柠檬入菜 鲜香翻番

柠檬可以算是水果中的跨界王。入茶，它既可以和有皇家范儿的红茶搭裆，也可以和亲民的汽水配对，演绎各自精彩;入菜，无论是海鲜还是鸡鸭牛肉，只要它到场，立马就能给人一种与众不同的惊艳。所以不管是女王餐桌上的一份鳕鱼排，还是越南火车头旁的一份点缀，有它在，厨师的心里就有了一份底气。

春天，来一只柠檬吧！

专家简介：姜立经，复旦大学附属中山医院营养科副主任，执业医师，中级营养师，上海营养学会会员。理念：除心不除事，用心烹小鲜。

柠檬作为水果，味道并不讨喜，但食用范围却非常广泛，今天我们就好好来认识一下这位朋友。一般说来，柠檬原产东亚地区，，公元前1世纪，柠檬已传到地中海各国，比如庞贝古城的壁画中已有柠檬出现，当时意大利人把拥有柠檬作为贵族的象征。在我国，虽然从字面看柠檬很像音译词，但并非舶来品。早在北宋，苏东坡曾经记述过他给朋友起绰号叫“黎檬”，后来他到海南见到了疑似现代柠檬的黎檬子。柠檬随着人类迁徙一直传到美洲，如今加州是全世界最大的柠檬产地。我国的四川安岳县被称为“柠檬之乡”，其生产的尤力克柠檬远销十多个国家和地区。

大家印象中的柠檬一般是漂亮的明黄色，两端有乳突，这种黄色被命名为柠檬黄。因为柠檬形象可爱，激发食欲，很多餐饮品牌都把柠檬作为标识。这种柠檬在其家族中被称为黄柠檬。黄柠檬口感虽酸却散发着浓郁果香，多用于西餐，用来搭配海鲜去腥解腻。当然更常见是用作饮料，可直接榨汁，也可以切成柠檬片或泡红茶饮用。另一大类柠檬是青柠檬。如果说黄柠檬主打西餐，那青柠檬是东南亚菜系中不可或缺的调料。青柠檬口味更酸，而香味偏清淡，这种特性恰好能调出经典的东南亚菜肴滋味。

柠檬是大自然的高级醋

雨果曾经说过：若命运递给你一个酸柠檬，那你就把他制作成一杯甜的柠檬汁。可见柠檬给人留下最主要的印象就是强烈酸味。别小看这酸味，作用非常大，对于有孕吐的孕妇来说，柠檬是很好的止吐剂，因此它也被称为益母果。柠檬这种酸味也使它成为大自然赐予我们的高级醋，使菜肴形成别致的酸味——柠檬主要含有丰富的柠檬酸，这种有机酸能刺激人体消化腺分泌，增加食欲。但有人说吃柠檬会变成酸性体质，这种说法并无根据——我们人体本来就是均衡系统，酸性体质本身就是一个伪概念。此外，柠檬这种酸度还有别的作用，比如抑制微生物生长，传说饮料杯子边上插半片柠檬起初是为了驱赶苍蝇，后来才变成一种装饰。

柠檬的营养

柠檬除了含有柠檬酸，还含丰富的维生素C，据说英国很多水手被称为“柠檬人”，就是因为海员们会携带柠檬以防长期航海造成维生素C缺乏而导致坏血病。中医记载，柠檬有止咳化痰、生津健脾的作用。现代科学研究表明，柠檬皮和皮下的白肉部分富含黄酮类和多酚类，虽然略带苦味，但有很强的抗氧化能力，所以食用柠檬最好不要去皮。此外也有研究表明，增加柑橘类食物摄入可以降低食道癌的发病率，可见柠檬是营养价值很高的水果。

柠檬可以做成柠檬干而久存，我国南方也流行腌柠檬等做法，柠檬还可以做饼干、蛋糕等西点，柠檬味使西点口感不那么甜腻。中式菜肴中虽使用不多，但是柠檬鸡、柠檬鸽也常有制作，柠檬鸭更是广西特产。现在市场上更有成品的柠檬汁、青柠汁等，方便我们做出柠檬味的美食。

Q&A：这些关于柠檬的传说是真的吗？

Q：白天不能吃柠檬吗？

A：这种说法不准确。柠檬可能含有一些光敏物质如香豆素类、维生素C等，但叶绿素等也都是光敏物质，如果含这种成分的食物白天都不能吃的话，那太多食物要被禁食了。况且平时我们无论柠檬入菜还是泡茶，用量都不会太多。所以除非你确实是属于皮肤对光敏感的人群，如红斑狼疮患者等，或者直接使用高浓度的柠檬精油，否则不必太在意。

