面包用小麦粉的质量控制

唐黎标

杭州市食品有限公司 杭州 320004

1 原料的质量控制

小麦是生产面包用小麦粉的原料，目前国内企业大多采用国产优质小麦搭配进口小麦的方式。在山东地区，生产面包用小麦粉的国产优质小麦品种主要品种有济南17、02-1，新麦26等。对原料的质量控制要从小麦入厂前开始，在采购前，需要取小样进行检验，符合要求后才能订购。小麦入厂时，原粮检验员首先通过感官检测判定出该批小麦的纯度，纯度是保证优质小麦使用质量的基础。符合纯度要求的小麦样品再分成2个部分：一部分进行容重、水分、不完善粒、杂质等常规指标的检测，尤其要注意霉变粒和芽麦的检测；另一部分制成小麦粉，根据实际情况进行粉质、拉伸、降落数值、糊化度等内在指标及烘焙指标的检测。以上检测项目合格的小麦，再根据品种和质量等级分类单独储存，不合格的小麦要根据具体质量指标情况选择另行处理或退回。

2 生产过程的质量控制

2.1 清理过程的质量控制

1）清理工序。清理一般包括打麦、筛选、风选、磁选、去石、色选、加水调质等工序，通过清理可以除去小麦中的绝大部分杂质和不完善粒小麦，保证小麦粉的卫生指标。

2）配麦方法。配麦是生产面包用小麦粉质量控制的重要环节。配麦器要保持良好的工作状态，不同品种小麦的搭配，比例要准确无误。操作上，每一次配麦，都要及时取回混合后的小麦进行检测。随即取出100粒小麦，挑拣出各个品种，将品种之间比例与配麦计划单的比例进行比较，一般1个小时要挑拣1次，每仓留样进行面团品质检测。

3）设备巡查。对于打麦、筛选、风选、去石、色选、磁选等设备，操作人员要经常巡检，保证各个设备的清理效果，一般每0.5h巡检1次，尤其是磁选设备要及时清理。

4）着水调质。加水调质也是面包用小麦粉生产的重要工序。通过水分调节，可以改变小麦籽粒内部的结合力，为麸粉分离打下良好的基础。无论是使用在线自动检测设备，还是人工检测，都要确保加水量的准确性和稳定性。如果小麦原始水分太低，必须进行二次或三次着水润麦。要及时掌握小麦加水前后水分的变化情况，根据小麦水分的变化与外部环境温湿度的变化及时调整加水量和润麦时间，既要保证最佳的小麦入磨水分，又要保证小麦粉的水分指标符合要求。

2.2 制粉过程的质量控制

1）制粉工序。制粉部分一般指从小麦入磨开始，到半成品小麦粉经过流量秤为止的所有工序，包括研磨、筛理、清粉、打麸、松粉、粉流收集、计量等。

2）研磨要求。研磨是小麦粉生产的核心，直接影响成品小麦粉的质量。制粉工要根据磨上、磨下物料的状态及时调整磨粉机的磨辊轧距，合理选择每个研磨系统的剥刮率和取粉率，保证整个研磨系统的稳定。对于表面状态较差的磨辊要及时更换，新换磨辊的使用要重点关注。更换磨辊的周期要统筹考虑，不能在研磨系统中同时出现大量表面状态差的或大量新换的磨辊。

3）筛理要求。在生产过程中，筛理系统出现串粉或破筛的现象会影响产品的质量，操作工要经常检查筛上物料的状态，一般最少每1h检查1次粉口的粉样，发现异常及时处理，避免影响产品质量。

4）清粉要求。清粉系统的主要作用是提纯物料，保证产品的质量，清粉机筛面上的物料要保持“微沸”状态，保证风量合理、各物料走向正确。

5）打麸要求。打麸机的打麸力度要适当，避免过重或过轻，并且生产过程中避免筛网破损。对于不同的物料要合理选择松粉机。

6）粉流收集。粉流收集系统的作用是把不同的出粉口按照产品的需要进行分类、合并及混合。对于面包用小麦粉的生产来说，出粉口的选择十分重要。一般在研发试验阶段要对各个出粉口进行全面检测，包括常规指标、内部指标及烘焙指标，通过检测出的数据综合选择面包专用粉的出粉口。为保证面包专用粉的质量稳定，建议在工艺未调整的情况下，至少每半年对全部粉口进行1次全面检测，及时掌握各出粉口的质量变化情况。如果工艺进行改造调整，需要及时对出粉口进行检测，调整出粉结构。

7）品质检测。制粉部分要严格控制下机粉的质量。下机粉一般是面包用小麦粉的基础粉和其他联产粉，建议跟班化验，至少每1h取1次样进行感官和粉样指标检测，每个仓要进行1次全面常规指标检测，每班至少要进行1次内部指标检测和烘焙指标检测。完善的工艺操作控制和品质检测控制能够生产出合格的面包专用粉基础粉，为下一步生产优质的面包专用小麦粉成品打下基础。

2.3 小麦粉后处理

后处理主要是对面包专用小麦粉的基础粉进行搭配和修饰，经过混合后的产品即为面包用小麦粉。要严格控制各种基础粉的搭配比例和添加剂的使用量，并按要求做好相关记录。经过后处理的成品面粉要及时进行各项指标检测，检测合格后才能进入等待发货区，如发现质量问题，要分析原因正确处理，已生产的成品要单独存放、合理处置。

3 添加剂的质量控制

目前，国内的绝大多数制粉企业不具备专业检测面包用小麦粉中添加剂的大型仪器，而对于添加剂的质量控制主要通过烘焙试验来完成，以烘焙试验的结果来判定添加剂的质量。要保证面包专用粉添加剂的质量，应该尽量选择规模较大、技术力量较强、信誉较高的厂家，厂家需要提供每批次添加剂的出厂检验报告，并且定期提供第3方的检测报告。面包用小麦粉的生产一般需要食品添加剂的修饰，作为面包用小麦粉的生产企业要正确认识和使用食品添加剂，不能为了追求理想中的面包外观和组织效果，而违规使用。

4 成品暂存的质量控制

对于面包用小麦粉来说，要达到最佳的使用效果，需要经过一段时间的后熟期。建议有条件的企业可以在成品生产出来后放成品仓暂存10～15d，达到一定的后熟效果后再向客户发货。

5 结语

目前，国内生产面包用小麦粉的企业较多，产品的质量参差不齐。要保证面包用小麦粉的质量，就要严格控制每个生产环节，以每个环节高水平质量控制的叠加来换取优质的面包用小麦粉产品。