小吃界 沙县的『真味』

撰文_吕慈航 摄影_惠子

当一种美食与特定的地域直接相连时，往往会被认为，这种特定的色香味就是那一处的一样『真味』。比如红亮沸腾的牛油火锅，是重庆；比如香清味醇的煲汤，是广州；但提及『沙县小吃』，马上浮现在脑海里的是什么？大概是某个小巷口延伸出的一角招牌，或是某条街边密密匝匝地拥挤在一起的饮食小店中的一家，任何人都可以上班上学的路上匆匆地一头扎进，很快地填饱肚子后轻松离开，司空见惯得与一日三餐几无二致。因为太习惯了，『沙县』这个地名确指何处，一般不能一时间勾起很多人的好奇，甚至小吃与特色菜最能『引战』的话题—— 正宗与否，也几乎不见有人拿来在沙县小吃上一较高下。

沙县的许多美味，都隐藏在老城不起眼的街角

亲临实地时，心境与观念虽尚未转变，但我却在一瞬之间理解了这种遍布天南海北的小吃名物与此地的独特因缘——沙县是座在群山环绕下临河建成的小县城，空气清新，景致并不绝色，但也是悦目，县城里车流甚少，街道上连步伐稍快的行人也不见，偶尔转个弯，还能看见台阶扶手上摆着笸箩晒着萝卜丝，售卖板鸭的店面将一只只板鸭挂成道道围屏，几乎充满整个门面，就完成了最简单的宣传和招揽，悠然自得的“慢”生活朴实而纯真，调和成了一方小吃行遍天下的原初底味。

山中城镇依地势而建，街巷排布因此形如迷宫。县城不大，小吃店面与小吃摊子却基本随处可见，要从中找到理想的一家，就如迷宫寻宝。因此，上坡、下坡、转弯，便是这一日行路的常态。店铺不少，经营理念也可见明显差别，店主懂得依据现有资源与时地，选择专注一样或是呈现琳琅满目。第一家目的地“佳兰烧卖”，店如其名，做什么卖什么一目了然。临街的店面不大，桌椅都摆到了巷口，但还有相当多的人正在等候，所幸菜品简单，上菜也快，蒸笼上热气不断，老板不时拿锅铲一推一铲，一次就能端出来数盘，吃的人也不计较，在桌边找得到空地，就坐下来放心地进食。

这盘烧卖也正是我们对沙县重新认识的起点。与常规印象里填入糯米、肉馅之类再用烫面包裹好露出花边的烧卖不同，沙县烧卖圆润小巧，形似小笼包，但皮更薄更白，晶莹剔透仿佛吹弹可破，内部的馅料也有文章——主料是泡开的粉丝，再经过蒸制，膨胀松软到了极致，自然撑出烧卖表面的纹理，切碎的肉丁、笋丁等夹杂其间为辅，搭档清新的粉丝，丰富了味道与口感的层次，最终体验仍是清爽，为蘸料的调味留足余地。

浓厚的汤汁浸着骨头都炖酥了的鸭头、鸭翅等，翻滚着小小气泡，在食客的视线里恰到好处地招摇着美食的魅力

任何一家沙县小吃的餐桌上都必备特定的调料，一般是一罐甜辣酱和一瓶透明的醋味调味汁，但沙县当地的店面比起外地的还有不同，老板连同烧卖一起端上桌的还有一碟冒着热气的浓郁酱汁。用烧卖蘸取一尝，酱香浓郁，咸味却不重，回味带着鲜甜，询问后才知是用沙县特有的豆豉油调成。沙县当地的小吃店灶台必有一处用来保温豆豉酱汁，即便是街边的摊档，店主也要带几个保温瓶来盛放。豆豉油不在外地的店面普及，故而这是只有在沙县当地，才尝得到的真味。

作为开始的第一顿，简洁而充实，也启发了好奇心。接下来的“肥姐小吃”“李记小吃”有更宽敞的店铺空间，因此店主尽可能地将能做的各种小吃摆上台面以饕食客。在沙县小吃的店里，没有区分开的厨房间，灶台和前台差不多是一回事，尤其走进这样菜品丰富的店面，就像进了货品齐全的商场。店主与店员丝毫不介意食客一进门，就能直接打量菜色成品与烹饪环境。豆干、豆腐丸、光饼等，收在各自的容器里，在台上有序摆开，仿佛接受检阅，听凭需要随时取用；像肉夹饼这样的，会另备一锅隔着纱布蒸得酥烂的肉馅，若有客人指定，当场取饼切开，填灌馅料，动作畅快利落；红菇豆腐汤与卤制的鸭杂之类早已烹制完毕，盛在大锅里，放在炉上用小火保持微微沸腾，浓厚的汤汁浸着骨头都炖酥了的鸭头、鸭翅等，翻滚着小小气泡，在食客的视线里恰到好处地招摇着美食的魅力，一切都显露着自然不做作的豁达质朴。

为品尝而来，在这样的店里，切忌贪多。小吃虽“小”，但都很能饱腹，于是结伴而行的优势就显而易见，一行人斟酌着点了几样耳闻来的招牌菜色，不一会儿就在餐桌上摆起了大小碗碟。沙县小吃名目繁多，若要各色兼顾，每样都得下足功夫。肉夹饼最先上桌，掰开一个，扑面而来饼皮的酥香和馅料的肉香，一口下去痛快淋漓，其间再尝随后上桌的煎饺，另一种煎得香脆的面皮，又是不一样的口感，正好口中觉出点油腻，便适合一碗红菇豆腐汤，汤料里加了红菇，因此煮出汤底的粉红色泽，衬托白豆腐丸，望之便觉可爱，而丸子一入口，又是一重“玄机”揭晓——一层形如果冻的凝脂，晶莹柔滑，包裹用豆腐和蔬菜切细打制成的丸子，一匙之中也体现丰富的用意。

动身离开前，出于好奇，我们向一位摆摊售卖烧卖的老人请教，为什么会想到要让豆豉酱汁保温？老人微微一愣，好像从未有人向她问过这样的问题，随即便和蔼地答道：“热了好吃，凉的吃，不好。”

这样实在的考虑，原来就是一处细节温暖人心的由来。丰富、简洁、充实，沙县小吃的真味与沙县人向外走遍天下的脚步一般无二。

因此，在沙县之外，豆鼓油和板鸭未及的地方，沙县小吃特色有缺，也仍旧深入人心，它无疑不是什么山珍海味，却润物细无声般与日常相融，只待你有兴趣时，一探便可知究竟。

沙县小吃名目繁多，若要各色兼顾，每样都得下足功夫