Q：吃柠檬能减肥吗？

A：这种说法不对。有人说柠檬含有丰富的柠檬酸，能迅速将人体从食物中摄入的营养转化成能量消耗以免多余脂肪积聚，听上去似乎在理，但说实在的如果你不控制总能量的摄入，只是想靠吃点柠檬减肥那只是一种空想。当然淡柠檬水是个不错的饮料，如大量出汗后饮用一杯柠檬汁能够缓解疲劳，降低想吃食物的欲望，其中糖分极低，所以不会令人长胖。但如果加入糖或蜂蜜调味，则能量立马上升，这时候就不是减肥而是增肥了。

Q：柠檬会导致结石吗？

A：这种说法不对。有人说酸和体内钙结合会导致结石，这指的是草酸等。柠檬中柠檬酸有利于促进食物中钙、镁、铁、锌等多种矿物质吸收，也有研究证明柠檬酸对肾结石的预防是有利的，甚至柠檬酸钾已经用于肾结石的治疗当中。

文&制作&摄影/心香雨

把爱融入菜肴，让吃的人尝出幸福味。

黄油柠檬虾

食材：

虾200克，糖5克，盐1/2小勺，黄油20克，淡奶油20克，新鮮柠檬半只，芹菜叶1片。

制作过程：

1.  虾去头留尾巴，去肠线后用盐、糖、淡奶油腌制;半个柠檬榨汁。

2.     平底锅放入黄油融化，放入虾和腌汁两面煎熟。

3.     淋柠檬汁拌匀。

4.     和酱汁一起装盘，点缀芹菜叶即可食用。

营养点评：柠檬使虾的肉质松软，再加上黄油更是浓香满满，却不觉肥腻。但黄油含有较多的饱和脂肪酸，有“三高”和胆囊炎的人群慎食。

小米果酿辣椒

食材：

甜椒2个，小米100克，食用油10克，蒜头3瓣，新鲜柠檬半只，薄荷叶适量，熟碧根果20克，蔓越莓干5克，盐 1/2小勺，香草奶酪适量。

制作过程：

1.  甜椒对半切开，去籽，蒜头压末，半个柠檬榨汁，薄荷叶切末，碧根果切碎。

2.     小米提前在水中放几滴食用油，煮熟。

3.     烤箱预热200度，甜椒刷油、盐，盖铝箔放入烤盘，烤箱烤20分钟左右到稍软。

4.     平底锅放入橄榄油，爆香蒜末，放入熟小米、蔓越莓干、碧根果拌匀，放入盐调味。

5.     小米混合物装入烤的甜椒，再烤10分钟左右。

6.     淋柠檬汁，撒薄荷叶末，配香草奶酪食用。

Tips：

l  甜椒根据喜欢的软硬度烤制。

l  果仁可以用松子、腰果等喜欢的果仁代替。

营养点评：小米有丰富的营养成分，如较高的胡萝卜素和蛋白质等，易于消化吸收;甜椒含丰富的维生素C，搭配柠檬口感层次丰富。

三文鱼番茄手擀面

食材：

去骨去皮三文鱼肉100克，手擀面200克，橄榄油15克，新鲜柠檬半只，香菜适量，辣椒粉1小勺，小番茄10个，盐 1小勺。

制作过程：

1.  三文鱼切片，两面撒点盐腌制;半个柠檬榨汁，香菜切碎，小番茄对半切开。

2.     水煮开，放入手擀面，一点点盐，中火煮。

3.     另外不粘锅放入橄榄油，放入三文鱼两面煎熟，同时锅边放入小番茄，直到三文鱼熟，关火。

4.     面条煮熟沥干，放入三文鱼锅中搅拌均匀。

5.     适当添加盐，撒香菜末、辣椒粉，拌匀装盘，淋柠檬汁食用。

Tips：

l  檸檬汁装盘后再放，保持柠檬香气，番茄和辣椒粉可以多放点。

营养点评：三文鱼是深海鱼类，含DHA等不饱和脂肪酸;番茄和柠檬均有丰富的维生素C和酸味，加上面条可以成为方便美味的主食，十分适合生长发育和需要补脑的人群。