绿色餐饮的改造研究

徐立军 孟祥禹

摘 要：在近年来餐饮业成为拉动我国国内消费水平的主要产业之一，同时也是解决就业问题的主力军。随着经济推动和社会水平的发展，资源瓶颈与环境污染等问题日渐加剧，所以推动和发展绿色餐饮是眼前必须采取的措施和行动。餐饮行业占我国国民经济的比重越来越大，作为第三服务产业的重要支柱，餐饮业与国民生活水平和社会经济发展有着紧密的关联。我国绿色餐饮行业持续向好的势头发展，在坚持有机性和减少浪费的原则以及技术创新原则的基础上，通过实施内部的卫生生产、建设投成绿色就餐的生态园、政府给予支持和优惠政策并开展绿色经营等各个方面发展绿色餐饮。

关键词：绿色餐饮；绿色消费

[本文为大学生创业结项论文，项目编号：Thsys1164]

依据中国绿色餐饮的有关标准规定，绿色餐饮是指食物在整个产业链条中的每个环节都是绿色、天然、安全、无污染的，原料的种养与培育、产品的生产与加工、物流的配送以及餐厅消费和服务的环境都经过用心的制作和质量检测。绿色餐饮的特别之处主要有：设有无烟的专门标志，提醒客人禁烟（餐厅设有专门的无烟区），保障绿色就餐环境；餐厅内设有最先进的通风管道系统，让顾客闻不到油烟的味道，增加顾客舒适感，使客人有一种宾至如归的感觉。保证使用检验合格的产品，严格把控绿色有机无公害的蔬菜和健康无污染的水果等原材料的进货渠道，确保食品可以从源头保证必要的质量安全，使顾客放心就餐（图1）。

在餐厅的显著位置都對应设置了外购食物原材料的产品名称、供应货商、电话号码以及近期质量检测的状态、进货的具体时间、食品的保质期及原产地等重要内容的详细介绍；最大化地采用绿色健康的食品、无污染无公害的食品以及有机的食品；制定绿色有效的规范与制度，提倡和倡导绿色的消费观念和理念，提供吃剩食品打包带走等一系列的服务；取消一次餐具和一次性筷子的使用，尽量减少一次性毛巾的使用。在我们国家，绿色餐饮的理念一经提出就得到了广大人民群众的关注和支持并且成为了热门话题。

现在人们在消费的过程中越来越重视营养的膳食结构，绿色健康的饮食习惯逐渐成为了现代生活的新宠。现在的“绿色餐饮”，它的理念是食用的安全、环保、平衡的健康，坚持新颖的绿色管理体质，倡导绿色合理的消费理念，主旨是保持平衡的生态和可持续发展的资源。所以“绿色餐饮”即要求食物自身的天然绿色有机与营养的结合，又要求食物有绿色环保的加工生产和消费过程。20世纪90年代开始，随着我国经济的飞速发展以及大多数民众收入呈连年稳定提升的趋势，“合理营养的膳食”渐渐地就成为今天我国消费者最为关注的热门话题。人们已经从能温饱型过渡到小康型的消费，即吃得营养又健康，对膳食提出了更高更好的要求。尤其是 2003 年以来，在SARS、H1N1等禽流感事件的作用下，营养健康意识日益深入我国消费者的生活，提倡绿色消费，研讨我国绿色餐饮的发展、营养健康和饮食卫生问题的要求也日益提高，绿色餐饮已经被更多的消费者关注。

绿色餐饮指的是既要在提供美味佳肴的前提下，又要确保所提供的食品都是绿色、环保、营养同时是非常健康的，从而实现对原材料的采购、加工生产，以及良好的服务与废物垃圾的处理等各个环节的绿色化。它包括采购、加工和供应的环节的绿色化，服务人员要秉着“经济又实惠、合理又有效的运用、减少多余的浪费”等原则为顾客推荐食品，同时提高健康意识和公共卫生意识，尽量为顾客创造一个安静、雅致、整洁、舒适的消费环境让消费者有家的温馨感觉（图2）。

现代城市的高速发展，人们对于饮食的要求，不再仅仅局限于食品的“美味可口”，而更加关注的是食物本身的“安全、有机绿色、环保”。这是消费者对食品安全的关心。为此，食品卫生安全的保障是重要环节。

具体就是，人们不仅希望人体对营养和能量的需要能够从食品中得到，还重视食品原材料的生长环境是否有机环保以及各种营养之间搭配是否合理。面对如此现状，食品的生产必须积极面对和解决当前消费者需求的变化，在营养学膳食塔的理论和观念的基础上，融会贯通“科学的饮食、营养的均衡”科学配菜理念，不断创新菜品并开展试吃活动以及开放的提议反馈，由此积极推动绿色餐饮的不断发展。

