家有干鲍怎么吃（五）

李兴福

菜园吉品鲍

原料：涨发好的吉品鲍8头，小棠菜10 - 12棵，熟宣腿30克，熟油50毫升，高汤250毫升，精盐、鲜粉、湿淀粉、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1 吉品鲍放碗内，倒入200毫升高汤，上笼用旺火蒸15-20分钟;小棠菜修齐，洗净，沥干水分;

2 炒锅洗净，上火烧热，放油30毫升，旺火煸炒小棠菜，倒入50毫升高汤烧开，捞出，装在大圆盘周围;

3 将蒸好的鲍鱼取出，装在大圆盘中间;熟宣腿切成小薄片，围在小棠菜边;

4 将蒸鲍鱼的汤汁下锅烧开，加入调料调味，淋少许湿淀粉勾芡;淋上少许熟油，浇在鲍鱼上即成。

特点：小棠菜滑糯，鲍鱼有嚼劲，鲜美清香。

麻酱鲍角

原料：涨发好的吉品鲍2头，时令鲜笋50 -60克，芝麻酱60-70克，熟油40毫升，麻油10毫升，鲜汤50毫升，精盐、鲜粉、白糖各适量。

做法：

1 时令鲜笋切成小指头一节大小的丁，氽熟，备用;吉品鲍切成中指头一节大小的菱形丁，备用;芝麻酱装在碗内，用冷鲜汤，加少许盐、鲜粉、白糖、料酒调成薄糊状，并要调拌上劲;

2 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒在油盆内;锅再烧热，倒油50毫升，烧至四五成热时，放入鲜笋炒熟，倒在漏勺内;锅内留底油，倒入调成糊状的芝麻酱，用中火推炒烧开;

3 将切好的鲍角倒入锅中，推炒，见芝麻酱裹紧在鲍角上时，放入笋丁推炒两下，见笋丁上也有芝麻酱时，淋上麻油，即成。

特點：琥珀色，味香鲜美，酱香浓厚。

小贴士

调芝麻酱时要调匀，不要有小颗粒在酱内。推炒时用中火，见芝麻酱包裹在原料上，即可淋上麻油，不要多翻身。

鲍鱼发菜汤

原料：涨发好的禾麻鲍鱼2头，发菜5-6克，熟宣腿30克，高汤1500-2000毫升，精盐、鲜粉、白胡椒粉各适量。

做法：

1禾麻鲍鱼放平砧板上平批成片，每头鲍鱼批4-5片，放入高汤中，备用;发菜泡软，用温开水洗泡2-3次，洗净沙粒;熟宣腿切成3厘米见方薄片，备用;

2炒锅洗净上火，加开水，发菜在开水锅内氽—下捞出，放在大汤碗内;

3鲍鱼片放锅内，加高汤烧开，加准调料，倒在发菜上，铺上熟宣腿片即成。

特点：汤清味鲜，脆嫩爽口。

小贴士

也可用鲜活鲍鱼，但要用大一点的。若用新鲜鲍鱼，洗净后用开水泡洗约1分钟再批成片，放入汤内一氽即成。