玫瑰曲奇饼干的制作

◎ 早春娟

（德宏职业学院，云南 芒市 678400）

玫瑰又被称为刺玫花、徘徊花、刺客、穿心玫瑰，具有较高的综合利用价值，可供药用、食用、工业应用，众多古籍中均记载有玫瑰花的功效[1]。玫瑰花性温、味甘、辛香微苦，有理气和血、舒肝解郁、降脂减肥、润肤养颜等作用[2]。曲奇饼干是以精制面粉为原料，以适量的人造奶油、糖粉、蛋品、食用香精等为辅料，在合适的生产工艺条件下经烘烤而成[3]。

本实验将玫瑰与饼干结合制作玫瑰曲奇饼干，采用秘制可食玫瑰花粉、低筋面粉、黄油、糖粉等作为主要原料，在已定加工工艺的基础上通过单因素和正交试验对玫瑰曲奇饼干的制作工艺和配方进行试验设计得出最佳工艺配方，为工厂大规模生产提供科学参考依据。

1 实验材料及方法

1.1 实验材料

1.1.1 原辅料

低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋、玫瑰粉、香兰素和臭粉。

1.1.2 设备

电子天平、烤箱、冰箱、粉筛、打蛋器。

1.2 实验方法

1.2.1 操作步骤

①软化黄油，倒入糖粉、细砂糖，用打蛋器搅打均匀至黄油打发。②将香兰素、臭粉加入鸡蛋液中混匀，分次倒入黄油中，并用打蛋器搅打均匀。③低筋面粉筛入黄油糊中拌匀。④将面团夹在两张油纸中间，用擀面杖擀开成0.5 cm厚的面片，撕掉表面的油纸，用切模切出所需的形状。将切好的饼干坯子先放入冰箱冻硬，再取下放在烤盘上。⑤将烤盘放入预热好上火190 ℃、下火170 ℃左右的烤箱，中层，烤13 min左右，烤至表面出现黄色出炉。

1.2.2 单因素试验

在选择调查题目过程中，所有数学研究组教师结合实际需求与状况，并在不断调整。经过修改、斟酌，具有了较强的信度与效度。其中共设27道题，由选择、填空以及简答三类题型组成，对一次函数、二次函数以及反比例函数知识有着较为全面的考核，其中检测时间为60分钟。

1.2.2.1 黄油的添加量对曲奇饼干品质的影响

黄油设计110 g、130 g、150 g三个水平，其余为面粉200 g、糖粉60 g、玫瑰粉10 g、鸡蛋50 g、香兰素0.1 g、臭粉0.2 g，分别编号为1、2、3组，每组3个样品。

1.2.2.2 糖粉的添加量对曲奇饼干品质的影响

糖粉设计40 g、60 g、80 g三个水平，其余为面粉200 g、黄油130 g、玫瑰粉10 g、鸡蛋50 g、香兰素0.1 g、臭粉0.2 g，分别编号为4、5、6组，每组3个样品。

1.2.2.3 玫瑰粉的添加量对曲奇饼干品质的影响

玫瑰粉设计5 g、10 g、15 g三个水平，其余为面粉200 g、糖粉60 g、黄油130 g、鸡蛋50 g、香兰素0.1 g、臭粉0.2 g，分别编号为7、8、9组，每组3个样品。

1.2.3 通过正交试验确定最佳配比

表1 曲奇饼干的感官评分标准表[4-5]

2 结果与分析

2.1 通过单因素实验确定最佳工艺

2.1.1 黄油的添加量对曲奇饼干品质的影响

经感官评定得出，实验组1、2、3分别得分77.33、81.67、77.33。实验组2感官得分最高，可知在只改变黄油添加量的情况下，黄油添加量为130 g时，曲奇饼干效果最佳，故此时得出黄油的最佳添加量为130 g。

2.1.2 糖粉的添加量对曲奇饼干品质的影响

经感官评定得出，实验组5、6、7分别得分80.33、87.00、79.00。实验组5感官得分最高，可知在只改变糖粉添加量的情况下，糖粉添加量为60 g时，曲奇饼干效果最佳，故此时得出糖粉的最佳添加量为60 g。

2.1.3 玫瑰粉的添加量对曲奇饼干品质的影响

经感官评定得出，实验组7、8、9分别得分78.00、81.33、77.00。实验组8感官得分最高，可知在只改变玫瑰粉添加量情况下，玫瑰粉添加量为10 g时，曲奇饼干效果最佳，故得出玫瑰粉的最佳添加量为10 g。

2.2 通过正交设计及实验确定最佳配料

黄油、糖粉、白砂糖三者的最佳配比，通过正交设计及实验确定，正交设计见表2，结果见表3。

表2 L9（33）正交实验设计表

表3 L9（33）正交实验结果分析表

由表3可知，试验得出各因素对结果的影响次序为A＞C＞B，即玫瑰曲奇饼干品质的影响最大的为黄油，糖粉次之，玫瑰粉的影响最小。玫瑰曲奇饼干的优水平为A2B2C2，即黄油130 g，玫瑰粉10 g，糖粉60 g。

2.3 烘烤温度与时间的确定

烘烤的过程就是将饼干加温至熟的过程。在此过程中，饼干会产生一定的色、香、味，但会造成一定的水分损失。所以，控制好温度及时间也是饼干成品质量的保证。本试验以面粉200 g、糖粉60 g、黄油130 g、玫瑰粉10 g、鸡蛋50 g、香兰素0.1 g、臭粉0.2 g时的配方制作进行反复试验得出烘烤温度为上火190 ℃、下火170 ℃，焙烤10～12 min时成品形态完整、黄褐色、有玫瑰的香味、口感酥松，此时为最佳工艺。

3 讨论

3.1 黄油的添加量对曲奇饼干品质的影响

黄油的主要作用是使曲奇饼干结构更加酥松，同时增加曲奇饼干的奶香味。本实验采用130 g可以使曲奇饼干拥有较好的组织状态和口感。少于130 g时，面糊形成困难，饼干不易定性，烤制后，状态过于松散；而高于130 g时，面糊含油量过多，成品口感油腻。

3.2 糖粉的添加量对曲奇饼干品质的影响

糖粉能增加曲奇饼干的蓬松感、酥脆感，保持曲奇形状，调整其良好的口感。且糖的天然抗氧化作用可延缓油脂氧化哈败延长饼干的保质期[5]。本实验所测得的糖粉的添加量为60 g，少于60 g，口感不佳，甜味不突出；多于60 g，甜味太大。

3.3 玫瑰粉的添加量对曲奇饼干品质的影响

玫瑰粉的加入，是本实验最主要的特色，影响了实验成品的质量。玫瑰粉为玫瑰红色，有着很强的着色力，加入到面糊中会导致颜色变为玫瑰红色，且赋予曲奇饼干玫瑰的口感。本实验所测得的玫瑰粉的添加量为10 g，少于10 g并不能体现出玫瑰粉的香味；而高于10 g则颜色过于浓重，偏红，曲奇饼干的口感也会因此受到一定的影响。

4 结论

玫瑰曲奇饼干的优化配方为面粉200 g，糖粉60 g，黄油130 g，玫瑰粉10 g，鸡蛋50 g，香兰素0.1 g，臭粉0.2 g，在上火190 ℃、下火170 ℃，焙烤10～12 min时效果最佳。按此配方制作的曲奇饼干外形完整，表面颜色呈玫红色，口感酥脆，味道良好，有曲奇饼干应有的香味，同时也有淡淡的玫瑰花香。