HACCP体系在我国食品企业中的应用

□ 潘立炜 北京华测食农认证服务有限公司

危害分析及关键控制点（HACCP）为食品生产企业中控制可能出现的危害的一种预防性体系，能将食品生产的危害因素进行有效控制，从而降低其影响。本文以坚果炒货食品作为研究对象，针对坚果炒货食品生产工艺流程，确定生产过程中的主要危害及关键控制点，在此基础上对坚果炒货食品质量安全控制体系进行初步构建，以确保食品质量安全。

危害分析及关键控制点（HACCP）是在为食品生产企业建立生产规范及卫生标准操作程序的基础上，利用关键控制点进行预防监控，将食品生产的危害因素的影响降低到最小的控制体系。坚果炒货食品是以坚果、果仁等当作主要原料，经过炒制（添加/不添加辅料）、烘烤、水煮、高温灭菌等工艺所制成的包装食品。当前我国坚果炒货行业发展较快，但是行业标准体系尚未完善，急需建立质量安全控制体系，以确保生产质量。

坚果炒货食品生产工艺流程

坚果炒货食品生产的工艺流程为：“原料—原料入库—原料检验—主料分级—主料清理—配料—投主料—初加工—投辅料—精加工—冷却—包装—入库——运输—销售”。

坚果炒货食品生产中的危害分析及关键控制点

坚果炒货食品生产中的危害分析（HA）

按照上述生产工艺流程，对每道工序危害进行分析，根据HACCP原理，绘制坚果炒货生产工艺流程图，并在流程图基础上，确定坚果炒货生产中的关键控制点。根据分析（见表1），坚果炒货生产中涉及的危害包括：生物危害（B）、化学危害（C）、物理危害（P），其中超量使用添加剂，超范围使用添加剂等生物、化学危害为主要危害。

坚果炒货食品生产中的关键控制点（CCP）

关键控制点为坚果炒货生产中需要进行重点监控的点，但生产过程中可能发生显著危害的点不一定都是关键控制点。坚果炒货生产关键控制点需以坚果炒货生产流程作为基础，并按照生产过程中的危害程度进行分析，通过判断树最终确定。通过判断最终确定原料检验、配料、精加工这三个工序是坚果炒货生产中的关键控制点。各个关键控制点的主要危害见表1。

表1 坚果炒货食品生产的危害分析及关键控制点

坚果炒货食品生产中关键限值的确定（CL）

关键限值指的是在生产关键控制点上对显著危害进行控制的质量参数，是判断食品生产是否安全的重要指标。关键限值是食品安全的一个界限标准，对于坚果炒货生产来说，上述3个关键控制点上，每个控制点都存在一个或者多个质量参数控制限值，用来对生产中的显著危害进行控制。如果坚果炒货生产同关键限值相偏离的时候，企业生产管理人员应及时采取纠偏行动，对生产进行纠正，确保坚果炒货食品质量安全。

坚果炒货食品企业HACCP体系的建立

根据上述坚果炒货生产中的危害分析，确定的生产流程中的三个关键控制点，关键控制点的关键限值，可以建立起详细的HACCP控制体系。第一，建立详细的监控体系。所谓的监控体系就是对坚果炒货生产关键控制点进行事实观察检测，通过检测判断每个关键控制点是否处于受控范围，为验证提供准确的检测记录。第二，制定纠偏措施。监控人员在监控过程中如果发现关键控制点的监控记录与关键限值之间出现了偏离，需要对偏离原因进行查找，进行分析，同时还要根据偏离原因通过纠偏措施进行纠正，确保此关键控制点再次处于关键限值控制范围之内。第三，做好抽查验证及记录保存。HACCP体系实施过程中需要对监控记录进行准确保存。每3个月需要由HACCP控制小组对坚果炒货生产中的监控记录、纠偏措施进行确定，确认HACCP体系处于正常运转中。如在一段时间中坚果炒货出现了比较相似的关键控制点质量失控事故，HACCP控制小组需对HACCP体系中的关键控制点及关键限值进行重新审查，审查纠偏措施是否得当，如果不得当，应及时予以修正。

总之，HACCP体系为食品生产中控制可能出现的危害的一种预防性体系，本文针对坚果炒货生产流程状况及生产过程中的潜在危害，确定了坚果炒货生产中的关键控制点，建立起坚果炒货的HACCP体系，并针对每个关键控制点制定好纠偏措施，使得坚果炒货生产操作更加规范，为产品质量安全提供了有效保障。