荣昌卤鹅销售过程中其接触物表面微生物的分布研究

荣昌卤鹅是重庆市荣昌地区的一道传统地方名菜，荣昌的城市名片。荣昌卤鹅制作工艺简单，是将整只白条鹅用传统秘制老卤水熟化到一定程度后直接上市销售的未经包装的熟肉制品。由于荣昌卤鹅不经过包装与二次杀菌，销售过程中极易受到接触物所携带微生物的侵染而对食品安全带来风险[1]。因此，研究荣昌卤鹅销售过程中其接触物表面常见易感微生物的组成与分布，对于提高荣昌卤鹅食用安全性具有重要的指导意义。为此，试验选取了荣昌地区同一品牌的3个卤鹅销售点，对直接接触卤鹅的工作人员手、菜板、刀具与器皿表面进行微生物取样，通过检测、鉴定样品中主要易感微生物，研究了荣昌卤鹅销售环节易感微生物的构成及分布，为下一步制定荣昌卤鹅的安全控制技术标准提供一定的依据。

1 材料仪器与方法

1.1 试验材料、试剂与主要仪器设备

1.1.1 试验材料

与卤鹅直接接触的工作人员手、菜板、刀具与器皿表面的微生物，采集于荣昌地区同一卤鹅品牌的3个直营销售点。

1.1.2 试剂

平板计数琼脂（PCA）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、Baird-Parker琼脂、冻干兔血浆、MRS培养基、MC培养基、莫匹罗星锂盐改良MRS培养基、结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂（VRBGA）、孟加拉红琼脂、CFC琼脂、STAA琼脂，均购于青岛高科技工业园海博生物技术有限公司。

1.1.3 主要仪器设备

灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；GZX-GF101-Ⅱ型电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械有限公司产品；SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司产品；BPC-150F型生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 样品采集时间及对象

采样时间均为上午10点左右；样品采集对象为A，B，C 3家销售点与卤鹅有直接接触的手、菜板、刀具与器皿表面。

1.2.2 采样方法

手表面微生物的采集方法：工人五指并拢，将灭菌棉签用灭菌生理盐水浸湿后在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含25 mL灭菌生理盐水的试管中待测；菜板、刀具、器皿表面微生物的采集方法：将25 cm2取样板固定于取样面上，用灭菌棉签用灭菌后的生理盐水浸湿，在取样板内来回涂抹10次，边涂抹边旋转棉签，然后迅速将棉签剪去手握部分后塞入装有25 mL灭菌生理盐水中待测。

1.2.3 微生物测定与生化鉴定

先测定样品中的菌落总数，然后选择培养测定大肠菌群、金黄色葡萄球菌、乳酸菌、肠杆菌科细菌、霉菌、酵母菌、假单胞菌属和热杀索丝菌的菌落数，并从选择培养基平板中挑取各种典型生长的菌落在各自的培养基上反复进行平板划线分离，再进行2次分离纯化，得到纯化的单菌落。单菌落先进行革兰氏染色试验，然后用相应的生化鉴定系统进行生化鉴定，最终确定微生物的种类。

微生物的测定指标及方法见表1。

表1 微生物的测定指标及方法

2 结果与分析

2.1 菌落总数

销售过程中卤鹅接触物表面菌落总数见图1。

图1 销售过程中卤鹅接触物表面菌落总数

由图1可知，微生物在3个卤鹅销售点工作人员的手、菜板、刀具和器皿中的分布规律是一致的，菌落总数均为依次递减，这表明销售环境的卫生状况虽然会影响卤鹅接触物的整体带菌量，但对微生物在接触物上的分布规律则没有影响；此外，可以看出3个销售点的卫生状况存在明显差异，C销售点的卫生状况最差，菌落总数整体高于B家约2个数量级；另外，手和菜板的带菌量要显著（p＜0.05） 高于刀具与器皿，可见工作人员的手和菜板是卤鹅感染微生物的最大源头。

2.2 霉菌与酵母

销售过程中卤鹅接触物表面霉菌、酵母菌菌落数见图2，销售过程中卤鹅接触物表面乳酸菌菌落数见图3。

图2 销售过程中卤鹅接触物表面霉菌、酵母菌菌落数

由图2可知，在3个卤鹅销售点中，霉菌和酵母菌主要分布在菜板和器皿表面，且分布数量相当；其中，C销售点的菌落总数最多，卫生状况最差，霉菌和酵母菌显著（p＜0.05）高于其他2个，说明销售环境的卫生状况对卤鹅霉菌与酵母菌含量有较大影响。由表3可知，除了手以外，乳酸菌在3个销售点的菜板、刀具和器皿表面均有分布，其中菜板表面乳酸菌的数量显著（p＜0.05）高于刀具和器皿，而刀具和器皿表面乳酸菌数量差异不显著（p＞0.05）。

图3 销售过程中卤鹅接触物表面乳酸菌菌落数

2.3 其他腐败、致病等有害菌

大肠菌群、金黄色葡萄球菌、肠杆菌科细菌、假单胞菌属和热杀索丝菌这些肉类中常见的微生物在此次检测中均未被检出。

3 结语

微生物在卤鹅接触物表面的分布规律基本一致，在手、菜板、刀具和器皿表面的分布数量均依次递减，其中工作人员的手和菜板是卤鹅的主要污染源。霉菌、酵母菌与乳酸菌是荣昌卤鹅接触物表面的主要微生物，其中霉菌、酵母主要分布在菜板和器皿表面，乳酸菌主要分布在菜板、刀具与器皿表面。

现行《食品安全国家标准》对熟肉制品的微生物限量作了具体规定[1]，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等一系列致腐致病微生物，但未囊括霉菌、酵母菌与乳酸菌等这些人们长期用于加工食品的微生物，这些微生物中有些种类的霉菌和酵母菌在食品中繁殖往往会造成肉品食用品质的变劣甚至腐败，还有些霉菌能够合成有毒代谢产物，对人体健康产生危害。因此，霉菌、酵母菌与乳酸菌已在很多国家被作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌计数来制定食品被污染的程度。目前，我国已制订了糕点和蜜饯食品中霉菌和酵母菌的限量标准，肉制品中霉菌和酵母菌的限量标准正在制订中。参考文献：

[1] 李星，张晓春，布丽君，等.卤鹅微波杀菌工艺条件的优化 [J].农产品加工，2017（1）：35-37.

[2] 中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 29921—2013食品安全国家标准食品中致病菌限量 [S].北京：中国标准出版社，2014.◇