试论发酵食品安全问题及解决思路

□ 郑文辉 王夏燕 广州怡和生物科技有限公司 廖富迎 广州绿辉生物科技有限公司

随着社会的不断发展，人们对发酵食品的需求量日益增长，所以发酵食品的安全问题需要更加深入的研究。基于此，本文分析了发酵食品中还存在的安全问题，并提出了几点解决的措施，希望在一定程度上保障发酵食品的安全。

发酵食品的理论概述

发酵食物就是通过一些微生物菌对食品进行加工制造而成的，人们的日常生活中经常会出现发酵食物，比如酸奶、泡菜、豆豉等。如图1所示。

图1 发酵食品

发酵食物的营养价值在一定程度上比原食材的营养价值高，并且由于其独特的味道，往往深受大众的喜爱。随着人们对发酵食物的需求不断增加，发酵食物的商业价值也被挖掘，随着发酵食品的生产规模越来越大，其相关的食品安全也备受关注，因此发酵食品企业应加强发酵食品的生产技术，保证其安全卫生，才能促进发酵食品产业的可持续发展。

发酵食品存在的安全问题

原料的质量问题

原料是发酵食品的重要部分，如果原料的质量不过关，那么发酵食品就会存在很大的安全隐患，比如：酱油或者啤酒等发酵的食品的原料一般都是豆子、谷物等。这种原料往往会残留一些农药污染，或者重金属超标，给人体健康带来很大的危害，所以在采购发酵食品的原料的时候，必须严格控制，保证其食品的原料、相关的食品添加剂等能够符合发酵食品的规格。

生产厂房的问题

生产发酵食品的厂房是影响食品安全的一个很重要的因素，如果厂房的周围有有害气体等污染，会让发酵食品受到污染，加上发酵食品在厂房中制作的时间较长，污染会进一步扩大，危害人体的健康。

对发酵过程控制不当的问题

影响整个食品发酵的因素有很多，如果没有对发酵过程进行严格的控制，那么极有可能导致发酵的食品产生微生物污染，使发酵食品腐坏变质，更会导致发酵食品企业受到严重的经济损失，使人体的健康受到危害。

如何有效解决发酵食品的安全问题

严格控制发酵原料的采购

发酵食品的使用原料必须按照国家规定的《食品安全法》内的标准进行采购，比如在采购的过程中，应该对相关的原料、添加剂等进行查验，保证采购的相关产品都具有许可证以及产品合格的证明，如果产品没有相应的合格证明，则要根据食品安全的标准对其进行检验工作。

合理选择厂房的位置、发酵设备要符合标准

生产发酵食品的前提条件就是要对厂房进行合理的布置，以及其中的发酵设备要齐全并符合标准。所以企业在选择厂房之前要对其进行事先的调查，确定厂房的周围没有任何的有害气体产生，合理布置生产的工艺布局，减少各个工序之间重复的步骤，有效避免交叉生产的步骤中产生污染。

企业还应配齐应有的发酵设备，保证发酵食品在生产过程中能够有条不紊地进行，比如：在对食醋进行生产的时候，厂房中就要有对原料进行处理、种曲和制曲、液化以及糖化、酒精发酵等相关的设备。并且在生产发酵食品的设备必须保证无毒、没有异味、有很强的抗腐蚀性、容易清洗以及不与任何食品发生相应的化学反应等特性，保证发酵食品的安全。

对发酵的过程质量实行严格的管理和控制

食品在整个发酵的过程中，对其质量进行控制和管理是十分关键的。由于整个发酵的过程会受到诸多因素的影响，所以为了能够保证发酵食品的安全，必须对发酵的动态进行及时的掌握，使发酵的过程质量能够受到严格的控制和管理。

1.对发酵的温度进行控制

由于发酵食品的种类不同，所以发酵温度受到微生物种类的影响。每一种微生物的生长都有属于它自己的温度，根据不同的微生物对温度的需求不同，大概可以分为以下几类，在0～26 ℃的温度下适合嗜冷菌的生长；在15～45 ℃的温度下适合嗜温菌的生长；在37～65 ℃的温度下适合嗜热菌的生长；在65 ℃以上的温度下适合嗜高温菌的生长。如果是对混合的菌种进行发酵，则可以通过对发酵的温度进行调节对不同的微生物的生长速度进行控制，使发酵的效果能够更加理想。

因为微生物在整个发酵的过程中对温度的需求不同，所以企业为了能够获得较高的生产率，可以在发酵的周期阶段中有效根据菌种的特性对其温度进行控制，比如：在发酵的前期，由于菌种的数量较少，可以使用稍微高一点的温度加快菌种的呼吸和代谢的情况，使其能够迅速地生长。在发酵的中期，因为菌量已经是最为适宜的状态，所以稍微降低一下温度延长发酵的周期，可以提高发酵食品的产量。而在发酵的后期，因为产物进行合能的能力会降低，所以不能延长发酵的周期，通过适当提高温度，保证产物能够顺利合成。

2.对发酵食品的酸度进行控制

不同种类的微生物适宜的pH范围也不一样，比如酵母的pH范围就是3.8～6.0，而细菌的pH范围就是6.5～7.5。酸会在一定程度上抑制微生物的生长，也就是说含酸的发酵食品具有一定的防腐的能力，但是也有一些耐酸的微生物会在繁殖的过程中扩大pH的范围。比如：食品放在氧气中，就会产生霉菌，而霉菌有一定的耐酸能力，所以会在繁殖的过程中将酸消耗掉。

发酵中的酸度变化体现着整个食品发酵过程的状态，因此一定要严格控制发酵食品的酸度，对其进行控制的方法主要有以下几种：第一，对基础培养基进行调节，可以通过加入一些能够维持pH值的物质，使基础料的pH值在正常的范围内；第二，在发酵的过程中对糖氮的消耗进行观察，对其进行补料，对pH进行调节；第三，如果补料造成了pH值不平衡，则可以在其中加入酸碱对pH进行调节；第四，有效根据发酵阶段的pH值的不同，对菌体的繁殖进行观察，当菌体繁殖到最多的时候其pH值最为适宜。

3.对发酵过程中的补料进行控制

由于菌体在生产的过程中会出现代谢的规律，所以采用放料和补料的方式对其进行控制。如果在发酵的过程中产生了一些代谢的产物，就可以分批或者多次且少量地对一部分发酵液进行放出工作，并且还要对其补充一些新鲜的营养液，进行重复工作。适当的补料能够有效对抑制性底物的浓度进行控制，保证菌体的生长速度以及效率，更能提高产物的产能，有效降低成本，因此要严格控制补料的数量，如果补料的量过多，则会导致基质过浓，使渗透压过高，最终让细胞会因为脱水而死亡，不利于发酵食品产业的发展。

结语

由于发酵工业随着社会的发展在进行不断的改革和创新，所以发酵技术将会朝着机械化方向迅速发展，因此发酵食品企业一定要严格保证原料的质量，选择合适的厂房，并对其发酵的过程进行严格的控制管理，保证发酵食品的安全，才能有效促进发酵食品产业的可持续发展。