安徽霍山毛竹笋品质分析与评价

蔡如胜 苏昌群 徐才荣

(霍山县林业局安徽霍山237200)

安徽省霍山县 (中国竹子之乡)地处长江以北， 淮河以南， 位于北纬 31°03′—31°33′、 东经115°52′—116°32′， 是毛竹天然分布的北部边缘。 年均气温15.1℃，年降雨量1 391.2 mm，最多达2 357.3 mm，降水集中在夏季，降水量占全年的50%。年均相对湿度80%左右，无霜期220 d。日照时数 2 083.3 h，日照率 47%，年辐射总量为2.04 MJ/cm2。属北亚热带湿润温暖季风气候区，四季分明，气候温和。独特的地理环境及气候条件，使得安徽霍山区域生产的毛竹笋 (春笋、鞭笋、冬笋)笋味鲜美，笋质脆嫩，是一种富含多氨基酸、多糖类和膳食纤维的有机食品。本文对霍山县毛竹笋的营养成分及重金属含量进行测定分析，旨在为提供安全、营养且富有地域特色的毛竹笋产品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

毛竹春笋、冬笋和鞭笋采自霍山县诸佛庵镇毛竹科技园区的毛竹林。于2015年7月采挖鞭笋，2015年12月采挖冬笋，2016年4月采挖春笋，毛竹笋采挖后，选取健壮、饱满、色泽明亮、无病虫害的鞭笋、冬笋和春笋各4棵，清理干净笋箨上的泥土和杂物，现场称取毛竹笋鲜质量，然后用塑料袋密封包装好，放入采集箱，带回实验室以备分析。

1.2 分析内容与方法

测定分析内容包括竹笋的水分、淀粉、蛋白质、粗纤维、可溶性糖、氨基酸等营养成分含量，以及矿物质和重金属含量。

参照GB/T5009.3-2010采用直接干燥法测定竹笋的水分含量；参照GB/T 5009.9-2008采用酸水解法测定淀粉含量；参照GB/T 5009.5-2010采用凯式定氮法测定蛋白质含量；参照GB/T 5009.10-2003采用酸碱洗涤法测定粗纤维含量；采用硫酸苯酚法[1]测定可溶性糖含量；采用柱前衍生高效液相色谱法[2]测定氨基酸含量；采用H2SO4-HClO4消煮、原子吸收光谱法测定矿物质及重金属含量。

2 结果与分析

2.1 毛竹笋营养成分

毛竹笋营养成分测定结果见表1。可以看出，霍山毛竹笋淀粉含量为2.1%～3.6%，可溶性糖为1.98%～3.20%，粗纤维含量为0.794%～0.924%，水分含量为85.97%～90.95%，蛋白质含量为1.78%～3.36%。其中，冬笋各营养指标含量均高于春笋和鞭笋。

表1 毛竹鲜笋营养成分含量 /%

霍山毛竹笋的春笋和冬笋在可溶性糖含量上高于赖俊声等[3]和周文伟等[4]人的研究结果，竹笋可溶性糖含量高，口感更好。霍山毛竹冬笋的粗纤维含量高于袁宗胜[5]对福建冬笋的分析结果，膳食纤维含量高，可帮助人体消化。霍山毛竹冬笋蛋白质含量的测定结果 (3.36%)明显高于袁宗胜[5]测定的福建冬笋的结果，也高于黄晓兵等[6]测定的结果(3.08%)。霍山毛竹鞭笋的蛋白质含量与周文伟等[7]测定的结果 (1.47%～2.33%)基本吻合。春笋蛋白质含量的测定结果与其他研究报道的结果基本相当。

2.2 毛竹笋氨基酸含量

霍山毛竹笋中氨基酸含量的测定结果如表2所示。就鲜笋的氨基酸总量而言，含量最高的为冬笋(32.59 mg/g)，其次为春笋 (26.06 mg/g)，最少的为鞭笋 (17.30 mg/g)。在春笋所含的17种氨基酸中，酪氨酸含量最高 (4.22 mg/g)，其次为天冬氨酸和谷氨酸，甲硫氨酸含量最低 (仅为0.09 mg/g)。

表2 笋样中17种氨基酸的质量分数/(mg/g鲜质量)

春笋、冬笋和鞭笋中必须氨基酸的含量分别为6.52 mg/g、6.76 mg/g和4.53 mg/g，均高于周文伟等[7]报道的春笋和鞭笋及袁宗胜[5]报道的福建冬笋的分析结果。春笋、冬笋和鞭笋中的鲜味氨基酸含量分别为9.08 mg/g、14.61 mg/g和6.40 mg/g，分别占氨基酸总量的34.8%、44.8%和37.0%。3种笋样中鲜味氨基酸的含量均超过了必须氨基酸的含量，并且高于相关研究结果的27%～32%[8-9]。说明这3种笋都是味道鲜美的食材。

2.3 毛竹笋矿物质及重金属含量

霍山毛竹笋矿物质及重金属含量测定结果见表3。由表3可以看出，霍山毛竹笋样品中含有Na、K、 Ca、 Mg、 Fe、 Zn、 Cu、 Mn 等 人 体 必 需 元素[10]，而重金属元素都在检测限以下，甚至是检测不出来。

表3 笋样中矿物元素及重金属含量 /(mg/100 g鲜质量)

测定结果显示，竹笋中K含量非常高，K是一种调节血压的矿物质，富含K的食品有助于维持血压稳定。其他矿质元素对人体各具保健作用，Ca是造骨元素，Mg和Mo有助于保护心肌，Fe和Cu是造血元素，Zn可促进组织修复，Mn是许多酶的激活剂。由此可见，毛竹笋含有丰富的矿质元素，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力，是一种优良的保健蔬菜。食品中的重金属元素进入人体，能与体内的一系列蛋白质、酶和氨基酸内的官能团络合，干扰机体多方面的生化和生理活动，对全身器官产生危害。霍山毛竹笋重金属含量均在国家食品安全限量范围内，表明竹笋受重金属污染的程度较小，质量相对安全。

3 结论与评价

1)霍山毛竹笋中蛋白质含量为1.78%～3.36%，其冬笋蛋白质含量高于福建、浙江江山等地冬笋中的蛋白质含量。可溶性糖含量为1.98%～3.20%，粗纤维含量为0.794%～0.924%，与其他地方竹笋中相关含量相当。

2)霍山毛竹笋氨基酸总量为17.30～32.59 mg/g，其中必需氨基酸含量所占比例为20.7%～26.2%，略低于相关报道，但是鲜味氨基酸含量所占比例为34.8%～44.8%，高于相关报道。表明霍山毛竹笋是味道鲜美的食材。

3)霍山毛竹笋中矿物元素含量丰富，重金属含量均在检测限以下，可放心食用。

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