酪蛋白对菠萝圣代感官特性的影响

周培苑，贾 甜，贾亚娟，曾 洁

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

0 引言

酪蛋白是哺乳动物中的主要蛋白质，是乳汁中含量最高的蛋白质[1-2]，利用酶解技术得到的酪蛋白磷酸肽具有防止矿物质流失、预防小儿的龋齿、预防中老年人的骨质疏松和小儿佝偻病、调节血压、治疗因缺血而导致的贫血和缺镁性神经炎等多种生理功效，尤其是促进微量元素与常量元素高效吸收的功能使其具有“矿物质载体”的美誉[3-6]。酪蛋白为非结晶性物质，常温下在水中可溶解0.8%～1.2%，微溶于25℃水和有机溶剂，能溶于稀碱溶液中，能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀，但分子不结合[7-8]。酪蛋白是鲜牛乳脱脂后加盐酸调制pH值为4.6，离心后干酪素微胶粒失去电荷凝固沉淀所得[9-10]。试验将酪蛋白添加到菠萝圣代的制作中，既增加了产品蛋白质的含量，也满足了人们对风味的追求，有很好的开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料

酪蛋白，实验室自制；酸奶、白砂糖、蛋黄、牛奶、吉利丁、植物淡奶油，购于当地市场。

1.2 设备及用具

手动打蛋器，广东美的精品电器制造有限公司产品；不锈钢加厚盆，佛山市乐米五金电器有限公司产品；电磁炉，美的电磁炉公司产品；电子秤，美国双杰兄弟（集团） 有限公司产品；一次性塑料杯，购于新乡当地市场。

1.3 工艺流程

原料的选择与处理→搅打蛋黄→搅打奶油→冷却→造型→感官检验。

（1）原料的选择与处理。选择蛋壳干净、有光泽新鲜鸡蛋，用自来水清洗2遍；选择新鲜纯牛奶，新鲜酸奶；精确称取酪蛋白与纯牛奶，搅打至酪蛋白溶解；新鲜菠萝用直刀法切成5 cm见方的菠萝粒。

（2） 蛋黄打散。新鲜鸡蛋1枚，将蛋黄与蛋白分离后，精确称取蛋黄与白砂糖，搅打均匀后，加酸奶，再次搅打均匀后于电磁炉上加热打发至发泡，温度以手摸不锈钢发烫为宜，此时温度已达到试验所需的75℃。

（3）搅打奶油。将所需新鲜淡奶油置于不锈钢盆中，用手动打蛋器顺着一个方向打发，打发至糊状，色微发白，若奶油流动则打发得不够，成倒钩状则打发过度。

（4）冷却。打散的蛋黄与白砂糖经电磁炉加热至75℃后，蛋黄已断生，白砂糖已熔化，冷却后将打发的新鲜植物奶油称取所需的质量后分次加入，且将切好的菠萝粒加入10 g，搅拌均匀即成。

（5）造型。将制作好的菠萝圣代成品装入透明塑料杯中，装入杯子后要拿杯子在桌子上墩几下，以免有气泡影响外观。

（6） 感官检验。对菠萝圣代进行感官品质评价，包括色泽、味道、组织状态、气味，感官鉴评时要将产品标上记号，以免错乱。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

对酪蛋白用量、酸奶用量、白砂糖用量、蛋黄用量进行单因素试验，筛选出较好的试验参数设计正交试验。

1.4.2 正交试验

根据单因素试验结果进行正交试验，采用L9（34）正交试验设计。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

1.5 成品感官评分标准

感官评价方法是感知风味与口感最直接的方式，制定感官评价方案采用百分制评价标准，请10位品评者分别对菠萝圣代的色泽、滋味、组织状态、形态等指标进行评价，再将各单项分值相加得出总分，确定食物的最佳方案。

感官品质评价标准见表2。

表2 感官品质评价标准

2 结果分析

2.1 酸奶用量的确定

在菠萝圣代的制作中，当白砂糖用量75 g，蛋黄用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g时，以酸奶的不同用量100，110，120，130，140 g进行单因素试验。

酸奶用量的确定见表3。

表3 酸奶用量的确定

酸奶营养价值高，但酸奶用量的多少对菠萝圣代的口感有着极大影响。由表3可知当酸奶添加量为120 g时，色泽、味道、组织状态为最佳。随着酸奶用量的增加或减少，滋味变化较大，酸奶用量少时，口感较腻；酸奶用量多时，口感变得酸味浓重，因此酸奶用量以120 g时为最佳。

2.2 白砂糖用量的确定

当酸奶用量120 g，蛋黄用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g时，以白砂糖用量65，70，75，80，85 g进行单因素试验。

白砂糖用量的确定见表4。

表4 白砂糖用量的确定

白砂糖用量直接影响着菠萝圣代的酸甜比，过多则太甜，过少则酸味重。由表4可知，当白砂糖用量为65 g时，颜色、滋味、组织状态为最佳。随着白砂糖用量的增加，口感逐渐下降。因此，以白砂糖用量为65 g时为最佳。

2.3 酪蛋白用量的确定

当酸奶用量120 g，白砂糖用量65 g，蛋黄用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g时，以酪蛋白不同用量3，4，5，6，7 g进行单因素试验。

酪蛋白用量的确定见表5。

表5 酪蛋白用量的确定

酪蛋白用量影响着菠萝圣代的口感及组织状态，酪蛋白可使制品的口感更加醇厚，还可以补充蛋白。由表5可知，当酪蛋白用量为7 g时，色泽、味道、组织状态为最佳。随着酪蛋白用量的减少，滋味和组织状态有轻微变化，从而奶香味也逐渐变淡，因此，以酪蛋白用量为7 g时为最佳。

2.4 蛋黄用量的确定

当酸奶用量120 g，白砂糖用量65 g，酪蛋白用量7 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g时，以蛋黄不同用量25，30，35，40，45 g进行单因素试验。

蛋黄用量的确定见表6。

表6 蛋黄用量的确定

蛋黄用量的多少影响着菠萝圣代的组织状态及色泽。由表6可知，当蛋黄用量为40 g时，菠萝圣代的综合感官评价为最好。随着蛋黄量的增加或减少，产品的颜色也发生着变重或变淡，因此，蛋黄用量以40 g时为最佳。

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计，比较酸奶用量，白砂糖用量，酪蛋白用量，蛋黄用量对菠萝圣代感官品质的影响，确定菠萝圣代的最优配方。

正交试验结果与分析见表7。

表7 正交试验结果与分析

由表7中极差R值可知，酪蛋白用量、酸奶用量、白砂糖用量、蛋黄用量影响感官品质的主次因素顺序为D＞A＞C＞B，即酪蛋白用量对感官品质的影响最大，其次是酸奶用量和蛋黄用量，白砂糖用量对产品影响最小。由表7中K值可知，菠萝圣代的最优配比方案为A2B3C3D2，即酸奶用量120 g，白砂糖用量70 g，蛋黄用量45 g，酪蛋白用量7 g。以A2B3C3D2组合进行验证试验，所得产品色泽均匀、呈淡乳黄色、有光泽，酸甜适中，奶香味浓，组织细腻光滑，综合感官评分为95分，效果优于表7中任何组合。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定制作菠萝圣代的最佳配方为酸奶用量120 g，白砂糖用量70 g，蛋黄用量45 g，酪蛋白用量7 g，所得产品色泽均匀呈淡乳黄色、有光泽，酸甜适中，奶香味浓，组织细腻光滑，容易被消费者所接受。

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