贝达葡萄原汁配方的研制及品质评价

孙明杨，韩雨茜，李 涵，赵 清，刘云清，徐艺铭，刘诗琳，朱 磊

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

0 引言

随着人们饮食结构的调整和健康观念的不断提升，葡萄汁饮品，尤其是葡萄原汁饮料越来越受到消费者的欢迎，消费量明显增加，但是葡萄原汁往往存在沉淀等稳定性问题。试验以寒地产贝达葡萄为原料，研制提高葡萄原汁稳定性的稳定剂配方，并通过测定最优配方葡萄汁的理化指标来综合评价产品的品质，为寒地贝达葡萄汁的进一步开发提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料和试剂

贝达葡萄培植于大庆市林源镇新村，采摘于2016年9月底。3种市售葡萄汁均标示100%葡萄汁，购于大庆市乐福超市。

硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、福林酚试剂、碳酸钠、甲醇、乙醇、酚酞、浓硫酸、儿茶素、香草醛、氯化钾、醋酸钠、盐酸、葡萄糖，均为分析纯试剂，天津市科密欧化学试剂有限公司提供；羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、明胶和琼脂，均为食品级，天津大茂化学试剂厂提供。

1.1.2 试验仪器

R47F型瑞彤减速机，温州瑞通减速机有限公司产品；722S型可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司产品；DK-98-1型电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品；AR153CN型电子分析天平，奥豪斯仪器有限公司产品；PXSJ-216型离子计，广州市新英电器有限公司产品。

1.2 葡萄原汁制备工艺

原料→清洗→除梗破碎→榨汁→加硫→去酒石→过滤→调制→均质→灭菌→装罐密封→冷却→成品[1]。

1.3 贝达葡萄原汁配方的确定方法

1.3.1 葡萄汁稳定效果的评定方法

葡萄汁的稳定性通过离心沉淀率和自然沉淀情况来评定。将加入稳定剂的葡萄原汁通过离心的方式测出离心沉淀率[2]。将加入稳定剂的果汁在低温下保存7 d，之后观察加入稳定剂后果汁的分层沉淀现象即为自然沉淀情况[3]。

1.3.2 单一稳定剂对葡萄汁稳定效果的影响

分别向葡萄源汁中添加单一稳定剂CMC、黄原胶、明胶、琼脂，每种稳定剂的添加量为0.10%，0.13%，0.15%，0.18%，0.20%。通过葡萄汁的离心沉淀率和自然沉淀情况，选择稳定效果好的稳定剂和添加量。

1.3.3 复合稳定剂对葡萄汁稳定效果的影响

将效果较好的稳定剂以一定添加量进行两两复配，通过葡萄汁的离心沉淀率和自然沉淀情况，确定最佳的复合稳定剂配方。

1.3.4 葡萄汁加糖量的确定

贝达葡萄酸度较大，通过添加不同浓度的蔗糖来调节糖酸比，蔗糖的添加量分别为3%，5%，7%，9%，11%，通过葡萄汁的感官评定确定加糖量。感官评定采用打分法，参照实验室前期确定的具体实施方案和评分标准[1]。

1.4 葡萄汁中总糖和总酸的测定方法

总糖和总酸含量参照国家标准GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法测定[4]。

1.5 葡萄汁中酚类含量的测定方法

采用Singleton和Rossi的福林酚法[5]测定总酚含量，采用Dewanto等的NaNO2-AlCl3-NaOH法[6]测定类黄酮含量，采用Sun等的香草醛法[7]测定黄烷-3-醇含量，采用Giusti和Wrolstad的示差法[8]测定花色苷含量。

1.6 葡萄汁中VC含量的测定方法

采用王云霞等人的滴定法[9]测定葡萄汁中VC含量。

2 结果与分析

2.1 贝达葡萄原汁最佳配方的确定

2.1.1 单一稳定剂对葡萄汁稳定性的影响

葡萄汁产品的货架期和产品外观、风味等感官品质都受到果汁组织的悬浮稳定性的影响，离心沉淀率与果汁稳定性呈正相关[2]。

不同稳定剂对葡萄汁稳定效果的影响见表1。

表1 不同稳定剂对葡萄汁稳定效果的影响

由表1可知，添加了CMC和明胶的葡萄汁，离心沉淀率较小，说明添加CMC和明胶葡萄汁的稳定性较好，而添加了黄原胶和琼脂的葡萄汁，离心沉淀率较大，说明加入黄原胶和琼脂后葡萄汁稳定性较差。黄原胶、琼脂和明胶添加到葡萄原汁饮料中均出现大量沉淀，并随着添加量的增加沉淀现象越明显，其中琼脂添加到葡萄汁原汁后使果汁的色泽、香气和口感等方面都产生负面影响。只有CMC在添加量为0.100，0.125 g/100 mL时，稳定效果较好。以上结果表明，使用其中的任意一种稳定剂都达不到良好的稳定效果。

