酱茄子罐头的研发

孙丰婷，孙风光，张琛，胡乔迁

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏中普检测有限公司，南京 210061； 3.山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 216000)

茄子，又称矮瓜、吊菜子、落苏，属于茄科、被子植物门，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。因茄子含有维生素P，可促进蛋白质、脂肪、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓，保护心血管、抗坏血，茄子中特有的皂草苷高免疫力，除此之外，茄子还有防癌、抗衰老的作用[1,2]。大蒜，又叫蒜头、胡蒜，半年生草本植物，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素等营养物质，其中的蒜素有增强抗菌、调节肠胃、促进消化、消肿止痛、防寒等作用，大蒜还可以抗肿瘤、降脂、保护心血管等[3]。

近年来，随着生活节奏加快和经济水平提高，人们对速食营养且不失美味的食品的需求越来越多，酱茄子罐头就是这样一款营养、美味、速食的产品。本研究以茄子、大蒜、香油为主要原料，研发营养、安全的酱茄子罐头，并利用响应面试验对其制作工艺进行优化。

1 原料与设备

1.1 原料

茄子、大蒜、香油、生抽。

1.2 设备

蒸锅、高压灭菌锅、砧板、烹调刀具、玻璃容器若干。

2 试验方法

2.1 工艺流程

生抽、香油

↓

茄子→洗净→沥干水分→切片→蒸制→调味→装袋→封口盘→灭菌→成品。

↑

蒜末

2.2 原料的选择

2.2.1 茄子的选择

茄子的选择主要包括四个方面：一看颜色，选择红紫或黑紫色、颜色乌黑光亮的茄子；二找花萼，在茄子的花萼与果实连接的地方，有一条白色略带淡绿色的带状环，这个带状环越大越明显，说明茄子越嫩越好吃；三看外观，好的茄子看起来粗细均匀，没有斑点或裂口；四摸，摸起来软硬适中的茄子比较好，过硬说明茄子老了。

2.2.2 大蒜的选择

选择蒜头大、瓣少但大、整齐坚实、无霉变、无异味、不发芽、干燥的大蒜。

2.2.3 香油的选择

根据GB 8233-2008的要求，所选香油的气味、滋味具有浓郁或显著的香油的香味和滋味，无异味；澄清、透明；不溶性杂质≤0.10%；水分及挥发物≤0.10%；酸值≤2.0；过氧化值≤ 6.0；溶剂残留量不得检出。

2.2.4 生抽的选择

根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准要求，应有发酵酱油的色泽、气味、滋味；铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%；可溶性无盐固形物(g/dL)≥10.00(二级)，全氮(以氮计，g/dL)≥1.00。

2.3 操作要点及注意事项

2.3.1 大蒜的处理

大蒜剥皮，清洗干净，沥干水分，用烹饪刀具把蒜切碎待用。

2.3.2 茄子的处理

把茄子去掉藤蔓等杂质，清洗干净，沥干水分，用刀将茄子切成两片相连的片状，放入蒸锅中蒸熟，把蒸熟后茄子片中多余的水分沥干，待用。

2.3.3 调味

取适量的香油和生抽混合，将蒜末均匀地夹在两片蒸熟的茄子片之间，然后淋适量的调好的生抽和香油的混合汁，最后在茄子片表面再淋一层调好的生抽、香油混合汁。

2.3.4 装罐

将调味后的茄子片整齐地放入玻璃容器中，此时，可以再淋一次调好的生抽、香油混合汁。

2.4 响应面试验

表1 响应面试验因素水平Table 1 Factors and levels of response surface design

表2 响应面试验方案及结果Table 2 Scheme and results of response surface design

表3 拟合多元二次方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

利用Design-Expert 8.0.6软件对表2中的数据进行处理和分析，得到大蒜用量、香油和生抽的用量比、茄子的蒸制时间与感官评分之间的二次回归方程为：Y=89.40+0.75A-0.05B+2.00C+0.75AB+0.75AC+0.75BC-2.33A2-1.33B2-6.32C2。

回归模型的决定系数为0.9821，说明模型能够解释98.21%的响应值变化，只有1.79%的变异不能用该模型解释。因此，该模型是显著、可靠的，能很好地解释感官评分变化，能对其评分进行预测。

由表3拟合多元二次方程模型的方差分析可知，模型P=0.0006<0.5，说明模型显著；失拟项P=0.2875>0.5，说明回归模型与实际情况拟合得很好，试验误差很小，可以用该模型对感官评分进行预测。在模型中，C，A2，C2是显著的。

3 产品评价

表4 酱茄子罐头的感官评价标准Table 4 The sensory evaluation standard of canned soy preserved eggplant

请10位食品专业的人士和10位非食品专业的学生对酱茄子成品进行感官评价，将20位人员的评分平均后，最终的得分为87分，参照表4酱茄子的感官评价标准可知，产品感官得分为优。说明酱茄子色泽均匀、形态完整、醇香可口、咸淡适口，符合大众的口味。

4 结论

以茄子、大蒜、香油和生抽制作的酱茄子罐头，利用响应面试验得出最佳工艺条件为大蒜用量1%，香油和生抽用量比1∶12，茄子蒸制的时间为20 min。在该工艺条件下生产的酱茄子色泽均匀、醇香可口、咸淡适口、茄子口感好。

5 创新点

本产品不采用任何食品添加剂，并经过高温灭菌，保证了食用的安全性；又巧妙根据产品的特性，选择高温灭菌，不仅可以保证产品卫生，而且可以使产品的口感更佳，滋味更好；未使用食盐，而是选择了生抽，不仅可以代替食盐达到调味的作用，而且生抽属于发酵酱油的一种，可以提高产品的营养价值；对茄子的处理选用的是蒸制，可以最大限度地减少其营养成分的损失，符合现代人对饮食营养的追求。

[1]崔万俊.茄子的营养及药用价值[J].中国土特产,1996(4):26.

[2]汪文兴.茄子的营养价值与设施高产高效栽培技术[J].现代园艺,2014(6):38.

[3]许磊.大蒜的营养价值与食疗保健[J].中国食物与营养,2003(11):53-54.