东坡泡菜质量安全调查报告

赵磊，李成康*，张其圣，周至均，张宏，刘书亮，何利

(1.国家泡菜质量监督检验中心，四川 眉山 620000； 2.四川东坡中国泡菜技术产业研究院， 四川 眉山 620000； 3.四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625000)

泡菜是指以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品，属酱腌菜类食品[1,2]。中国泡菜以四川泡菜为代表，而四川泡菜又以东坡泡菜(眉山市东坡区所辖行政区域生产的泡菜，国家地理标志产品)最为典型。目前，眉山市有60多家泡菜生产企业，其中国家级龙头企业4家、国家级标准化示范基地5个、规模以上企业37家、亿元企业10家，东坡泡菜产值占国内泡菜市场比重较大并远销世界各国[3,4]。

泡菜的质量安全问题一直受到民众和学术界的广泛关注。目前，许多研究者对东坡泡菜中的亚硝酸盐、防腐剂、致病菌、重金属等指标做了研究报道[5-8]，其内容主要集中于各指标的产生途径、变化机理、控制措施等的研究。然而，年产值数百亿的东坡泡菜各质量安全指标的含量水平、产品合格率、产品之间的质量差异等现状却尚不为学术界和大众所知。

基于2015年1月～2017年4月期间，国家泡菜质量监督检验中心、各级省抽、国抽的东坡泡菜相关检测数据，并在眉山地区各超市、农贸市场、餐饮场所购买散装泡菜检测其质量安全指标。对东坡泡菜中的食品添加剂(苯甲酸钠、山梨酸钾等)、污染物残留(亚硝酸盐、重金属等)、微生物、农药残留等方面的质量状况做呈现和分析。期望本文将为领域内专家学者了解东坡泡菜质量安全现状提供参考，对东坡泡菜生产企业和政府监管部门更有针对性地采取控制管理措施有所助益。

1 材料与方法

1.1 信息来源

本调查数据统计起止日期为2015年1月1日～2017年4月1日，主要来源：(1)国家泡菜质量监督检验中心(四川，母体为眉山市产品质量监督检验所)质量检验业务管理系统，包括该时段企业委托检验和行政主管部门委托检验的东坡泡菜相关检测数据；(2)食品伙伴网食品抽检信息查询系统，包括该时段国抽和省抽的酱腌菜相关信息；(3)四川省食品药品监督管理局和眉山市食品药品监督管理局官方网站所公布的东坡泡菜(生产企业地址为四川省眉山市)相关的产品检验数据；(4)从眉山市餐饮场所、农贸市场和超市购买有一定代表性的散装泡菜检测数据。

从得到的结果中选择部分代表性产品，统计受检产品的理化指标、微生物指标、食品添加剂、农药残留以及污染物残留等质量安全参数；各产品的蔬菜原料为其外包装配料表中标识的主要原料；各产品的市场价格为其“淘宝网”售价，去掉最高、最低值后取平均值(n>5)；散装泡菜由国家泡菜质量监督检验中心工作人员自眉山市各点取样(n=3)，相应数据由国家泡菜质量监督检验中心检测部测定。

1.2 数据测定方法

本文引用的所有数据均根据当时现行有效的国家标准/行业标准等规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 东坡泡菜质量安全现状

2.1.1 东坡泡菜合格率状况

从国家泡菜质量监督检验中心质量检验业务管理系统查询得到44家受检企业和3554个东坡泡菜产品(99.4%为企业委托检验)的检测数据，11个产品不合格，合格率为99.689%；同时期内，食品伙伴网食品抽检信息查询系统查询到501个东坡泡菜产品抽检信息，其中9个产品不合格，合格率为98.2%。导致两个系统中产品合格率差异的主要原因可能是国家泡菜质量监督检验中心数据绝大多数源于企业委托检验，由企业主动送样，小型企业因对质量重视度不够，委托检验数量较少。而食品伙伴网数据是由省级和国家级行政主管部门安排相关机构抽查，面向各个层次的企业，覆盖更全面，更接近市场实际水平。同时期内，全国酱腌菜产品抽查的平均合格率为93.3%，较“东坡泡菜”抽查合格率低约5个百分点；眉山市食品药品监督管理局公布了4件东坡泡菜产品不合格行政处罚案件，涉及6项不合格指标；四川省食品药品监督管理局公布了东坡泡菜不合格产品4件，不合格指标6项。部分不合格指标信息见表1。

