蒲烧鳗鱼

王正全

鳗鱼外形似蛇，具有洄游习性，难以人工养殖，是价格昂贵的经济鱼类。日本人有冬天吃烤鳗鱼暖身的习俗，据说可以强身、健体和补气，这当然也与鳗鱼肉质紧致、营养成分高，且富含DHA、EPA以及维生素A、维生素E等特性密不可分。

日本人对于海产品有各种各样的烹饪方法和吃法，但鳗鱼几乎都是烤着吃。其中比较有名的是照烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼，尤以后者更为著名和多见。

说蒲烧鳗鱼是一种常见的日料一点也不过分，每到逢年过节、花火和“祭”（matsuri），会场上可以缺少梅枝饼、刨冰，唯独缺不了烤鱿鱼和蒲烧鳗鱼。烤鱿鱼的盛行主要还是因为鱿鱼产量高而味鲜美，至于蒲烧鳗鱼的流行，则多因节庆习俗的饮食习惯。

蒲烧鳗鱼比照烧鳗鱼多了一道刀工的步骤，喷淋的酱汁也有所区别。蒲烧讲究选取肌肉韧性强健的条形鱼类为原料，如鳗鱼、黄鳝、泥鳅等，切头、去内脏、去骨后，用特定的刀工处理，只留下长方形的可食鱼肉，用三根签子一片一片仔细地串好（确保每片鱼肉上出现三个签子洞），再刷几层秘制酱汁，文火慢慢烤成燒焦的桦树皮的状态，方可食用。

因刀工有别，日本有关东地区和关西地区两大蒲烧鳗鱼流派，关东地区（日本东部）切法始于鳗鱼背部，因此会在鳗鱼片中间留下鳗鱼腹部的圆点状花纹，且先蒸再烤，口感松软；关西地区（日本西部）主张从腹部下刀，不蒸直接烤熟，口感坚韧，咀嚼时间更长。这两种流派的蒲烧鳗鱼都可以搭配盖浇饭，升级成为鳗鱼饭而身价大涨。

日本甚至有专为各类烧鳗鱼定制的传统节日，即“土用の丑の日”，一般在每年的夏天，与各地的花火大会时间基本重合，有时还会出现一个月内两次节日的情况。这其实是源于江户时代日本文人骚客和名流阶层的一种营销策略，目的是在炎热的夏天能够顺理成章地提高鳗鱼销量，从而人为更改传统饮食规则。烤鳗鱼因这个节日而名声大噪，这个节日也流传至今，逐渐简化成烤鳗鱼的专属节日。这一天只有一件必须做的事，就是吃烤鳗鱼。

笔者在日本参加“祭”的时候，曾专门询问过烤鳗鱼的师傅，他们都声称是日本国产淡水鳗或者直接说是深海捕捞的海水鳗。笔者归国后从事出入境检验检疫相关研究时发现，每年我国都在向日本和韩国出口淡水、海水养殖鳗鱼及其制品，而且出口量巨大。我国是全球鳗鱼产量最高的国家，占据世界70%的产能。这些出口的鳗鱼最终的落脚点，多是这种临时性摆摊、不定期销售的风俗食品的真正货源。当然，因为我国产鳗鱼曾出现过多种类型农兽药残留超标的情况，日本农林水产省设置了“肯定列表”的进出口贸易壁垒，加大了贸易阻力，国内养殖业因此损失惨重。经过多年的努力，如今的鳗鱼出口形势和产品质量都有了不同程度地提升。

一想到正面反面都焦黄劲道的蒲烧鳗鱼，那种费力的嚼劲，那种慢火精心烤制出来的口感，那种烧酒和酱油搭配的特殊芳香，那种让人垂涎欲滴的视觉盛宴，那种庙会特有的香火气息，无不引人驻足、品赏。蒲烧鳗鱼在日本人心目中的地位就像我们过年时放的炮仗、吃的元宵一样，不可取代。