明清时期来华的西方人吃什么？

苏生文

明清时期，来华的外国人逐渐增多。人的饮食习惯其实是很难改变的。因此，西方人来华会利用中国的原料，做一顿可口的西餐；甚至会引进奶牛、蔬菜，建厂生产饮料。

位于北京行政学院校内的“利玛窦墓及明清来华外国人墓地”，是笔者经常要去瞻仰的两个墓地之一，每次去似乎都会悟出点什么。这一回故地重游，读着墓碑上外国人的中国名字，突然闪出了一个问题：这些西方人在中国吃什么？

“固执”的西方人

之所以会有这个问题，也不是毫无原因的。大家都知道，利玛窦等人为了融入中国社会，都要进行一番改头换面，穿儒服、习汉语、取汉名、学中国礼节……一言以蔽之，就是尽量变得更像一个中国人。那么，他们是否也会改变自己的饮食习惯而改吃中餐（包括改喝中国酒）呢？要知道，和服饰、礼节甚至语言等相比，人的饮食习惯其实是更难改变的，有过异国或他乡经历的人恐怕都深有体会。

故宫博物院留下了一些档案，记录了皇帝赐给以及内务府供给西方人食物的情况。虽然记载得非常详细具体，但还是看不出这些西方人平常吃的是西餐还是中餐。看来答案只能从他们自己写的著作、书信里去寻找。

乾隆年间，蒋友仁在发回欧洲的一封信中描述了皇帝与自己的一段对话，部分地解答了这个问题：当时在华，西方人并没有完全改变自己的饮食习惯。吃饭可能是就地取材，利用中国的原料，为自己做一顿可口的西餐，就像今天在海外的华人亲自动手为自己做一顿可口的中餐一样。

《澳门记略》的作者是乾隆年间管理澳门地方事务的中国官员，他们观察到，西方人“食皆以苏合油煎烙，曼头（面包）牛臑皆度色如金黄，乃食酒以葡萄。”《乾隆二十四年英吉利通商案》则记录了英国商人因粤海关官员对他们随身带来的日常食品“洋酒、面头、干牛奶油、番蜜饯”强行征税（当然这只是原因之一），向朝廷告了一状，引起朝旨震怒，派员前往广东查办的事件。

以上三条材料都从一个侧面证明了当时来华的西方人仍然“固执”地保持着他们的饮食习惯。鸦片战争之前，来华的西方人虽然不多，但他们的食品以及饮食习惯对那些与他们关系密切的中国人可能还是产生了一定的影响。袁枚《随园食单》中的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》里介绍的“蒸西洋糕法”，应该都与西方人有关。

“洋饭店”与“番菜馆”

在西方人的饮食中，牛奶以及与牛奶有关的黄油、芝士等也是必不可少的，而农耕地区的中国人以前也没有喝牛奶的习惯，也不专门饲养奶牛。虽然牛奶也可以通过罐装从欧洲运来，但毕竟不如新鲜牛奶。于是，在外国人集中的地方，奶牛厂应运而生。最晚在19世纪70年代，在上海的外国人就已经从西方引进了奶牛，开办了奶牛场，其中一家英国人开办的奶牛场，拥有奶牛168头，每天可生产1，000公升鲜奶。19世纪末的时候，甚至“距上海一千五百英里的农村”也能搞到牛奶。

在引进奶牛的同时，西方人还引进了符合自己口味的多种蔬菜，而且大多数是用作生食的。我们今天常见的空心菜、生菜、卷心菜和芦笋等，都是从西方移植过来的。

西方人每餐必喝饮料。早期的通商口岸已经有西式饮料厂出现。从现有的资料上看，西方人最早在中国建立的西式冷饮企业是1853年开设的老德记药房，生产冰激凌和汽水。19世纪60年代在中国开设的西式饮料企业，还有“末士法”苏打水与蒸馏水制造厂、“卑利远也”荷兰水——苏打水制造厂、“正广和”洋行等。

而西餐馆中国人也称之为“洋饭店（馆）”或“番菜馆”。前者主要面向西方食客，比较“正宗”；而后者多面向华人，实际上是一种中西合璧的西餐，更符合华人的口味。

鸦片战争前，在澳门“殖百货”、“临街列肆”的葡萄牙人就已经有经营西式餐饮业的，如有一家名叫“圣地亚哥”的酒店，供应“第一流的葡国美食，有马介休魚加梅子酱、烧猪排焗饭、椰汁咖喱野鸡、番茄烩牛舌等。”

战后被英国割占的香港以及被迫开放的上海等通商口岸城市也出现了西餐馆，较早且名气比较大的西餐馆（或设有西餐厅的“洋饭店”）主要有：香港的雍仁会馆、香港大酒店和维多利亚酒店；上海的亨白花园、汇中饭店和礼查饭店等。

面向中国人的“番菜馆”出现在19世纪80年代以后，最著名的有上海的“一品香”以及“四海吉祥春两处，万长春与一家春”等十数家。据包天笑回忆，上海福州路一带的番菜馆，不是广东派，便是宁波派。但他们的招牌上，都是写着“英法大菜”。真正的外国大菜，还要到黄浦滩一家写着外国名字的西餐馆去吃，十块钱一客的菜，“在我们家庭中，不值五分钱耳。”

19世纪末20世纪初，青岛的亨利王子饭店、北京的北京饭店和六国饭店、天津的起士林餐厅、哈尔滨的马迭尔宾馆、烟台的克利顿饭店等相继创建。

实际上，这些“正宗”的高档西餐馆固然主要是面向洋人的，但并不是普通的洋人经常能光顾得起的，倒是吸引着中国的“红顶花翎日日来”。当中国人抱着“西洋风味赌先尝”的心理去西餐馆尝鲜的时候，许多西方人反而“愿意打破他们日常生活习惯去吃中国菜。”

编辑/麦婉华endprint