猪头糕

钟穗

所谓“猪头糕”，其实并非传统意义上的糕点，而是用猪头肉卤汤凝冻成糕状的一种吃食，也称“猪头冻”。猪头肉，可能是猪身上最不讨人喜欢的东西了。吾乡俗语“猪头肉，三不精”，是一种贬义的说法，意指某个人什么都会一点，但都不精通，干不好。但是，正如诗仙李白所云：“天生我材必有用。”猪头如果处理得当，身价立马不凡——猪头糕就是一道很受人欢迎的冬补佳肴。

猪头糕虽然好吃，但在过去物质贫乏的年代，老百姓只有等到过年前，才舍得到市场上拎一两个猪头回家做糕。可见，猪头在当时的年货中，占有很重要的位置。

猪头糕的做法不难，只是清理工作琐碎，尤其是刮毛。猪头上除了鬃毛，还有隐藏于那七沟八弯皱纹里的繁多细毛。处理这些毛，非得凝神静气拿着镊子一根根仔细拔除不可。不然，影响口感不说，还会严重影响食欲。此外，猪鼻孔、耳朵内的黏膜污物也务必刮净，以去腥膻。打理好的猪头，用利斧从中间劈开，掏出猪脑，摘去淋巴结，下沸水烫透，再用清水冲净就可以做糕了。

取一口大锅，将猪头面朝下放入，添水淹没猪头，放入料酒、盐、葱、姜和香料包，先用急火烧沸，撇去脏沫，再用中火慢慢煨炖。蓝色的火苗舔着锅底，猪头则在锅中“咕嘟咕嘟”地翻滚着。不多时，丝丝肉香从锅盖的缝隙间钻出，渐渐浓郁并蔓延成片，将整个屋子都氤氲得热香腾腾。待猪头煮至肉骨分离时，清理掉汤中的葱姜、香料包，捞出猪头，趁热剔去骨头，并切成块状。

去骨后的猪头肉块，还需重入锅中，用小火煨烧到汤水融合，放酱油、白糖（白烧可不加），用猛火收汁后，装到一个大钵内，置于户外朝北的窗台上，不多时即凝冻成糕。做猪头糕需要有耐心——从下锅到烧好需焖煮5个小时，急于求成反而做不成。

过年时，一份美味猪头糕，总是餐桌上最受青睐的佳肴。用刀在钵中轻巧地分出一大块肉冻，细切成长方形的薄片——琥珀色的冻汁衬托着洁白如玉的油膘，纹路清晰的瘦肉穿插其中，于灯光掩映下，具有强烈的视觉冲击力。用筷子夹一片颤巍巍的肉冻入口——猪皮在历经数小时猛火攻、中火熬、微火煨之后，其中的胶原蛋白和猪骨里的骨髓已完全溶解浓缩在凝冻里，那种萦绕唇齿间的香腴，在滑入食道的瞬间，浓烈而不乏柔媚。

时光如斯，匆匆而过。在物质生活越来越好，各类食品应有尽有的今天，不少往昔美食逐渐淡出了餐桌。但味蕾是有记忆的。至今每到年前，旧时家中洗猪头、煮猪头、拆猪头、吃猪头，那个充满人间烟火的温馨過程，便如同一幕幕珍藏于岁月深处的年味影像，才下舌尖，又上心头……