“菜菜挖掘机”——你摸不透的蘑菇大家庭

一然

蘑菇是食用菌的俗称，是一种真菌。它由菌丝体和矛实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。

我们平常吃的蘑菇实际上是一个混杂了350多个成员的大家族，它们大多都是看得见、摸得着的大型真菌，常见的种类包括木耳、香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇等。虽然模样像植物，但蘑菇不能进行光合作用。如果论亲戚关系，这些蘑菇同发酵用的酵母、酿酒用的酒曲倒是更亲近。

是肉？不是肉

蘑菇大家族共同的特征就是味道鲜美、有嚼劲，吃起来的口感像肉。实际上，蘑菇的主要成分并不是肉类食物中的蛋白质，而是一种叫“真菌多糖”的东西。虽然真菌多糖被归类到膳食纤维旗下，但是这些“纤维”不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质（也叫甲壳素）。

真菌多糖是一一种很稳定的物质，弱酸弱碱不能伤它们分毫。所以，我们的消化系统对这类物质束手无策——也就是说，这些物质只是“整着进，碎着出”式的穿肠而过。可可豆们是不是想起了外号为”See you tomorrow（明天見）”的金针菇？

当然，滋味鲜美与是否营养完全是两码事。通过分析，蘑菇中的鲜味主要来源于一些有味道的氨基酸，比如谷氨酸、天门冬氨酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。听起来挺唬人，实际上这些东西并不神奇：谷氨酸就是我们平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中——翻翻调味料包装袋就能找到它们的名字。

蘑菇煮汤，鲜香四溢，闻起来好像比吃着还香。没错啦，很多蘑菇在香气方面都有自己的秘密武器，比如香菇所含有的五硫杂环庚烷（因为有香菇特殊的味道，被称为“香菇精”），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过呢，不管哪一种蘑菇能散发多么诱人的香气，都不代表它具有什么特别的健康功效，比如昂贵的松茸和普通的平菇，在营养价值上是差不多的。

知道多一点

为什么蘑菇的价格差别那么大？

核心的区别在于生产周期和产量。比如松茸300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次，可想而知，它们的产量差别有多大了。而不少蘑菇无法人工栽培，只能野外采摘，自然身价倍增。

深藏不露的菌丝

我们吃到的蘑菇其实是真菌子实体的部位，真菌要靠这些特殊的“花朵”生产和释放孢子，去更多的地方开疆拓土。有时候我们把洗过新鲜香菇的水洒在木桩上，过段时间就有可能冒出香菇。

不过呢，我们吃的并不是这些真菌的全部，甚至只是它们身体很小的一部分，就像是月季花顶端的那朵花一样。那么身体在哪儿呢？它们都深藏于土壤或者朽木中呢。

蘑菇们的身体虽然巨大，却并不引人注意，因为它们其实是无数细细的丝状物体，科学家们将其命名为菌丝体。这些菌丝看似纤细，却有着巨大的力量。它们会吸收水分和矿物质，同时能分解朽木和其他植物残骸中的纤维素，并转化为蘑菇生长所需要的糖类物质。这可是动物不能完成的任务，即便是号称能够吃木头的白蚁，也只能通过共生的肠道微生物来获取营养。

另一方面，菌丝也是蘑菇拓展生存空间的主要工具。人们在美国的俄亥俄州发现了世界上最大的真菌——奥氏蜜环菌，它约2400岁，地下延伸的菌丝占地约2200英亩（约9平方千米）。

野生菌，你好毒

野生真菌味道鲜美，而且它们在自然环境中长成，令人感觉非常健康，因此大受欢迎。有人总结出辨别野生菌的原则：碰见银针变黑就是有毒，让蒜瓣变黑的有毒，鲜艳的有毒……哈哈，你以为这是在拍古装剧呢？这些原则都不靠谱。

野生真菌的毒素十分复杂。比如，牛肝菌的毒性就要分为肠胃型毒性和神经型毒性两大类。肠胃型毒性的牛肝菌不仅会引发恶心、呕吐，甚至会导致胃出血，比如白黄黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌就会引发强烈的肠道反应。而细网柄牛肝菌这类神经型毒性牛肝菌甚至会引发溶血症使肝脏受损，如果不及时救治，就有性命之忧。然而，不熟悉植物的人，不可能辨别出自己吃的是哪一种真菌，更增加了抢救的难度。

蘑菇的危险还不止于此。很多毒蘑菇还有个迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的当属致命鹅膏。吃下它不久，食用者就会出现恶心、呕吐等剧烈反应，随后症状逐渐缓解，这个时候你肯定以为自己平安无事度过了危险期。事实恰好相反，此时食用者体内的转氨酶急剧升高，肝脏已经受损，48小时之后，不适症状会再次出现。这时，就算华佗再世也没辙了。

所以呢，如果可可豆们吃了野生蘑菇出现不适症状，一定一定要在第一时间去医院寻求专业救助。而且要带上一份你吃掉的蘑菇样品，方便医生判断你到底中的是什么毒。千万不要心存侥幸，错过了治疗的黄金时期。

要想享受蘑菇的美味，还是老老实实地在正规市场上找好吃的吧。

祝大家吃蘑菇愉快！

知道多一点

奥氏蜜环菌超强的繁衍力对自己来说当然是好事，但对其他植物来说，就是一种侵害。别看它的子实体根普通蘑菇差不多大，但像花旗松、冷杉、异叶铁杉这些树木，一旦感染上奥氏蜜环菌，就会被它们吸干营养而死掉。endprint