川菜餐饮产品的艺术呈现方式

◎郑加明

（四川外国语大学成都学院英语教育学院 四川 成都 611844）

历经数千年的发展，“民以食为天”已不再是果腹温饱的基本概念，而是区域与民族大文化的重要构成部分、具体体现和传播载体。《商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中提出了餐饮业年均增长速度的要求。《2013-2017年川菜馆行业发展前景分析及投资风险预测报告》中也指出“餐饮业成为我国第三产业中的重要产业，是国内发展速度最快的产业”。而在各种促进餐饮业发展的要求之下，各大菜系也面临巨大挑战。例如，2015年，广州市有关部门通过调查发现粤菜在2014至2015，这1年中的市场占有率从20.1%下降至13.2%。因此，川菜作为中国四大菜系之一，如何在各种挑战之下更好的发展则具有重要意义。

一、川菜未来的发展与机遇

2017年3月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，首次以中央文件形式对着力构建中华优秀传统文化传承发展体系进行专题阐述。同月，文化部等三部委联合印发《中国传统工艺振兴计划》，为促进中国传统工艺的传承与振兴。川菜作为中国四大菜系之一，具有深厚的文化意义，有着悠久的历史、鲜明的味道和丰富的菜品。川菜企业走出国门开设店面也越来越多[1]。但随着社会的发展，作为四川历史与文化的宣传名片之一的川菜，其发展不仅充满机遇也同时面临着巨大的挑战。人们的审美需求不断增加，人们不再仅仅把川菜作为满足人们口腹之欲的食品，更把它作为一门艺术来看待，使它成为了审美活动的物化产品[2]。而以下研究的川菜餐饮产品的艺术呈现方式就是川菜美感的主要体现之一。

二、川菜餐饮产品的艺术呈现现状及分析

以下就涉及到的关键词“川菜”在知网、万方数据等数据库进行了检索与文献分析。以知网统计数据为例，近两年来，对“川菜”研究主题的关注度呈上升趋势，2017年相关文献量比2016年环比增长30%，2018年一季度比2017年同比增长36%。同时，相关词的出现频次显示，出现次数最多的五个词依次为“饮食文化”“川菜文化”“成都”“川菜企业”和“辣椒”。也就是说目前对川菜的研究主要集中在对其相对单纯的文化梳理与技术应用方面，例如川菜文化的演变，川菜文化的特点，川菜养生文化的特征等。

但是，川菜目前尚缺乏就餐饮产品艺术呈现方式方面的研究，甚至在知网上都无法检索到任何与“餐饮产品艺术呈现方式”主题相关的文献。川菜企业是餐饮产品艺术呈现的主要载体，从近现代川菜的百年发展史来看，川菜区域覆盖广、经营门店多，但“行业准入门槛低”而引致的“低端化”的标签却牢牢地贴在川菜身上，原因主要在于文化及其艺术呈现方式差距：一是川菜的“民气”特质，让人误解为川菜产品及其内涵的低级化，因而忽视了文粹的挖掘与包装；二是近10年来受外资商业的影响，一心想要做大发展，结果既没学好先进的科学管理体系与文化品牌运作，也没有固守好传统文化的继承与发扬；三是行业文化及建设的缺失，造成了餐饮专业人才的断档，使产业长期处于单纯且低迷的中低端发展状态；四是近五年来以“吃情怀”的伪餐饮文化的兴盛，“浮气”十足，严重制约和阻碍真正川菜餐饮产品艺术呈现方式的传承与创新。

三、川菜餐饮产品的艺术呈现方式整理

无论川鲁苏粤，还是闽浙湘徽，其菜肴之根本就是供人享用，而在成菜到品尝这一系列过程中，按中国佛家哲学观中的“眼耳鼻舌身意”分级，便可得到“色声香味触法”的艺术呈现及体验了。

鉴于川菜历史悠长，拟将采用“厚今薄古”的原则进行阐述和例举，故以下所言“川菜”仅限于近现代川菜，即1860年以后，以旗人关正兴所创、蓝氏三兄弟所兴起的川菜；地域上亦侧重于川渝地区（以长江岷江水系所串联的成都平原与重庆山城）。

1.色

有两层含义：一为色泽，二是形态，即为视觉美的具体体现。在传统经典川菜中，如水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁等人们耳熟能详的特色川菜，这些菜品多以四川红油豆瓣酱调制鲜红亮丽的主题，以营造麻辣鲜香之境象，起锅后配以圆形大盘（大盆）盛之——尽显四川特有的山河文化和江湖文化，“民”气油然而生。

2.声

代表菜品则必属锅巴肉片，又名响堂肉片，是抗战时期的流行美食，菜品用多汁儿的川香肉片淋在刚刚油炸起锅的锅巴上，产生噼啪爆响——其声响让人联想飞机轰炸东京，以发泄对日本帝国主义的愤恨之情，故别名“轰炸东京”。闻其声、知其菜，是川菜在听觉艺术上的一大特色，除此，还有川菜名小吃“三大炮”则是体现丰年民间的喜悦。

3.香

与味者同源。四川自有史可查以来，共计曾有过七次移民变迁，分别为：公元前316年秦国灭巴、蜀两国后，东汉末到东晋初年，北宋与南宋之交，元末明初（第一次“湖广填四川”），清朝前期（第二次“湖广填四川”），抗日战争期间和新中国成立后的“三线建设”。相对频繁的动荡导致了川菜食物原料的就地取材及其习惯的养成、并延续至今。

4.味

是川菜之灵魂，简则自葱、姜、蒜，繁则加花椒、辣椒、豆瓣酱、川盐、芥末、陈皮、芝麻、酱油、醋、糖、豆豉、榨菜、冬菜等，形成了麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本味，和咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、怪味、椒麻、酸辣、红油等二十余种复合味型——衍生多变的“味”正是“一菜一格，百菜百味”的创新创造之体现，也是川菜最具生命的核心竞争力。在川渝地区就有句俗语：“味道对了，啥子都巴适。”

5.触

或可理解为厨艺、本是生活技艺，在川菜的“民”气中，除了“就地取材”，另一个特性应该就是便于入门，川厨在民间就有“一刀一勺走天下”之说，然而十分戏谑的是今天在海外的川菜馆有半数以上并非四川人所开，也从侧面印证了，川菜易于入门和上手——便于操作及传播。

6.法

仍有两层含义：一为技法操作，二是文化感悟。技法层面无非是刀工精细和用心烹调，熟练掌握炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等烹调手法是美“味”的保证之一。而文化感悟则有“五味调合、洞若观火”“斋居蔬食，与世无争”“敬畏天地、品道至简”——如今再回望“姑姑筵”，那绝不是一间吃饭的馆子，更像是一个文化讲堂——不但传承并传播了技艺，更是分享了个人的领悟，引导了生活的哲学。

四、结语

为促进川菜产业再次飞跃，在当前社会背景下，一方面，要避免或最大程度的减轻发展中可能存在的硬性风险；另一方面，则要深入探索发展的契机，通过餐饮产品艺术呈现方式的传承与创新研究，做好软性支撑，进而能更好地确保川菜发展战略的正确、方向指引与行动。