提高翻沙窖酒质量的技术关键

李大和，李国红，李国林

(四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130)

翻沙技术（也称复式发酵）是提高浓香型大曲酒质量的重要措施。翻沙，是在糟醅酒精发酵基本完成后，同时投入常规曲药、黄浆水、酯化液和工艺用酒（加水降度），拌和均匀，再继续入窖发酵。采用这种工艺，由于补充了黄浆水、酯化液和酒，增加了糟醅中酸、醇的含量，有利于浓香型酒风味物质尤其是酯类物质的产生和积累，大大提高了基础酒的质量。此法已在全国同类香型酒厂中广泛应用，均取得良好的效果。

通过多年的实践，生产企业认识到翻沙工艺，仍有潜力可挖，于是从单翻沙到双翻沙，即在完成1次单翻沙发酵后，追加投入1次曲、黄浆水和酒等物料，再继续翻沙发酵。这样发酵期延长到9～12个月甚至更长，优质酒比率从40%左右提高到90%以上，但产量（出酒率）较低。由于双翻沙窖期太长，糟醅酸度大，一般用作生产调味酒。为了克服原翻沙工艺中的不足，泸州老窖酒厂又创造出“分段用曲翻沙工艺”“规范分段用曲翻沙工艺”“夹心曲翻沙”“回菌泥翻沙”等新技术。

1 几种翻沙工艺比较

1.1 分段用曲翻沙工艺

1.1.1 工艺流程（图1）

图1 工艺流程图

整个工艺周期为4～5个月。

1.1.2 分段用曲翻沙工艺效果

产量及消耗：从表1可知，分段用曲工艺比单翻沙工艺出酒率高10%，曲耗略有降低，粮耗降低近11%。出现此结果的原因在于分段用曲避开了削弱曲药发酵力的两个主要因素——高酸（黄浆水）和高醇（酒）浓度。因此，分段用曲工艺中的淀粉消耗率比单翻沙高15%左右，产酒量也多10%左右，相应地降低了各项消耗指标。

表1 3种翻沙工艺的产量与消耗对比

质量比较：从表2可知，从优质率来看，分段用曲仅次于双翻沙；从优质酒（中国名酒）数量来看，分段用曲最多；从己酯含量和口感来看，双翻沙工艺用于调味酒生产是适合的，分段用曲主要产特曲。另外，分段用曲工艺生产的酒，口感醇甜好、协调。

泸州老窖酒厂彭单等认为，在单独用曲翻沙时，糟醅已经发酵1个月，有35%左右的淀粉被消耗或转化。转化的淀粉大部分转化为酒，其余的则转化为淀粉降解途径（如TCA途径和EMP途径）中的各种中间物（如各种二元酸、三元酸、二碳酸、四碳酸、六碳酸等）。这些中间产物在单独加曲时，可能被曲中某些微生物直接利用而转化成浓香型酒特有的风味物质或其前体物质，从而在较短的时间内提高质量。而在单翻沙工艺中，由于高酸、高酒度的影响，曲药微生物直接利用这些中间物的能力被削弱。

1.2 规范分段用曲翻沙工艺

1.2.1 工艺流程（图2）

图2 规范分段用曲翻沙工艺图

表2 3种翻沙工艺质量对比

本工艺与分段用曲翻沙工艺相比，减少了传统翻沙程序。整个工艺设计用时为2个月，两种工艺用时相差一半。

1.2.2 生产实际效果

四川泸州老窖酒厂罗汉基地五车间从1995年9月至1996年9月实验班组按上述工艺生产。

出入窖检验结果：从表3可以看出，由于采取的工艺措施相同，发酵1个月的2种粮糟差别不大。此时，淀粉消耗约30%，酸度增长幅度也基本相同。然而，由于粮糟后的工艺措施差别相对较大，导致单翻沙成品出窖糟残余淀粉比分段用曲高10%以上，淀粉消耗率也相应降低约10%。

表3 常规化验数据表

两种工艺的投入对比：单翻沙工艺在翻沙时强调黄浆水、酒和曲药的同时投入，提高了糟醅的酸、醇含量，强化了后期酯化发酵环境，对浓香型酒的主体香的快速生成创造了条件。而规范的分段用曲翻沙工艺则强调曲药充分发挥作用，生成各种呈香呈味物质。

两种工艺的产量及消耗比较见表4。分段用曲比单翻沙产量增加20%，粮耗和曲耗相应降低了17%和24%。出现这种结果的根本原因在于工艺上的差异──翻沙时黄浆水和酒的投入。

黄浆水的投入，极大地增加了粮糟的酸度，对酵母继续进行酒精发酵有严重的影响，以致降低淀粉的出酒率，导致消耗上升。工艺用酒的投入，使粮糟的酒精度进一步升高，阻碍酵母进一步生成酒精，同样会导致淀粉出酒率下降，消耗上升。而规范的分段用曲翻沙工艺，则是单独用曲翻沙，避免增加酸度和乙醇浓度，相反还通过增加投入曲药和适当水分，稀释一部分酸度和酒精浓度，为曲药充分发挥自身的发酵能力，利用残余淀粉创造了有利条件，从而提高了淀粉出酒率，相应地降低了粮耗和曲耗。

表4 两种工艺产量及消耗比较 (kg/窖)

表5 两种工艺质量对比情况

两种工艺的质量对比：从表5可知，单翻沙酒的己酸乙酯含量略高，平均为2.0 g/L，但己酯的生成速度则比分段用曲工艺慢得多，约是后者的一半。而且从口感来比较，分段用曲工艺产酒醇甜、协调，比单翻沙工艺胜出一筹。

