民族饭店之底气在于扎根传统——传统的逻辑起点在于明文制定合理的《中华饭店标准》

杨 越

(浙江旅游职业学院 ，浙江 杭州 311231)

当下，饭店业在国内经济市场强大动力的驱动下发展迅猛，尤其是贴有传统标签的民族饭店，正在某种程度打破西式酒店一统的局面，成为国民节假出游、修身养性的重选。从这一需求点的转变可清晰预见，经济强国所掀动的国民对民族本根的反思及回溯正在加速。然而，就当今民族饭店的建构而言，要是忽略扎根传统，仍把发展的希望寄托在一味西化，或拿西来导中，都将可能极大地阻遏民族饭店的未来健康发展。扎根传统不是割断现在回到过去，而是将现代植根到传统中，并由此建构起一整套怀揣自我原创烙印的《中华饭店标准》。同时，有人会问：“中华传统魅力究竟何在？”就此，可引用许嘉璐先生曾说过的“儒道两行，文化自信”的名言，中华民族灿烂的瑰宝就在儒道两行之中,是行，还是不行，要看我们对它有否认知？要是总觉得西方就比我们强，那绝不会有自信，知是信的前提，只有彻悟了民族文化之根本，才谈得上特色有被开掘的可能。反之，我们将会被他国的酒店文化所同化，从而丧失自身的独立性和话语权。

1“传统乃现代之根”对民族饭店的启示

首先从民族文化的兴衰这一角度，近代著名学者龚自珍先生在《古史钩沉论二》中，就曾说过：“欲灭人之国，必先灭其史。”“灭其史”就是釜底抽薪地消灭其原创文化，一个国家的文化要是被毁掉，意味着这个民族失去了自尊，而失去文化自尊的人又谈何爱国？

再观当下中国经济发展日新月异，百姓生活水平急速提升，从西方近代科技衍生来的“器物文明”正在一浪高过一浪地冲击着我国社会的方方面面，其中就包括民族饭店领域。相反，用“直觉”“人本”建构起来的传统思维却在黯然失色。如民族酒店外观看似传统，但内部氛围、礼仪不是照搬西式，就是用西来导中等。

当今国人如此崇尚西方而忽略自身的问题，楼先生就尖锐指出：“在中国，西方科学曾经是一些人手中的棍子，到处打不科学的事物。”[1]同样，有文化学者更是形象的比喻说：“科学和文化，好比汽车的油门和刹车，如果只管油门的加速，而不管刹车的减速将会酿成大祸。”[2]从这个角度来思考，西方的器物文明确实能解决人的物质难题，但不能解决精神欲求。而中华文化则可以极大地弥补西方文化带来的不足。

有感于此，很想套用楼先生的话大声疾呼：“传统是现代之本，现代之根，它是剪不断，也理不乱的。”[3]传统既不能原封不动地搬到现代，也不能完全割弃，它总是伴随着时代的发展而变化，这样的传统才会更有生命力和说服力。

结合以上关系路径，再拿当前聚焦发展的民族饭店来说，近来国家在扶持民族饭店方面虽投入很大，但由于特色和传统概念模糊，落实与保障机制缺失等问题，总体收效并不明显。鉴于此，首先明文制定怀揣中华原创精神的《中华饭店标准》*这里指完全区别于西方酒店标准，在建筑、庭院、内部装潢、礼仪、服装、餐饮等方面代表中华传统文化特色的综合性硬软件的合成标准。是基础，并推广到全国。为加强保障机制，政府可出资挑选同行企业、专家的佼佼者组成“饭店协会”来合力做好监督工作，召开研讨会、学术会等。形象地说，就是要用传统的棍子专打那些不传统的企业，所谓“棍子”，即《中华饭店标准》。

由于我们没有明确的标准依据，这样就会导致企业误读中华传统特色。其实儒道两学包含了太多的宝贝。单就“礼乐”“自然”为例就让国外十分敬佩。

自古以来中国就有“衣冠上国，礼仪之邦”的美誉。《礼记》中说：“经礼三百，曲礼三千。”《中庸》中说：“礼经三百，威礼三千。”规模极其庞大。其次，谈到国礼特征时，当代礼仪权威彭林先生就明确地指出：“国礼讲究的是内外兼修，紧紧围绕着修身展开。尤其注重对‘度’的把控和调节。”[4]如孔子在《泰伯篇》中说：“恭而无礼则劳，慎而无礼则葸，勇而无礼则乱，直而无礼则绞。”其中，“恭”“慎”“勇”“直”在常人看来都是高尚美德，但要是缺乏内在德目或度的把控就不是礼。

