山西省食醋品牌地域分布特征研究

刘雪飞，李玉萍

(山西农业大学 经济管理学院，山西 太谷 030801)

食醋行业作为增长速度最快的调味品品类之一，市场增长空间巨大，而山西老陈醋作为“四大名醋”之首发展前景也是不容小觑。近几年老陈醋消费市场不断扩大，山西省食醋品牌这个群体也在不断成长，其中不乏有一些优秀品牌在山西省内、国内乃至全球食醋消费市场上绽放光彩。2003年之前全国食醋企业高达上万家，山西醋企就占据了1/10的江山；2003年食醋行业实行生产许可证制度之后，加大了食醋酿造的门槛，把一大批食醋企业阻隔在行业大门之外；2014年10月山西老陈醋产品质量新标准出台实施后，又间接淘汰了一批食醋企业，山西目前拥有生产许可证的食醋企业是77家，而这些醋企在地域分布方面有着显著的特征。

1 山西省食醋品牌地域分布特征

1.1 山西省食醋品牌发展及现状

山西老陈醋的酿造历史源远流长，美誉更是驰名中外，老陈醋的良好形象和市场前景带动了省内成百上千的食醋酿造企业的发展和壮大。山西省食醋企业的发展大致经历了三个阶段：第一阶段是醋作坊阶段，如今许多知名食醋企业的前身就是醋作坊，比如东湖的前身是“美和居”醋坊，宁华府的前身是“益源庆”醋作坊，四眼井的前身是“钰泉庆”醋坊，通宝的前身是“通宝醋坊”，这一阶段食醋行业主要的组织形式就是大大小小的醋作坊；第二阶段是整合阶段，这个阶段为建国以后至改革开放初期，为了响应政府号召，许多醋作坊合营成立醋厂，比如1956年“美和居”等21家制醋作坊合营成立了山西清徐曲醋厂，即现在的东湖，20世纪70年代末80年代初成立的水塔；第三阶段是民营企业兴起阶段，20世纪90年代以后，许多民营食醋企业纷纷成立，山西省三大食醋品牌之一的紫林就是在这一阶段成立的。

山西省食醋企业历经三个阶段发展至今，又经历了行业生产许可证制度和老陈醋产品质量新标准的出台和实施，目前山西省食醋行业留存的中小企业有150家左右，而拥有生产许可证的食醋企业大约是77家。从山西省内食醋生产企业的品牌影响力来看，山西省内以“紫林”、“水塔”和“东湖”三大品牌为代表，具有较好的市场占有率和品牌影响力。而其他品牌也是各有特点，例如水塔是国内食醋行业产品品种最多的品牌，笑星在老陈醋的基础上利用苦荞的保健功能开发出苦荞保健醋，是全国唯一的利用苦荞麦酿造集营养与保健功能于一体的专业保健醋品牌，通宝在老陈醋传统技艺基础上进行技术创新研发出自己的主导产品——纯净醋。

1.2 山西省食醋品牌地域分布特征

笔者从山西省各个食醋企业官方网站、品牌世家网、食品商务网、食品产业网、中国食品招商网、中国食品饮料网等多处搜集并整理了部分山西省食醋品牌的地域分布信息并汇总成表1。

表1 山西省食醋品牌地域分布

表1罗列了山西省52个食醋品牌的地域分布情况，其中位于太原地区的食醋品牌有26个，位于晋中地区的食醋品牌有13个，分布在吕梁的食醋品牌有3个，分布在晋城、临汾、长治地区的食醋品牌各有2个，其他地区的食醋品牌有4个。可以得出：山西省食醋品牌主要分布在太原和晋中地区，主要是以太原清徐和晋中榆次为食醋品牌的集中区域，其他地区的食醋品牌分布的相对较少。

2 地域分布特征原因分析

2.1 原料

镇江香醋以优质糯米为主要原料，保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，永春老醋以优质糯米、红曲、芝麻等为原料，而山西老陈醋是以优质高粱为主要原料，以谷糠为主要辅料，以大麦、碗豆按比例踩制成制作老陈醋所用的红心大曲。老陈醋相比其他三大名醋而言，主要区别之一是原料的选取是多种小杂粮，再配合以大曲进行生物发酵，这就使得老陈醋不止具有“绵、酸、甜、香、鲜”的独特风味，在营养价值方面更是不可低估。

