基于应用型本科酒店管理专业的“餐饮服务与管理”课程教学改革研究

张素梅，谢雨萍，王祖良

(1.2.3.桂林旅游学院 酒店管理学院，广西 桂林 541006)

随着我国酒店行业的蓬勃发展，酒店餐饮服务人才与管理人才的需求量不断增大，对人才的要求也不断提高，在这种人才需求的推动下，我国本科院校就如何培养高素质的应用型人才，提高学生的就业能力展开探讨[1]。基于应用型本科发展要求，我国高校的酒店管理专业在“餐饮服务与管理”的课程教学改革上，以教学中存在的实际问题为研究切入点，结合本科院校学生的学习特点，提出课程教学改革和改进的策略，从而培养学生的职业能力，让学生综合发展，在社会就业中占据有利的地位。

一、应用型本科的特点

1.教学特点

应用型本科关键词为“应用型”，主要是指以“应用型”为办学定位的本科高校，其核心环节是实践教学。这种高校与传统的本科院校存在较大的不同，其主要是顺应时代发展趋势，满足现代经济的发展需求，通过培养高层次应用型人才来推进高等教育的发展。应用型本科院校将培育“应用型”人才为教学目标，这一目标是对时代精神和社会发展要求的人才观、质量观和教育观的体现和反映。这种院校以学生为先导，要求发挥学生的主动性，按照学生的学习特点选择合适的教学方法进行教学[2]。

在新的高等教育形势下，应用型本科院校的建设满足和适应经济、社会发展需求，为社会培养了一批高素质、社会适应能力强的全方位发展的应用型人才，同时也解决了学生的就业问题。在这种新型教育中，高校需要设置新的学科方向、专业结构和课程体系，要依据院校发展特点和社会人才需求，不断更新教学内容，优化教学方法和教学手段，营造良好的教学环境，全面提高教学水平，从而提高高校的竞争能力，为社会输送高素质应用型人才。

应用型本科酒店管理专业在专业发展上，要将酒店专业与地方特色联系起来，了解酒店行业的人才需求现状和要求，将市场需求与课程教学结合起来，增强教学的应用型，引导学生培养实践能力和就业技能，更好地适应社会岗位。

2.学生特点

应用型本科酒店管理专业的学生与一般高职院校的学生存在较大的不同。差异主要表现在以下几方面。

第一，应用本科生的学习基础不同。应用型本科院校属于本科范畴，学生的学习基础以及综合文化素质相对较高，对知识的理解和接受能力较强。

第二，应用型本科生的理论基础弱，对形式化、推理性或形象性知识的接受程度较好，因此更倾向于动态知识[3]。

第三，应用型本科生的实践积极性高，愿意积极参与到就业实践或教学实践活动中，在学习上更倾向于过程化。

第四，应用型本科生的意志力差、兴趣转移快，学生在教材学习上，坚持实践较短，容易分散注意力，学生在学习上更加强倾向于趣味性强的知识，在多样化教学课堂上注意力保持得比较好。

因此应用型本科的酒店管理专业在课程教学改革上，要立足于学生的学习特点，依据学科的设置特点，不断创新教学内容与方法，优化课程设置，全面提高教学质量，为培养应用型酒店管理和服务人才打下坚实的基础。

二、酒店管理专业的“餐饮服务与管理”课程教学的问题

酒店管理专业的“餐饮服务与管理”课程具有较强的实践性和实用性。目前，部分老师在教学中根据课程需要和学生特点，在教学方法上采用案例分析和市场调研等方法，让学生主动参与，将理论知识与实践活动结合起来，学生不仅能够在实践中深化理论，还能激发学生的潜能，掌握基本技能。其次学校根据社会需求对人才培养方案以及课程设置进行及时适当的调整，采用“冠名班”等方式培养合适的岗位需求人才得到酒店的好评。酒店管理专业在“餐饮服务与管理”课程教学上虽然在不断进行改进，但仍然存在以下几方面的问题。

1.教学理念不统一

由于应用型本科要求进行实践教学，而教学上，部分教师对其认识还停留在表层，因此在“餐饮服务与管理”的课程教学上，对强化实践教学模式的认识缺乏深层次质的认识。或者教师尽管在观念上已有所转变，但受限于条件、环境、基础等因素，在课程教学的实践上仍存在较大的问题，如普遍出现观望、等待、敷衍等现象[4]。

2.理论与实践不同步

“餐饮服务与管理”课程要求学生通过实践来加深理解，通过实践活动来形成良好的技能，但是该课程在实际教学过程中，出现“理论和实践分离或实践落后于理论”的情况，导致学生的学习效果大打折扣。具体表现为教师将理论知识作为主体，学生被动接受，并没有对知识进行实际的操作；实践课与理论课不同步，两者的联系较弱，很多理论知识无法应用到实践活动中。这种情况与“应用型”人才的培养目标相矛盾。

3.教学方法单一、落后，不适用于应用型本科学生

应用型本科酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程具体内容为“酒店管理和餐饮服务”两部分，由于应用型本科学生对实践性、趣味性强的知识感兴趣，而教师传统的讲授教学，难以提升学生的学习兴趣，导致学生被动接受知识，对于教学内容容易产生厌烦感，最终结果就是在实践操作上，学生的操作能力较差，而在理论知识的了解上，学生仅仅对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节有表层浅薄的认识，而不能够将理论知识应用在实践活动，导致学生在课程学习上欠缺融会贯通和灵活处理、应用知识的能力[5]。