表1 东坡泡菜产品部分不合格信息Table 1 Part of unqualified product information of Dongpo pickles

续 表

注：表中“生产企业”为作者编号。

由表1可知，被抽检东坡泡菜中不合格的指标主要集中在二氧化硫(sulfur dioxide)残留、山梨酸钾(potassium sorbate)、苯甲酸钠(sodium benzoate)或“防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超过1”等参数，且存在同一企业反复出现同一指标不合格的现象，出现产品质量不合格的多为中型或小型企业，大型企业则未出现产品不合格现象。中小企业产品出现不合格的主要原因可能是其生产工艺的标准化程度较低，质量保障体系不健全，人工操作较多，以致于容易出现搅拌和料不均匀等问题，从而使得同一批次的产品质量也参差不齐。也有个别企业对添加剂的使用标准和原料带入添加剂的相关标准要求理解不到位，容易导致添加剂使用出现问题。

2.1.2 东坡泡菜各检测指标状况

本文主要数据源自国家泡菜质量监督检验中心检验业务管理系统，从查询到的数据中选择13家企业(含大中小型企业)的260个受检产品。所分析泡菜产品的蔬菜原料包括榨菜、青菜、大头菜、豇豆、萝卜和竹笋。文中将各企业编号为“企业Ⅰ”、“企业Ⅱ”、“企业Ⅲ”……“企业Ⅺ”、“企业Ⅻ”、“企业ⅩⅢ”，其中编号靠前的企业为较大型企业，越靠后则其规模偏小。

2.1.2.1 食品添加剂

由表2可知，以榨菜为原料时，各产品中添加剂含量均在国家标准限定的范围内，但不同企业、产品对添加剂的使用情况有所差异。例如，企业Ⅵ主要使用苯甲酸钠作为防腐剂，而企业Ⅰ、企业Ⅶ、企业Ⅸ等则主要使用山梨酸钾。值得注意的是，企业Ⅲ和企业Ⅳ的产品中未检出任何种类的防腐剂。使用不同种类的防腐剂可能是由于对生产成本等因素的考虑，而未检出任何防腐剂的企业则是由于其技术上的突破。与另一份报道所调查的酱腌菜相比[9]，东坡泡菜的添加剂使用情况较为规范，大多数企业并没有因为山梨酸钾、安赛蜜等的成本更高而选择成本较低廉的苯甲酸钠、糖精钠等添加剂。

表2 榨菜为原料东坡泡菜各指标状况Table 2 Quality safety indexes of Dongpo pickles (preserved Sichuan pickle as the main raw material)

注：表中“标准限量”以GB 2760-2014、GB 2762-2012中规定的最低限量为准；表中各数据为产品该参数的平均值(n≥4)；“—”表示未对该项参数做检测，无相应数据。