再就中西礼仪差异来看，西礼更注重身体接触。握手、拥抱、亲吻是表达敬意的主要方式。而中礼不属于强势文化的范畴，用的是“敬而远之”，保持距离才是敬意的体现。同时，中礼讲究的是《礼记·曲礼上》所言的：“礼尚往来。往而不来，非礼也；来而不往，亦非礼也。”单就中西礼仪差异来看，当今的民族饭店要是完全用西礼来替代或导中礼，这样导出来的服务礼仪还能是中华传统的吗？是扎根西方来导东方，还是扎根东方来尽可能地汲取西方先进科技，确实值得深思。

总之，民族饭店是中外游客到访时最先驻足、融入当地文化的场所。作为中国符号它所担负的角色就是直观、清晰地告诉游客：“你是谁？”“你的遗传基因是什么？”“我之所以为我的根据？”等等。要是忽略了这些，仅把其他标准搅和搅和拿来就用，忽略了内外兼修的特征，这样不但有愧传统，也失去了民族饭店的存在理由。中国特征究竟何在？它对民族饭店的品格建设又有什么启示？笔者尝试着围绕儒道两学中最具代表性的“礼乐”与“自然”来展开。

2 “礼乐双修”对民族饭店的启示

中华传统文化中最能代表儒家思想特征的是“礼乐文化”。“礼乐文化”由周公开创，孔子继承，并逐渐形成了制度化。其目的是希望通过“礼乐双修”来教化人们、化导社会，构建有序、和谐的文明国家。其教化功能和价值对当今国内聚焦发展的民族饭店的标准构建，尤其是人的素质提升具有深远意义。

2.1 “礼乐双修”的内涵

据郭店楚简记载：“乐，内也。礼，外也。礼乐，共也。”顾名思义“乐”，是治心；“礼”，是治躬。礼是为了合理约束人性(喜怒哀乐),让人的行为规范保持在理性范围内不得逾越，而“乐”则是从人的内部来化性，解决礼的本质问题，通过教化完善人格。孔子在《泰伯篇》中说：“兴于诗，立于礼，成于乐。”显然，“乐”不是礼的附属品，相反是教化和完善人格的核心。如《礼记·乐记》中说：“禽兽知声而不知音，庶人知音而不知乐，德音之为乐。”明确地将音乐分成了三个层次。“音”根据环境差异，既有溺淫郑、卫之音，也有风雅中正之音，唯有风雅中正，表达内心真实的“德音”才能称作“乐”。人要是长期被德音浸润，自然而然人格就会逐渐完善。“乐”是内心“德”(仁义礼智信)根基，没了乐，礼是虚礼，就是“仪”。

其次，就礼而言，孟子说：“不以规矩，不能成方圆。”孔子说：“不学礼，无以立。”礼作为内心情感的外表形式，最终是要通过行为举止来履行的。

由此看来，中礼讲究的是“礼乐相须”“内外相戎”，尤其着重内在德目的建设。楼先生说：“中国伦理关系最看重自然的、内在关系。……西方人则注重外在的、契约式关系。”[1]此语揭示了中西文化的本质差异。不能仅把“礼乐文化”理解为《论语·阳货》中所言的：“礼云礼云，玉帛云乎哉？乐云乐云，钟鼓云乎哉？”鉴于此，再观当今国内各类民族饭店“重外轻内”“有形无实”的做派是否与传统精神背道而驰？这一现状必须尽快改变。

2.2 “礼乐双修”对构建民族饭店的启示

2.2.1 礼乐不行，教化不成

孟子说:“人之所以异于禽兽者几希。庶民去之，君子存之。”同样，孔子在《礼记·曲礼上》中，更是精彩的概述道：“鹦鹉能言，不离飞鸟，猩猩能言，不离禽兽。今人而无礼，虽能言不亦禽兽乎？夫唯禽兽无礼，故父子聚麀。……使人以有礼，知自别于禽兽。”人所以有别于鸟兽就是一个“礼”字。由此可见，礼是区别文明和野蛮的标志。韩愈在《原道》中，就曾大声疾呼道:“孔子之作《春秋》也，诸侯用夷礼则夷之，进入中国则中国之。”礼曾是华夏之族衡量他族的重要尺度。就此，楼先生诠释道：“礼是要启发人们的道德自觉，要明了自己所处等级，并且遵守自己所属等级的礼仪规范，不得僭越。”[3]

