上河帮及小河帮区域美食资源分析

杨辉

摘 要：文章通过搜集资料对上河帮及小河帮美食资源进 行了调研及分析，为上河帮及小河帮地区未来餐饮及旅游业发展提供了基础数据。

关键词：美食资源 调查 分析

中图分类号：F719 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2017）11-167-02

川菜（以四川省行政区域和重庆市为主的主要菜系）——中国四大菜系之一，以“一菜一格、百菜百味、选料认真、做工精细”而闻名中国，享誉世界。四川美食资源众多，内涵丰富。本文以旅游的视角，对上河帮和小河帮区域美食资源进行分析，为该区域餐饮业和旅游业发展提供数据支持。

一、区域及分类依据

（一）区域划分

理论界通常认为传统川菜由上河帮川菜、下河帮川菜、小河帮川菜组成，其划分原因是根据人民旧时对船帮的叫法。以成都、绵阳为中心的上河帮川菜，其辐射区域包含绵阳、德阳、雅安、眉山、资阳等地。小河帮川菜的中心区域为泸州和自贡，同时包含内江、乐山、宜宾等地。

（二）美食资源分类依据

根据中华人民共和国国家标准《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中的旅游资源分类结构，省美食资源涵盖3大主类：F建筑与设施、G地方旅游商品、H人文活动，4个亚类：FD居住地与社区、GA地方旅游商品、HC民间习俗、HD现代节庆，7个基本类型：FDB特色街巷、FDG特色店铺、GAA菜品饮食、GAB农林畜产品与制品、GAD中药材及制品、HCG饮食习俗、HDB文化节。

二、川菜

（一）上河帮川菜

上河帮川菜的烹调方法讲究烧、炒、煎、煸、蒸、炖，同时选材广泛、用料讲究、加工精细等特点，其口味追求清香鲜醇、滋味丰厚。其代表品种有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、大蒜鲶鱼、开水白菜、鸡蒙葵菜、锅巴肉片、绵阳米粉、龙抄手、夫妻肺片等。

（二）小河帮川菜

小河帮川菜用料独特、强调入味、喜欢用泡椒、泡姜烹饪菜肴，小河帮厨师发明了川菜独有的水煮烹调方法，同时喜欢使用炸、炖、熘，口味追求辣鲜刺激、香浓厚重。其代表品种有水煮牛肉、冷吃兔、小煎鸭、火爆黄喉、家常豆瓣鱼、乐山棒棒鸡、乐山串串系列、宜宾燃面、富顺豆花等。

三、川茶

古往今来四川出好茶，比较知名的四川名茶有：蒙顶甘露、峨眉竹叶青、龙都香茗和青城雪芽。其中又以“蒙顶甘露”最为著名，素有“扬子江中水，蒙山顶上茶”之说，于唐玄宗天宝元年列为贡品，其汤色碧清微黄，清澈明亮，滋味鲜爽，浓郁回甜，叶底嫩芽秀丽、匀整。而雅安的蒙顶山是中国茶文化的发源地地之一，誉为“仙茶故乡”的美誉。峨眉竹叶青具有：外形扁平，条索紧直，肥厚带毫，两头尖细，形似竹叶，内质香气高鲜。茶汤黄绿明亮，香浓味爽，叶底嫩绿匀整的特点。蒙山茶与峨眉竹叶青并誉为四川最著名的两种绿茶。

四川茶除茶本身著名之外，四川的茶馆、竹制的茶椅、盖碗茶具（即：茶盖、茶碗、茶船子）。以及川茶茶艺均反映了四川的茶文化。闲暇之时约上三五好友，任选一清静之所，泡上一壶好茶，放松心情，自得其乐。同时，会让你领略到社会群体的亲和与成都茶馆儿浓浓的地方特色。

四、川酒

四川产名酒，有“五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲、沱牌曲酒、郎酒”六朵金花，在全国销量中占据了半壁江山。近年来，川酒知名企业又衍生出五粮春、绵竹大曲、金剑南、银剑南、1573、水井坊、红花郎、青花郎、舍得等，在国内外也享有很高的美誉度。

五、特色物产

四川地域广阔，地势独特，有大江、大河、高山、峡谷，气候适宜农作物生产，所以有丰富的物产，家禽、家畜原料丰富，果蔬品总繁多；除此，四川还拥有其它地区没有的淡水鱼资源，其中石爬子、江团、长江鲟、胭脂、岩鲤等质量极佳；蔬菜中的冬苋菜、豌豆尖、儿菜、青菜头是很多地方所没有的；通江银耳、雅江松茸、达州香菇成为了地理标志产品；中药类的川贝母、虫草、天麻、杜仲质量上乘；调味品中的郫县豆瓣、内江白糖、自贡井盐、阆中保宁醋、德阳酱油、汉源花椒、南充冬菜、叙府芽菜、成都二荆条辣椒等，都是外地游客值得购买的特色物产。

美食资源是一个地区发展餐饮业、旅游业的基础，对美食资源进行调查，掌握第两个区域美食的第一手數据，将有助于促进上河帮及小河帮区域旅游、餐饮业的发展。

[项目所属：川菜发展研究中心，课题名称：上河帮小河帮饮食文化变迁的地域性差异研究（立项编号：CC15W04）]

参考文献：

[1] 袁雪.乐山地区特色文化的研究——以美食文化研究为例[J].现代经济信息，2016（24）.

[2] 杜莉.川菜文化概论[M].四川大学出版社，2003.

[3] 四川省美食旅游发展规划（2015-2025）[R].成都：四川省旅发委，2016

（作者单位：成都信息工程大学银杏酒店管理学院 四川成都 610000）（责编：若佳）