。同时，做好非遗工作要有敏感性，要充分利用老字号老资料、老照片提供的各种信息，挖掘、考证信息背后的故事、抓住小细节做出大文章。要讲好自己的故事，讲好身边的故事，讲好企业的故事，用这些故事共同组成中国故事。

中国意境菜——大董烤鸭店

2017年11月15日上午，中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班管理人员班和传承人班在大董富春山居店合班上课。世界中餐业联合会常务副会长邢颖到场并致词，世界中餐业联合会名厨委主席、大董意境菜创始人董振祥及其团队围绕大董意境菜和中餐的艺术呈现进行了精彩讲解和菜品展示。

董振祥先生在讲课中说到，餐饮类非物质文化遗产项目在中国烹饪史里面占据着重要的位置，传承和保护这些非遗项目要在历史大背景下考量，只有在创新中继承，才能赋予传统文化更强大的生命力，并以芙蓉鸡片、葱烧海参等传统菜品为例，具体讲解了大董意境菜在创新方面的成功经验。

国际星级酒店——洲际酒店

11月20日，中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班传承人班参观考察了位于北京三里屯通盈中心的洲际酒店。该酒店设计先锋前卫，位于京城最具魅力的生活娱乐核心区三里屯，毗邻使馆区、中央商务区及热门旅游目的地。酒店拥有多个现代餐厅，其创新前卫的美食理念是餐饮业同仁学习的典范。

“盈”中餐在传统粤菜基础上融入西方元素，旨在为宾客打造雅致、时尚、轻松并结合中国传统美食特色的现代餐厅。“怡”餐厅是一家现代顶级牛排餐厅，环境暨现代摩登又惬意舒适，设计前沿、菜品惊艳，尤其是裸眼3D餐桌体验获得好评如潮。以客厅餐吧风格为设计主调的“热点”餐厅供应纯正的西班牙美食。

学员们亲身感受了国际星级酒店一流的接待和服务，洲际酒店的餐厅环境、菜品呈现，以及洲际集团的企业文化和管理理念都给学员们留下了深刻的印象，现代餐饮与传统餐饮文化的融合激发了学员们的创新思维。

御膳制作技艺非物质文化遗产单位——御仙都·皇家菜博物馆

在御膳制作技艺非物质文化遗产单位——御仙都·皇家菜博物馆，学员们先后参观了博物馆的文化展示区、包括四斋、六阁、八殿、九轩、二十九宫的互动体验区及节能、低碳、绿色、环保，安装了国际先进水净化设备、能与互动体验区同步可在包间内观看厨房御膳制作技艺的智能化多媒體设备的活态观摩区（中央厨房）。

参观后，学员们共同观摩了《北京·千年味道》大型皇家美食体验剧，并品鉴了带着历史文化、现代香味，浸入了人们的文化情怀和挑剔味蕾的传统皇家名菜。通过考察，学员们对于御膳制作技艺有了更直观、更深刻的认知，认为“博物馆在饭店中、饭店在博物馆中”的格局别具一格且受到了市场的充分检验与认可，真正的做到了传统不守旧、创新不忘本，做到了让历史回到现实、让传统活在当下，有很多值得借鉴和学习之处。