作为引申，当今民族饭店就必须紧紧围绕礼乐双修的特色功能来构建。孟子说：“不以规矩，不能成方圆。”首要任务是要将它真正地落实到国家旅游战略的明文典制之中，单独制定适合于民族饭店的标准体系。即针对所有环节都制定严格的礼仪规范和标准，有标准才有据可查，这是中国作为“礼仪之邦”的体现。

放眼当下各类民族饭店在西式标准的侵扰下，丢失了对本位文化认知，又没有统一的标准作依据，这样降低了饭店从业人员的服务品质。这一局面如不尽快扭转，不仅有损国家形象，对旅游业的长期可持续发展都会带来极大的负面影响。礼乐不行，教化不成，从野蛮到文明，再从文明到自慎，需要有个传统的尺度做鉴别，这个尺度就是标准，有了标准才能教之以理、教之有度，有了规矩才能成方圆，这些才能最终让中外游客真实地感受到。

2.2.2 内外双修，知行合一

《礼记》说：“夫礼者，自卑而尊人。”就此，钱穆先生补充说：“礼是以对方的存在作为前提的。”[5]而如何才能将别人放在第一位，做到他人的利益高于自己的利益，这就需要提升自我修养。对此，孔子在《论语·雍也》中就曾说过：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子。”“质”指内，“文”指外。即里面过于淳朴，会留于粗俗，但外饰太过则会显得轻浮，只有文质有度才能翩翩君子。鉴于此，做饭店服务时，不是说只要懂礼，知礼的约定俗成就行了，唯有将礼乐互为表里、不报无道，才能做好中华礼仪。

同样，知行合一也是体现礼乐思想的重要价值，是要告诉当今民族饭店的从业人员，学礼不是为他人学的，不是显摆、取悦他人的工具，是为自己学的，是以提升自我德行为基础的。对此，荀子《劝学》中说：“君子之学也，入乎耳，着乎心，布乎四体，形乎动静。”因此，用心彻悟，付诸行并以修整自我为核心才是有效提升饭店服务品质的根本保障。

3 “自然无为”对建构民族饭店的启示

儒家强调用“克己复礼”来规定人的名分，限制人的情绪，它走的是“有为”的规范之路。而道家恰恰相反，强调的是事物的本然状态，选择的是自然无为的张扬之路。那么“自然无为”又该怎么理解？它对我国建构民族饭店有哪些启示？以下就此做进一步解析。

3.1 “自然无为”的内涵

自然无为作为道家最核心的范畴，应包含道法自然和道常无为两部分。那么究竟该怎样理解？道是什么？自然又是什么？而无为在其中又起哪些作用？正确理解这些问题对民族饭店真正扎根传统,夯实易理之质具有重大启示意义。

《老子》二十五章说：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”这个“法”,是指“效法”“扎根”等意思，即人、地、天等一切事物都要效法“道”，而道则要效法自然。因此，人们常把自然看成道的代名词，自然就是道，道也是自然。既然如此，那“自然”又是什么？它不是指自然界，而是指它的本来面貌。即追本溯源，“当我们追究其来源，直至本源处时，也就是到了物之初即道的时候，只有无，甚至连无都不存在。”[6]这就是自然的本貌。同时，这种本然状态又是通过整个宇宙或整个天地万物中每一个具体的事物体现出来的。对此，楼先生诠释道：“自然是强调尊重事物的本性。而事物是包括了宇宙万物的整体和宇宙万物中每一个具体事物的共同的状态。”[7]由此看来，道家突出的是事物中的“共性”，即用整全来统括殊性；而儒家则侧重于“殊性”，用殊性以推整全。道不是凌驾或外在于事物之上、之外的东西，而是包含在万物之内的共同状态。即尊重事物原本的共性就是道法自然的核心。

遵循这一规律，再从顺自然而应物性这个角度来深入解析这个存在于万物之中的共性(道性)指的又是什么？《老子》四十二章说：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”三十九章说“天得一以清，地得一以宁”，这个“一”就是由道性产生的事物本来状态。天得一，就表现为“清”，地得一，为“宁”。把握道性对我们深入揭示自然规律，乃至于准确建构民族饭店之魂具有重大意义。既然道家讲的是共性，而道性又是以“一”的状态凝固在整个宇宙的万事万物之中，那么只要准确把握这一共性的实质，所有事物都将迎刃而解、不攻自破。