4.实训平台少，学生实际操作能力差

酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程对于学生的实践能力有较高的要求，要求学生掌握并应用知识，形成自身的职业能力。但由于多种外部因素的影响，我国应用型本科院校多由于缺少实习实训平台，学生无法进行实地操作，将大量的课时用于进行知识的教授，从而影响到学生操作能力的培养进程，导致学生的操作能力和职业能力较差。在课程教学上，本科院校的校内实训室、实体酒店、餐厅、校内实训基地或模拟实训室等都是学生可以进行实践训练的场所，也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台[6]。但本科院校由于资金短缺、设施设备需求量大以及实训基地成本耗费较多等问题，难以顾及应用型人才培养的实际需求而建立相对应的实训基地等，再加上与校外酒店等的联系程度较浅，学生的实训需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，企业在经济利益的需求下，把实习学生当作“廉价劳动力”，不会给予轮岗调换和提供管理岗位的方便，这种情况导致学生无法真正参与到真实的社会就业工作环境中，致使一部分实训课程“纸上谈兵”得不到实际训练。

三、酒店管理专业的“餐饮服务与管理”课程教学改革的措施

应用型本科学校的酒店管理专业，在课程教学上，要将实践教学贯穿于教学的全过程，立足于应用型人才的培养目标，不断优化教学方法与手段，结合学生的学习特点，为学生提供适合的学习模式，让学生在良好的学习环境中不断实现成长。在推进实践教学改革过程中，酒店管理专业可以从以下几方面来进行改进。

1.从供给侧与需求侧的内在关系创新教学内容，编写教材

近几年，由于大众旅游和自助旅游的发展，市场对舒适、安静的乡下旅游的需求越来越强烈，于是民宿酒店、星级农家乐也应运而生。然而随着民宿酒店、星级农家乐餐饮业的发展，越来越多的问题也显露出来，比如人力资源匮乏、管理水平、硬件档次、酒店文化和服务质量、菜肴等方面的不足。因此，作为应用型本科院校酒店管理专业的老师应顺应行业的发展潮流，从需求侧出发进行教学内容的创新，将高星级餐饮服务管理的书本知识进行适当改革，编写适合民宿和星级农家乐餐饮的教材。培养适应市场民宿酒店、星级农家乐的餐饮服务高层次管理人员和技能型人才。

2.从上至下贯彻实践教学观念

在课程教学上，一般按照从上至下的原则，首先专业领导人要改进观念，重视实践教学，并能够综合专业的发展特点，制定出具体的实践计划；其次学科带头人要广泛深入地开展宣传学习，进一步细化专业发展计划，针对这一课程进行总体规划，验证规划的可行性；最后，要对教师进行实践教学教育化，让教师了解到实践教学和应用型人才培养的必要性和紧迫性，能够在具体的课堂教学上，真正落实“实践教学”，并能够依据自身的教学特点，制定思想与行动统一的教学方案，全面提高课程教学质量[7]。

在实际教学上，教师要注重理论课与实践课的结合，如可以在餐饮服务理论学习上，增加实践训练的环节，包括分组训练、小组服务对抗、点评等，而在酒店管理学习上，可以增加酒店管理的章程，模拟“酒店出现的纠纷”事件，考察学生的应变能力等，实现课程理论与实践的同步发展。

3.优化教学方式和手段

教师要充分结合学生的学习习惯和特点，不断优化教学方式和手段，提高学生的学习兴趣，让学生积极主动参与到学习中。在这一过程中，教师可以应用情境教学法[8]，设置与餐饮服务相关的情境，由学生进行角色扮演和总结点评，对其中的问题进行全班纠正和讨论，以此来提高学生的实践能力，同时教师也可以应用项目点评法、就业职能导向法、启发法等诸多方法进行教学，调动学生的学习兴趣，而在酒店管理等理论知识的教学上，教师可以将职业需求和社会案例纳入教学中，丰富、创新教学内容，增强教学内容的实践性，以此来提高学生的学习兴趣，尤其是教师不断补充职业发展要求，增添新内容，可以避免学生出现厌烦感，解决学生兴趣消减快的问题[9]。

4.实现“校企结合”，为学生创造良好的实训平台

应用型本科院校酒店管理专业要针对“餐饮服务与管理”的实践教学创造良好的实训条件，让学生在实训中增强职业能力，提高就业适应能力。第一，专业应该加大对课程实训地基建设的必要财政投入，如建设实训基地、模拟实训室等，逐步健全实训教学所需的设备与设施，以满足学生的学习需求和职业需求，同时还要建设多媒体实训室，以现代化教学手段和立体化教学模式进行实训教学，让学生在实训中不断提高自身的综合素质；第二，要支持专业的发展需求，积极与社会餐饮企业建立联系，为社会企业输送人才，让企业能够就实习生的实习工作进行专业点评，也可以为实习生争取酒店管理等岗位，让学生在具体的岗位上不断深化理论知识，实现“校企结合”，提高职业技能；第三，也可以强化校外实习基地建设，吸引外来资金进入实训基地，双方建立共惠关系，鼓励本专业的学生到实习(实训)基地进行工作和实习，让实习基地成为培养学生走向社会的起点和摇篮[10]。

应用型本科院校的酒店管理专业在人才培养上，要综合考虑现代社会的人才需求和就业现状，着重于培养应用型的专业人才。该专业在“餐饮服务与管理”的课程教学改革既是顺应时代发展的要求，又是提高学生的综合素质和就业技能的必要选择，在课程教学设计上，要增添应用型酒店专业本科生学习思维的教学内容，选用合适的教学方法来进行教学展示，另外还要与酒店等实习平台建立联系，进行合作教学，让学生在实践教学中不断深化理论知识，成为社会所需要的应用型人才，以此推进酒店管理专业课程教学的改革进程。