2.1.2 复合稳定剂对葡萄汁稳定性的影响

采用单一稳定剂中效果较好的黄原胶、CMC和明胶进行两两复配。

不同复合稳定剂组合对葡萄汁稳定效果的影响见表2。

CMC+黄原胶能达到较好的稳定效果，而明胶+黄原胶和CMC+明胶的组合，葡萄汁悬浮稳定性与空白果汁相差不明显，出现沉淀现象。CMC 0.100 g/100 mL+黄原胶0.130 g/100 mL复配稳定剂的稳定性效果最好。

2.1.3 加糖量对葡萄汁感官品质的影响

贝达葡萄酸度较大，添加稳定剂后的葡萄原汁酸度有所缓和，但是还是较酸，所以通过不同加糖量来调节糖酸比。

加糖量对葡萄原汁感官品质特征的影响见表3。

由表3可知，葡萄汁的感官得分受到蔗糖加入量的影响很大，随着加糖量增加而升高，感官评定得分最高的是加入9%的加糖量，随后加糖量增加，感官评分又下降。因此，蔗糖的添加量确定为9%。

2.2 贝达葡萄原汁理化指标及营养价值的比较分析

表2 不同复合稳定剂组合对葡萄汁稳定效果的影响

表3 加糖量对葡萄原汁感官品质特征的影响

2.2.1 不同葡萄汁总糖和总酸含量的比较分析

不同葡萄汁的总糖和总酸含量存在显著差异（p＜0.05）。贝达葡萄原汁的总糖含量为17.59 g/L，总酸含量为15.71 g/L，与3种市售的100%葡萄汁饮料相比都是最高的。试验的原料是寒地产的贝达葡萄果实，由于品种特性和栽培条件的原因，研制的产品酸度较高，为了达到合适的糖酸比，添加了9%的蔗糖，所以总糖含量也较高。但是，产品的葡萄风味突出，感官品质较好。

2.2.2 不同葡萄汁酚类和VC含量的比较分析

贝达葡萄原汁的总酚含量1 080.12 mg/L，类黄酮含量32.12 mg/L，黄烷-3-醇含量43.78 mg/L，花色苷含量19.88 mg/L，VC含量5.45 g/L，DPPH自由基消除能力为2.84 mmol Trolox/L。与3种市售葡萄汁相比，研制的葡萄汁产品只有总酚含量和类黄酮含量是低于其中的一种市售葡萄汁（p＜0.05），其他测定成分含量都是最高的（p＜0.05），但DPPH清除自由基能力低于市售葡萄汁（p＜0.05） （表4）。葡萄中的酚类化合物种类较多，如人们熟知的白藜芦醇和原花青素等，都具有很强的抗氧化能力和抗炎能力，因此葡萄及其相关产品能够预防癌症、心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病，同时又能延缓衰老。试验结果表明，贝达葡萄原汁含有丰富的酚类物质和VC，营养价值较高。

不同品种葡萄汁的成分含量见表4。

表4 不同品种葡萄汁的成分含量

3 结论

（1） 寒地贝达葡萄原汁的最佳配方确定为向原汁中添加CMC 0.100 g/100 mL，黄原胶0.130 g/100 mL和蔗糖9%，产品稳定性较好。

（2）寒地贝达葡萄原汁的总糖含量和总酸含量较高，分别为17.59，15.71 g/L，产品风味突出，酸甜适中。

（3）寒地贝达葡萄原汁含有丰富的酚类物质和VC，营养价值较高。

[1] 朱磊，郭志龙，陈辉，等.“贝达”葡萄清汁配方及理化性质的研究 [J].中国酿造，2016，35（3）：108-110.

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[3] 李小鑫，梁芳，王晓芸，等.浑浊型刺梨果汁饮料配方及其稳定性研究 [J].食品与发酵工业，2013，4（2）：29-31.

[4] 刘砚耕，高琦，李雨佳，等.响应面法优化山药葡萄复合饮料的制作 [J].农产品加工，2017（4）：1-5，9.

[5] Singleton L，Rossi A.Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents[J].Am J Enol Vitic，1965，16 （3）：144-158.

[6] Dewanto V，Wu X，Adom K，et al.Thermal processing enhances the nutritional values of tomatoes by increasing the total antioxidant activity[J].Agric Food Chem，2002，50 （10）：3 010-3 014.

[7] Sun B，Ricardo-Da-Silva M，Spranger I.Critical factors of vanillin assay for catechins and proanthocyanidins[J].Agric Food Chem，1998，46（10）：4 267-4 274.

[8] Giusti M，Wrolstad E.Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy[J].Current Protocols in Food Analytical Chemistry，2001 （4）：176-184.

[9] 王云霞，张会轻，郭磊.滴定法测定维生素C含量 [J].煤炭与化工，2008，31（8）：72-73.◇