随着膳食营养知识的大众化，人们对膳食营养保健知识了解越来越多。在现代家庭中，，日常食物中营养与保健的功能性越来越受到人们的关注和重视。讲究食物营养和促进健康在大多数家庭中开始流行。因此，食物营养的科学搭配，可积极有效地促进吸收和增加营养。如果日常所摄入的食物营养不平衡，不讲究膳食的科学搭配，就有可能造成机体对食物营养摄入过剩反之缺少，从而导致肥胖、高血糖、高血脂等许多营养型慢性非传染性疾病的产生，这些疾病越来越成为影响人们健康水平的重大问题，甚至会影响到人们的寿命和生活质量。由此可知，食物的营养价值还是要通过合理的饮食搭配来做有效的调解，从而让营养达到有利于人体的吸收和利用的水平，促进身体健康。不论是谁都需要特别注重合理的饮食搭配，尽量做到每吃一顿饭就能得到一些健康和营养。因此，绿色餐厅，应该从一点一滴做起，所以说绿色饮食就在我们大家的身边。绿色餐厅的建成不仅仅让顾客吃到绿色还会让他们看到绿色，让顾客看到食材并且摘到端上餐桌（图3）。

推广绿色消费理念，是餐饮企业必须要做的事。因此，餐饮企业必须要按照绿色饮食标准对所有的原材料进行精细的处理和加工，来满足所有客人的需求。由于不断扩大的消费市场的绿色需求，和资源的可持续发展思想的不断强化，国家对环境保护的重视，有机、环保、健康等已经成为消费的主流。绿色餐饮是指运用安全、有机绿色、环保的理念，坚持绿色管理经营，倡导绿色的消费心理，保护生态环境、杜绝浪费和资源合理利用的理念。应符合中华人民共和国《食品卫生法》等法律法规，树立绿色经营理念和遵守绿色企业的规范条件，以为顾客提供符合环保、健康、绿色有机要求的餐饮为核心。

国际标准化组织（ISO）针对日益恶化的全球环境问题出台的ISO14001环境管理系列标准政策，是为规范企业的环境管理行为而颁布的，目前在世界各国各行各业得到了广泛的实施。ISO14001是这一系列标准中可用于认证的管理标准，该标准对企业环境管理的基本管理方法做出规定，促使企业对现行的管理模式、操作制度等进行调整和审定，在运行过程中更多考虑环境保护问题，使企业的经济效益和环境的社会效益得到有效的结合。实施可持续发展需要技术和管理上的支持，在实践中发现，管理的支持比技术的支持更为重要，而且，如果没有管理支持，技术支持就失去了支柱，因此，首先需要强化管理的过程成为企业的环境保护工作的重中之重。实践证明，实施ISO14001这一系列标准是餐饮企业继续实行可持续发展的基础。

我们国家的绿色餐饮消费有很多问题，例如绿色食品过度消费、传统不良的饮食习惯、绿色食品的需求量大于供应量、绿色餐饮消费中的攀比行为和炫耀行为、就餐环境不是很良好等。然而提供绿色就餐服务是社会持续协调发展也是餐饮企业增加经济效益的有效途径。因此，我们要优化绿色餐饮消费环境的良好因素，推行餐饮行业绿色管理制度，建立和绿色餐饮企业有关的文化体系。

从我国整个餐饮行业的经营消费情况分析，开展绿色营销的方式对餐饮企业是非常重要的。所谓的绿色营销是指以绿色理念为主干，以绿色消费为基本内容，在满足消费者的绿色消费需求的基础下，为了实现企业经营目标而展开的营销宣传活动。绿色营销要求企业要制定有规划的战略方针，树立良好的绿色企业形象，赢得社会各界人士的认可和支持，使绿色产品更广泛推销。除此之外，绿色营销还需要各个行业开展组织绿色优化餐饮消费活动。

餐饮业绿色低碳化意识的大大增强，绿色餐饮生产和技术日趋改进，很多餐厅都利用节能减排的加工生产设施，以减少有害气体二氧化碳的排放量，从而让环境得到有效的改善。有一些能力较强的餐饮企业则设立了特有的绿色原料供应的基地，例如我国重庆地区的陶然居先后在全国各地区建立了自己的无公害绿色对虾养殖池塘，并且还建立了做腊肉和生猪养殖屠宰专有的生产基地。

综上所述，随着我国社会经济水平的增强，人们越来越注重绿色低碳化消费，绿色餐饮定能够成为现代餐饮行业的新潮流。餐饮业必须要走坚持可持续性发展战略、生态绿色化的发展和节约化的发展道路，积极发展绿色健康的餐饮，才能够保持稳定的发展趋势，在日渐激烈的餐饮竞争中拥有属于自己的立足之地。

参考文献：

[1]张俊竹.商业橱窗EAVFS感性设计模式的构建研究[J].美术观察，2016，（03）：130-131.

作者单位：

通化师范学院