1.3 用夹心曲翻沙

所谓夹心曲，就是将含有经人工扩大培养的优质菌泥的麦粉料踩制于曲心，经强化培养而制成的大曲。

传统的泸州老窖酿酒作坊是制曲、酿酒不分家。当时的酿酒作坊是烤酒封窖后，就在摊晾的黄泥晾堂上踩曲，平房土屋，自然堆积发酵。曲坯在晾堂、窖角发酵培养。制曲操作过程中曲坯自始至终接触土壤，曲中就自然接种了酿酒生产场地上经“长期驯化”的土壤有益菌。为了恢复优良的传统工艺，20世纪70年代泸州老窖酒厂赖高淮等将人工培养的优质窖泥，适量加入到曲坯中，强化曲质，收到了较好的效果。20世纪90年代初，该厂将人工优质菌泥植入曲心进行培养，将培养好的曲药用于新窖翻沙，取得了良好的效果。为什么用于新窖呢?因为新窖中的窖泥微生物的数量相对老窖少得多，因而酒质差，而夹心曲菌泥中含较多的窖泥微生物，正好弥补了新窖中窖泥微生物少的缺陷，特别是采用翻沙这一技术措施，能把夹心曲均匀分布于窖内糟醅中，也就是把窖泥微生物均匀接种于糟醅中，生长繁殖代谢，促使糟醅中形成更多的香味物质，从而使酒质提高。

菌泥夹心曲的质量为，外观呈深麦皮黄，并有灰白色，无裂口；断面整齐，菌丝生长良好，有少许黄点；曲香特殊，有类似炒黄豆的香味，无其他异味；水分13%左右。该曲达一级曲水平。

常规翻沙与夹心曲翻沙的对比，见表6。

表6 常规翻沙与夹心曲翻沙物料对比

夹心曲用于新窖翻沙，能将浓香型酒酒质提高l～2个等级，见表7。

1.4 翻沙回菌泥，提高窖帽酒质

窖帽糟醅在发酵过程中，由于长期未与窖泥接触，故酒质较差，也影响全窖酒的质量。泸州老窖酒厂通过翻沙回入菌泥，加入窖帽糟醅中，使窖泥微生物参与窖帽糟醅的香味物质形成，进而达到提高酒质的目的。

回泥量的多少会影响效果，过少效果差；过多则影响糟醅发酵，且带明显的泥腥味，见表8。

按糟醅量的0.2%使用回泥效果最好，糟醅风格不会出现带腻现象；而按1%的量使用，连续几排后糟醅含泥过重，显腻，效果差。

表7 一般曲与夹心曲翻沙效果比较

2 翻沙工艺的基本条件

（1）窖池：窖泥质量好，最好是优级窖泥，窖池不漏水。

（2）粮糟发酵正常。

（3）曲药质量好，使用中、高温曲。

（4）酒头、酒尾、黄水质量要好。

（5）有高质量的窖泥培养液和酯化液。

（6）翻沙操作要规范。

3 提高翻沙窖酒质量的技术关键

3.1 满足翻沙工艺的基本条件

见上所述。

3.2 用酯化液代替黄水

（1）配方。黄水30%，酒头、酒尾（酒精含量10%vol～15%vol）60%，曲粉2%，窖泥培养液6%，香醅2%。

（2）酯化条件。pH3.5～5.5（视黄水等pH值而定，不必调节），温度35～38℃，时间30 d以上，见表9。

可见，酯化后四大酯均有增加，特别是己酸乙酯增加明显。

据了解，有的厂做酯化液效果不好，主要原因是：⑤配方不合理；⑤原材料质量差；⑤温度没达到要求，没有采取保温措施；⑤酒头、酒尾不够可用部分酒精代替；⑤可加入酯化酶加强酯化效果。

（3）窖泥培养液制备

⑤配方。优质老窖泥5%～10%，底层母糟10%～15%，曲粉2%，乙醇2%（可用酒头、酒尾、一般曲酒、酒精），黄水10%，营养盐适量。

⑤操作。将母糟、黄水装入麻坛内，倒入沸水（也可用出甑底锅水），立即封坛，待冷至50℃左右，加入曲粉、老窖泥、营养盐，调pH6.8～7，加入适量乙醇，保持乙醇含量2%～5%，并用乙醇封面，封坛。保温32～34℃，培养8～10 d。正常窖泥培养液应为金黄色，气味与老窖泥相似，有悬丝，镜检杆菌多，健壮，有少量酵母，基本无其他杂菌。

3.3 翻沙工艺应注意的问题

（1）若窖池老化或窖池漏水；母糟发酵不良，骨力差，显腻，不宜采用此工艺。

（2）夏季气温高，母糟取出后酒及香味成分损失大，空气中杂菌多，若此时搞翻沙会使出酒率大大降低，酒质也不理想。

（3）采用本工艺时，加入的曲粉、酯化液、黄水、酒等不要太多，否则也会影响翻沙窖酒的质量。

（4）翻沙操作，是将全窖发酵糟取出，拌入需用的物料后，要依照底翻面、面入底的次序，依次入窖，重新盖上面糟，泥封（厚度15 cm以上）。在再发酵时间，要认真注意“清窖”。

（5）发酵期一般要在3个月以上。若发酵期太短，效果不明显。

（6）烤翻沙窖糟时要认真做好蒸馏操作，并量质摘酒。

（7）翻沙窖酒不一定是增加酒中总酯含量，主要是调整微量成分的比例，增加复杂成分，使酒体浓厚、协调，主体香突出，浓香型酒风味更典型。

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