山西省素有“小杂粮王国”之称，作为中国小杂粮的黄金产区，其种植面积达到全省粮食作物总面积的近1/3。高粱作为老陈醋的主要原料也是山西小杂粮主要品种之一，年种植面积约占全国高粱种植面积的 1/10[1]。而且由于山西省属于黄土高原，地处温带，气候温凉，属温带大陆性气候，雨水集中，光照充足，海拔高，地广土瘠，尤其适宜小杂粮的生长，使得种植的小杂粮品质优良，所涵盖的蛋白质、微量元素、膳食纤维和维生素等营养成分高于其他产区[2]。优质的小杂粮为老陈醋的酿造提供了不可或缺的原料。

山西省是小杂粮的主要产区，其主要种植区域分布在晋北、晋西北和晋东南的山区和丘陵地区，而“山西老陈醋”的选料考究——必须使用产地为太原盆地、忻定盆地的优质高粱，这就在一定程度上造就了山西省食醋品牌主要分布在山西省中部的地域特点，其所处地理位置优越、自然环境条件理想、交通条件便利，为高粱、麸皮和豌豆等优质小杂粮原料的采购提供了很大的便利性。

2.2 气候特点

食醋的酿造经过“蒸料、发酵、熏醅、淋醋”处理之后，只是品质较好的普通醋，还要经过最后一步的“夏伏晒、冬捞冰”，这一步不仅使醋的水分减少，浓度增大，而且它的香气生成很多。夏伏晒就是在夏季伏天里，通过日晒蒸发掉醋中的水分；冬捞冰就是在冬季把醋表面结成的冰捞去。这样酿出的老陈醋色泽黑紫、清亮，没有沉淀，具有酸味醇厚、鲜味浓烈、味香久长这三大优点，而且保存方便，三伏天不变质不起白霜，三九天也不结冰。

这一步不仅耗时长，损耗也很大，50 kg新醋经陈酿期会蒸发15 kg的水分和醋酸等。而且山西老陈醋“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿技术对气候有特殊的要求，山西北部受内蒙古冬季冷气团的袭击，冬季长而寒冷干燥；夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多；秋季短暂，气候温和。而山西南部全年平均温度较高，结冰期较短，不利于老陈醋的陈化，只有四季分明的山西省中部地区才最有利于“夏伏晒，冬捞冰”[3]。并且独特的气候特点也是其他省市的食醋酿造技术所无法复制的，是独一无二的。

2.3 地域文化

老陈醋起源于山西，而其发展主要是在山西中部地区。王来福是山西老陈醋产品质量飞跃、制作工艺提高的重要人物。顺治年间王来福在清徐创办了“美和居”醋作坊，而清徐自古以来就盛产大米、高梁，水质优良、土地肥沃、气候温和，但是那里酿醋条件较差，冬天每日必须从醋缸中捞出冰块，以防冰块冻破醋缸，夏天只能任凭风吹日晒醋缸，如此反复多年，王来福偶然间发现经冬捞冰、夏伏晒的隔年醋，风味更好、醋味更浓，王来福将此类隔年醋命名为“老陈醋”[4]。偶然间老陈醋又被顺治皇帝和钦差大臣品尝并大加赞赏，从此“山西老陈醋”便在中华大地流传开来。

老陈醋的历史发展和地域文化是山西食醋品牌地域分布特征形成的重要历史原因。并且为了保护区域内的生产企业生产的山西老陈醋，为山西老陈醋做大做强、走向世界、打击假冒伪劣提供科学化、标准化的管理依据，2004年，国家质检总局将“山西老陈醋”列入“地理标志保护产品”，开始对山西老陈醋实施原产地域保护，山西老陈醋原产地域保护范围为山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县现辖行政区域。

2007年制订发布了山西省地方标准《山西老陈醋地理标志保护产品专用标志使用细则》，这一细则的发布将促使企业必须严格按照山西老陈醋的标准组织生产，未经核准的企业不得生产山西老陈醋。老陈醋的历史发展和地域文化促使山西省食醋品牌主要聚集在山西省中部地区，而对老陈醋实行原产地域保护又进一步促成山西省食醋品牌主要分布在山西中部地区的地域特点。

老陈醋是山西省的重要标志之一，几千年的流传已使得山西和老陈醋的关系密不可分。在了解山西省食醋品牌地域分布特征的同时，也对其形成原因有了一定程度的认知，这都使得在研究老陈醋的道路上又前进了一步。

[1]李晓娟.山西高粱:突出重围求发展[J].种子科技,2015，33(6):24-26.

[2]杨如馨.山西小杂粮的市场状况分析[J].商,2015(5):268.

[3]郭荣珖,李玉萍,王如福.山西老陈醋竞争力分析[J].中国调味品,2013,38(12):111-113.

[4]屈浩.山西老陈醋包装设计研究[D].太原：太原理工大学,2014.