坚硬的壳里 柔软的美味（四）

詹皓

蛏子

蛏子，学名“缢蛏”，生活在河口或浅海内湾，我国和日本沿海均有分布。蛏子的两片壳呈薄的长扁形，还有一种长竹蛏，它的两片壳形似长竹筒，市场里常见到竹蛏被橡皮筋扎成一小捆一小捆的来卖。

蛏子吃法很简单，放置于淡盐水中，待其将泥沙吐净，用薄刀片轻轻剖开背面的连接处，倒入沸水中，片刻后加入葱末，即可捞起食用。食用时，要拉掉蛏子肉边的黑线，挤掉黑色内脏。

蛏子肉质鲜嫩，而长竹蛏肉多，清蒸去壳后蘸醋、酱，味道清甜，丰腴鲜美。

蛏子必须吃鲜活的，因为死后容易滋生杂菌。用水煮后仍不开壳的就是死蛏子，不能食用。去市场挑选蛏子也有讲究，要挑壳黄而亮白的，颜色呈暗黑色的说明壳太厚，里面肉会比较少。用手摸水中的蛏子，壳本来微微张开的，手一碰它就会闭合，说明蛏子是活的;碰上去壳不动就是死的。蛏子表面如有泥沙，说明蛏子的肉里也有泥沙，不建议购买。

扇贝

扇贝的闭壳肌很有力量，风干后制成干贝深受欢迎。

扇贝共有约400种，其中60余种是重要的海洋渔业资源，我国约有30多种。原始人就会食用扇贝，并把贝壳作为器皿、貨币。中世纪时，扇贝壳的图案成为一种宗教标志。

扇贝肉鲜美耐嚼，外壳花纹美丽，用粉丝加蒜蓉做成的清蒸扇贝，常出现在高档宴席中。我国自上世纪70年代以来，先后在山东、辽宁沿海地区人工养殖扇贝。人工养殖的扇贝生长速度快、产量高，收获也方便。

挑选鲜活扇贝时要选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的，太小的扇贝可吃的肉也少;手碰上去活扇贝会闭合其壳，张开后不能合上的为死扇贝。挑选冰鲜扇贝要看其外观是否洁白，扇贝肉是不是大而饱满，是否无碎粒，均匀程度如何。

扇贝肉和底部硬壳之间有块闭壳肌，干制后被称为“瑶柱”“干贝”，是高档海味。干贝价格非常贵，常用来煲粥或做汤底，也是中国名菜“佛跳墙”里必不可少的一种原料。

扇贝虽然好吃，但是大家对夜市摊档里的烤扇贝要千万小心，不少黑心摊主会将死扇贝冰冻而成的扇贝肉，放在回收扇贝壳上加大量佐料烤制。死扇贝肉无论怎样烧烤，细菌都很难被杀死，容易导致食物中毒。摊档上烤一个扇贝几块钱，而用活扇贝现烤，光扇贝成本就接近销售价，用冷冻扇贝肉“组装”，利润高达将近10倍。