大厨秘籍

腊味煲仔饭

首先调制酱汁：取一小碗，加少许糖、开水、生抽、老抽、麻油、蚝油，搅匀备用；腊味（腊肉、腊肠、腊鸭）放入蒸锅，大火蒸20分钟后取出，将腊肠、腊肉切薄片，腊鸭切小块，沿圆盘边沿依次摆好；姜切细丝，均匀撒在腊味上，淋上少许广东米酒，备用；青菜两棵，竖刀一切二，烫熟备用。

取一砂锅，空烧至热后先下猪油，再倒入开水，水开后放入淘净的五常大米，水量以浸没大米为宜，搅匀，盖盖；水烧开后，开盖，兜底搅拌均匀；放入腊味，盖盖，沿锅边淋一圈猪油；大火煲30秒后改中小火煲15分钟，开盖，用烫熟的青菜围边，撒上葱花，盖盖，大火煲15～20秒，开盖淋入拌饭酱汁，拌匀即成。

这道源自广东地区的煲仔饭，用砂锅作为炊具，米粒充分吸收了腊味和酱汁的鲜香，油润可口，丰美而满足。

潮式炝青瓜子

准备好姜末、葱花、干红辣椒段、香菜梗、鲜红辣椒圈、九层塔碎、蒜末；

准备一锅开水，水开后放入青瓜子、料酒，加盖；水开后关火，快速捞出，装盘；将切好的料拌匀，撤在青瓜子上；锅中放油烧热，浇在青瓜子上；利用锅的余热，在锅中倒入酱油，随后浇在青瓜子上，即成。

“炝”使青瓜子的鲜与九层塔的香完美融合。贝壳类海鲜易熟，烹饪秘诀就是“快”，以免久煮变老，影响口感。

蝦子烧春笋

春笋去壳，修去老根，切成约6厘米长的条；虾子放入小碗，倒入清水，用筷子轻轻搅动，倒入另一小碗中，过筛，备用；姜切片，葱打结，备用。

炒锅烧热，倒入洗好的虾子，干炒去除水分后，推至锅边；锅中加猪油和少许清油，下葱、姜，再放入春笋，与虾子一起稍翻炒；倒入老抽，翻炒均匀，烹入料酒，倒入少许开水、5勺糖、生抽，翻匀，加盖；煮10分钟后开盖收汁，挑出葱、姜，装盘即成。

春笋脆嫩，上口鲜甜，回味中带着虾子的咸鲜，鲜美爽口。

蜜汁红薯

红薯去皮，可去得深一些，露出金黄色的肉，修成两头尖的橄榄形；放入蒸锅大火蒸20分钟，关火，淋上蜂蜜即成。

色泽晶莹透亮，软糯甜蜜。