2.1.2.2 亚硝酸盐

食品中亚硝酸盐超标问题一直受到民众、媒体和学术界的关注，尤其是肉制品和酱腌菜[10-12]。2015年1月～2017年4月，食品伙伴网食品抽检信息系统中公布的112098份肉及肉制品省抽和国抽样品中有130份因亚硝酸盐含量过高而不合格(国标限量≤30 mg/kg)，这130份不合格产品(占比0.12%)的平均亚硝酸盐含量为101.63 mg/kg，最高者达到1037 mg/kg；同一条件下得到的全国19341份酱腌菜产品中有8份产品因亚硝酸盐含量超标而不合格(不合格率为0.04%，平均含量为63.2 mg/kg)；而本调查所涉及的所有东坡泡菜(约4000份)产品均未发现亚硝酸盐含量超标现象，东坡泡菜产品中的亚硝酸盐含量(≈2 mg/kg)远低于GB 2762-2012中规定的≤20 mg/kg的限量要求。研究表明：泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈现出动态变化，亚硝酸盐峰值在48 h时出现，96 h后亚硝酸盐含量降至2～5 mg/kg的较低水平[13]；而东坡泡菜的发酵和贮藏时间一般长达数月，这一工艺特点可使得泡菜产品中的亚硝酸盐含量保持较低水平。

2.1.2.3 其他指标

所统计260个东坡泡菜产品的理化性状(水分、食盐、总酸、过氧化值、二氧化硫等)、微生物指标(如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)、农药残留(滴滴涕、六六六、氧乐果等)和污染物残留等参数总体满足相应标准的限量要求。据了解，现企业Ⅱ出口日本的泡菜产品无需检测农残指标，因日方在了解其生产工艺的基础上做了大量数据统计和风险评估工作，确认其农残无检测之必要。申文熹等的研究显示：随着发酵时间增加，泡菜(以白菜为原料)中的农药残留量逐渐减少，当发酵15天以后，泡菜中的6种有机氯、菊酯类以及7种有机磷类农药残留量均低于检出限[14]。这可能是由于发酵过程中各类微生物及其产生的胞外酶将农药降解为其他结构的有机化合物[15,16]。另外，由于东坡泡菜的制作过程较传统泡菜周期更漫长(大于半年)，其中的农药残留应被分解得更为彻底。从这一角度来看，东坡泡菜的制作工艺提高了泡菜产品的食用安全性。

2.2 东坡泡菜质量安全的影响因素

不同蔬菜原料所制成的东坡泡菜在各指标上呈现出不同程度的差异；同时，不同生产企业的东坡泡菜产品在各质量安全指标间存在一定的差异。例如，以青菜为原料的东坡泡菜中砷(As)和铅(Pb)的平均含量略高于以其他蔬菜为原料的产品，而以豇豆为原料的东坡泡菜的平均铅(Pb)含量又低于(约1/2)以其他蔬菜为原料的产品，这与宋波等人的研究结果一致[17]，该报道表明根茎类和叶类蔬菜的重金属含量普遍高于特菜和瓜果类蔬菜，而豇豆的生长方式和生理特性更接近于后者；企业Ⅸ的产品酸价、过氧化值、柠檬黄等参数值几乎始终高于其他企业，不受蔬菜原料的变化影响。

对东坡泡菜按原料分类后统计各产品的市场价格，分析价格与东坡泡菜质量安全参数的关系。结果显示：东坡泡菜产品的市场售价因蔬菜原料的不同而有所差异，市场平均(n≥5)价格从低到高依次是大头菜(9.82元/500 g)、萝卜(11.05元/500 g)、青菜(11.60元/500 g)、榨菜(12.18元/500 g)、豇豆(12.25元/500 g)、竹笋(16.85元/500 g)；同时，东坡泡菜产品的市场售价与生产企业的规模和品牌知名度未见明显相关性；进一步比较发现东坡泡菜产品价格与其理化性状、微生物指标、农药残留、食品添加剂等质量安全参数仍无明显相关性。

2.3 散装泡菜质量安全状况

对眉山市各大中小型餐饮场所、农贸市场及超市中提供的散装泡菜抽样38份，制备泡菜的蔬菜原料包括白菜、豇豆、萝卜、生姜、青菜、红椒等。统计结果显示：散装泡菜产品整体合格率为73.68%。其中，来自餐饮场所的25个样品中有3份产品(均来自中型规模饭店)的糖精钠含量超标(GB 2760—2014规定限量值为≤0.15 g/kg)；来自农贸市场和超市的14份样品则出现半数产品不合格现象，不合格指标主要体现为二氧化硫(以二氧化硫残留量计)含量过高(GB 2760—2014规定限量值为≤0.1 g/kg)，含量最高的3份产品分别达到0.39，0.40，0.41 g/kg；也有一份产品表现出防腐剂总量(苯甲酸钠93%+山梨酸钾20%>1)超标现象。

