排序检验法在食醋感官指标重要性排序中的应用

魏永义，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

食醋是我国人民日常饮食中不可或缺的一种传统调味品，具有酸、香、绵、甜、鲜的风味特点，以香味浓郁、酸味纯正、色泽鲜明者为佳[1,2]，色泽、滋味、香气和体态是食醋的4个感官指标，4个感官指标的重要性程度很难有一个科学的方法对其进行排序，因此，建立一种科学的感官指标的排序方法，对于食醋感官指标权重的确定以及品质的评价等方面具有非常重要的意义。

排序检验法是将多个样品按其某种特性或整体印象把样品排出顺序的一种感官检验方法[3]，排序法已经应用到了食品的感官质量排序、感官指标重要性调查分析、偏好排序检验等感官评价中[4,5]，在食醋的感官指标的重要性排序方面还未见报道，因此，本文采用排序检验法对食醋的感官指标的重要性程度进行排序，目的是为食醋感官指标权重的确定以及感官品质的科学评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验原料与工具

食醋：超市购买；玻璃杯、纸、笔等。

1.2 感官评价方法

排序检验评定小组由38名评价员组成，对食醋的

感官指标的重要性程度进行排序，感官指标为色泽、香气、滋味和体态共4个(编号分别为573，329，127，902)，最重要的指标为1，其次依次为2，3，4，也可做出同等重要性排序。

1.3 结果分析方法

评价员按食醋感官指标的重要性程度将其排序，根据评价员对食醋感官指标重要性的排序计算各感官指标的总排序和，应用Kramer检验法对评价的数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 排序检验评定结果统计

38名评价人员对食醋感官指标中的色泽、香气、滋味和体态的重要性进行了排序，排序结果见表1，并对评价员的评价结果进行统计(见表2)，当评价员对食醋感官指标的重要性程度排出的秩次中有相同秩次时，则取平均秩次。

表1 食醋感官指标的重要性排序检验结果

续 表

表2 食醋感官指标重要性程度排序检验统计表

2.2 结果分析

根据评价员人数为38和感官指标数为4，查汪浩明主编的食品检验技术(感官评价部分)书中附表2和附表3排序检验法检验表[6]，得出以下临界值，见表3。

表3 J=38，P=4时临界值表

根据上段来检验食醋感官指标重要性间是否有显著差异，在一定的显著水平下，若上段中最小值<排序和T<上段中最大值，则食醋感官指标重要性间无显著差异。否则有显著差异，由表2和表3可知，排序和中最小T值63.5<76(1%)，排序和中最大T值118.5>114(1%)，说明在1%的显著水平上，食醋感官指标重要性间存在显著性差异。根据下段确定食醋感官指标重要性间的差异程度，若排序和T在下段范围内，即下段中最小值<排序和T<下段中最大值，则可将其划为一组，该组内的食醋感官指标重要性间无显著差异，如果排序和T在下段范围的上限之外和在下限之外，即排序和T<下段中最小值、下段中最大值<排序和T，食醋感官指标重要性可分别组成一组，由表2和表3可知，在1%显著水平上，T值63.5<79，79111，因此，则食醋感官指标可分为3组：(127)，(329)，(573，902)。由此可得出：在1%显著水平上，食醋感官指标中滋味最重要， 香气次之，色泽、体态不太重要，且色泽与体态的感官指标重要性间无显著性差别。

3 小结

利用排序检验法对食醋的感官指标重要性程度进行了排序，在1%显著水平上，食醋感官指标中滋味最重要，香气次之，色泽、体态不太重要，且色泽与体态的感官指标重要性之间无显著性差异，适用于对食醋感官指标重要性进行排序检验。

[1]魏永义，王琼波，张莉，等.模糊数学法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品，2011，36(2)：87-88.

[2]张春杰，张茜，李丽华，等.高氨基酸食醋酿造技术的研究[J].中国调味品，2014，39(3)：67-70.

[3]张艳，雷昌贵.食品感官评定[M].北京：中国质检出版社，2012：102-103.

[4]魏永义，张臻.排序检验法在食醋感官评价中的应用[J].中国调味品，2013，38(3)：98-99.

[5]赵镭，牛丽影，汪厚银，等.橙汁感官品质指标重要性调查分析[J].食品科学，2008(9)：62-65.

[6]汪浩明.食品检验技术(感官评价部分)[M].北京：中国轻工业出版社，2008：193-198.