那么，老子所谓的“道性”具体指什么？按老子自己的说法，不外乎“真、朴、静、弱”等元素。如五十五章：“含德之厚者，比于赤子”；二十三章：“朴，虽小，天下莫能臣”；十六章：“夫物芸芸。各复归其根，归根曰静，静曰复命”；四十章：“反者道之动，弱者道之用”。既然道是随物而生，具有“一”的共性，那么把握这些并将它们引申到饭店的魂体构建中就不会曲解道家的根本方向。

再观“道常无为”，乍一看，这个无为似乎是什么都不做，等着就成。然而老子的无为说的是“生而不有，为而不恃，长而不宰”(十章)，是不能以主观意愿刻意更改事物原本的规律，而要“辅万物之自然而不敢为”(六十四章)。即《淮南子·修务训》中，所说的“若吾所谓无为者，私志不得入公道，嗜欲不得枉正术”则是指应迎合物性，因势利导。

以上，从“自然”引申到“道性”；再从“无为”引申到“因势利导”。这些都告诉我们，只有抓住本性、要害，才能为我们所要展开的因势利导提供依据、方案和对策。由此所拟定的政策扶持、资金投入才会更加合情合理。

3.2 “自然无为”对建构民族饭店的启示

3.2.1 以道之性，提升传统之质

“真、朴、静、弱”作为道(自然)的共性，其特色价值同样可以为民族饭店的标准建构指明方向。所谓“真”，就是“诚”。如，诚之前可以加“真诚”“忠诚”；在后有“诚信”“诚实”。“真”“忠”“信”“实”作为诚的扩展词意涵深刻。孟子曰:“诚者，天之道也;思诚者，人之道也。”诚是立国、立业、立人之根本。《生命时报》就有报道题为《人的社会安全感及安全认同感》[8]的问卷调查结果显示，只有小部分的人有安全感。诚信度的缺失将极大地阻碍我国社会的发展，需要加以警惕和防范。而“保真”作为道家的核心理念，应该成为传统饭店的立命根本！

“朴”是以真为前提的。作为道的代名词，通俗地说就是未经人工雕琢的天然状态。老子教导人们“复归于婴儿”“见素抱朴”，就是要人们保持自然天性。就当前民族饭店而言，硬件方面富丽堂皇，但要是失去了“朴”，还是不会赢得顾客的满意。同样，“朴”还体现在人的不欲上。据《汉书·艺文志》中，对神仙的解读就很有意思，其言：“神仙者，所以保性命之真，而游求于其外者也。”天性和求其外的素质教化，对当今高品质饭店服务的构建具有重要意义。

“静”，万物的根源是“虚静”的，《老子》十六章说：“致虚极，守静笃”，四十五章“清静为天下正”等。静，主要是针对硬件的环境之静与个人内心清净而言的。

“弱”，就是四十章言“弱者道之用”。以柔治刚、以退为进是老子思想的核心。老子讲：“故贵以贱为本,高以下为基。”一个人越谦虚基础就打得越结实，就越可以建高的东西。而当今民族饭店用来表达谦卑的敬语的标准化尚未建构。因此，统一的传统标准是当务之急，而道的四大特性可以为标准构建起到中流砥柱的作用。

3.2.2 以无为之为，疏导传统之质

道家的“无为”讲的是做事不要依据主观意愿去做，而要充分研究、认知事物，遵循本性因势利导。《老子》说：“辅万物之自然而不敢为。”“辅”就是辅助，辅助什么呢？万物之自然。而“不敢为”不是等着什么都不做，是要全力以赴，要顺自然本性而为。而自然本性就是“真、朴、静、弱”，这些道性对于引领民族饭店走向合理具有领航作用。

放眼当下，民族饭店只要新意，符合新政就行。这是有为，而非老子说的无为。无为是要我们遵循事物本性去因势利导的。当下我国不太注重用传统文化来打造民族饭店，而构建《中华饭店标准》就可为这一顺势而为打好基础。

4 结语

经过几十年的改革开放，当今中国已成为世界瞩目的焦点。旅游无疑是沟通中外文化的重要桥梁，而旅游的发展离不开饭店的贡献。这里，民族饭店作为中坚角色，不仅担负着住宿的功能，更要告诉国际友人你的文化属性和基因。鉴于此，民族饭店只有深深扎根传统才可达到价值观引领作用，要是本末倒置将必定殃及自身的长久发展。同时，在传统还是非传统的问题上，必须牢牢将儒道两学作为构建传统饭店核心宗旨，通过深入调研、借鉴、论证，逐步建构起一套较为完善、符合国情的《中华饭店标准》。国际化绝非单一化，越是民族的就越是世界的，只有扎根传统，才有特色。