另外，以不同蔬菜原料对所抽样散装泡菜做分类，统计其添加剂平均含量，结果见图1和图2。散装泡菜中各质量安全指标也因蔬菜原料的不同而表现出差异。例如，以白菜和萝卜为原料时，散装泡菜中会使用糖精钠，而以其他蔬菜为原料时则未检出糖精钠；以豇豆为原料时，产品中有柠檬黄检出，而以其他蔬菜为原料时则未见检出。

图1 散装泡菜中添加剂现状Fig.1 Additives in pickles in bulk

图2 散装东坡泡菜中添加剂现状Fig.2 Additives in Dongpo pickles in bulk

与产业化东坡泡菜产品相比(合格率98.2%)，散装泡菜产品整体合格率(73.68%)较低。不合格者多来自农贸市场、超市和中型规模餐饮场所，这可能是由于其产品多购自作坊式生产商，其售卖过程往往敞口放置，产品与空气接触，为防止变质、延长产品保质期，生产商加入较多量的添加剂；而来自小型饭店的散装泡菜中有6份未检出任何种类的添加剂，这可能是由于其产品多为自制，且用量小，即泡即食，无需加入添加物；同时，来自大型饭店的散装泡菜也均未出现不合格现象，这可能是其质量安全意识强，管理严格，控制得当的结果。另外，部分散装泡菜虽使用添加物，但其含量较预包装东坡泡菜低，如以豇豆为原料时，散装泡菜和预包装东坡泡菜中的平均苯甲酸钠含量分别为0.455，0.555 g/kg。因此，生产企业和政府监管部门需有针对性地对散装泡菜的质量指标做控制管理。

3 结论与建议

本文基于大量东坡泡菜产品质量安全数据，结合东坡泡菜的蔬菜原料、生产企业规模、市场售价等信息，对东坡泡菜的质量安全状况做了较为系统的呈现和分析。调查结果表明：(1)东坡泡菜产品整体质量状况较好，产品合格率(98.2%)高于全国酱腌菜平均水平(93.3%)，在理化指标、微生物指标、食品添加剂、农药残留及重金属含量等方面均表现出较好的质量水平；(2)出现的不合格样品主要表现为食品添加剂，例如山梨酸钾、苯甲酸钠、二氧化硫残留等；(3)东坡泡菜的质量安全指标与生产企业规模、蔬菜原料品种有一定关联，部分中小型企业在添加剂使用方面存在一定问题，蔬菜原料的不同也使各产品的质量指标呈现出差异；(4)散装泡菜的不合格指标主要表现为食品添加剂，不合格者主要来源于中型餐饮场所、超市及农贸市场。

从现有的数据分析来看，建议相关质量监管部门重点关注预包装东坡泡菜中食品添加剂的使用，且对于中小型企业的监管力度应该加大、监管指标应该更明确；对于散装泡菜，建议重点监管农贸市场、超市及中型餐饮场所的食品添加剂的使用。另外，普遍被认为有危害的亚硝酸盐指标，在本次数千个东坡泡菜产品数据中没有发现超标，是否作为日常监管的指标应该有待商榷(比如韩国泡菜标准Codex Stan 223—2001就未涉及亚硝酸盐)[18]。随着研究技术水平的进步，发酵制品的安全性越来越受到人们的关注，近年来，在其他发酵食品中报道的生物胺、亚硝胺等成分受到重视[19,20]。目前，酱腌菜分技术委员会(本中心作为秘书处拟承担单位)正在开展这些指标的研究，期望为我国泡菜产业的健康可持续发展做出贡献。

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