一体化教学在粤菜烹调工艺课中的应用

◎ 刘 悦

（阳春市中等职业技术学校，广东 阳春 529600）

在粤菜加工产业以及粤菜饮食企业快速发展的背景下，市场对粤菜烹饪技术人员需求力度更大，由此在教学培养更多粤菜烹饪技术人才成为目前至关重要的事情。为解决传统教学模式中存在的缺陷，要积极应用一体化教学体系，做好教学方案设计，并编写一体化教材，为学员创造专业化的教学条件与场地，进一步来提高教学质量。

1 一体化教学模式特点

粤菜烹饪工艺课主要以工艺流程为核心，对粤菜烹饪工艺原理和方法进行研究，培养学生优秀的岗位能力，使其能够更好地满足市场对专业人才的需求。粤菜烹饪工艺课教学内容包括原料选择、初加工、成型、组配、烹制、调味以及盛装等工艺环节，传统教学模式是将实践课与理论课分开，导致两部分脱节，学生学习到的理论知识无法及时在实践课中得到验证，进而无法高质量的掌握烹调知识和工艺技巧。一体化教学模式的应用则可以有效解决此问题，打破传统教学方法中理论和实践分开教学的限制，对理论知识与实践内容进行有效融合，帮助学生更好地吸收相关知识，掌握工艺技巧，以高质量来完成教学目标与教学任务。相比传统式教学方法，一体化教学以学生为中心，促使学生在教学过程中发挥主体作用，能够更好地激发学生的学习兴趣，使其在整个教学过程中真正做到“学以致用”，然后从中发现存在的不足，然后及时进行调整和练习，更扎实地掌握专业技能[1]。粤菜烹调工艺课为一门理论和实践结合非常紧密的课程，在教学时需要突出课程特点，培养学生的动手操作能力。

2 粤菜烹饪工艺课一体化教学方向

2.1 制订教学计划

将一体化教学模式应用到粤菜烹饪工艺课中，首先需要根据职业要求来制订科学可行的教学计划，作为后续教学工作开展的重要依据。以满足实际教学为目的，对传统的课程体系进行调整和更新，以职业岗位任职要求和烹调师国家职业资格标准为依据，将理论知识与实践技能有机地融合在一起，组成一个具有较高可行性的教学计划，在教师的组织下完成所有内容的学习。要注意教学计划的制订需要以市场为导向，以提高学生的岗位能力为目的，教学计划的编写要具有较高的专业性与合理性[2]。避免出现侧重教学而忽视与行业联系的问题，提高学生烹饪工艺水平的同时，还需要达到行业工作实际需求的标准。

2.2 编写教材内容

粤菜烹饪教学具有较高的技能性，不仅对教师的工艺能力和理论知识有较高的要求，同时还需要有统一的教材作为支持，为整个教学工作的开展提供保障。因此在执行一体化教学模式时，还需要编写一体化教材，紧密结合现代餐饮企业的工作实际，重点突出技能训练，同时伴随着对学生职业素养的培养，使其成为具备综合能力的技能型人才。近年来粤菜体系发展迅速，烹饪工艺更是精益求精，理论知识和实践操作均发生了一定变化，必须要将其体现在教材内，落实到教学中，保证学生能够更真实地接触行业形势，在学习的同时做好充分准备，更好地接受粤菜处方岗位分工情况与岗位对应的专业技能水平，督促其高效率的学习[3]。

2.3 建设教学场地

开展粤菜烹饪工艺课一体化教学，基于课程特点，先要真正实现理论与实践的有效结合，必须要具备可以实践操作的条件。因此，在完成基本的教学计划与教学教材准备的同时，还需要建设专门的教学场地，为一体化教学提供保障。例如一体化教学实训室，教师可以在此向学生讲授粤菜烹饪工艺理论与流程，同时还可以通过操作向学生师范，使得学生能够更直观地了解到烹饪工艺特点与要求。然后学生便可以在实训教室内动手操作，教师全程参与实操练习，及时对学生不规范的行为和工艺不足进行纠正和指导。此种情况下的教学任务不仅能够更大程度上激发学生的兴趣，主动积极地参与进去，同时更能提高其对理论与实践的掌握能力，将理论知识与烹饪工艺要求融会贯通，提高学习效果。

2.4 完善评价体系

相比于传统教学模式，粤菜烹饪工艺课应用一体化教学模式在实际中具有更大优势，但为确定其实际教学效果，仍需要建立科学合理的教学评价体系，不仅可以作为判断最终效果的依据，同时还可以对日常教学起到一定的督促作用。在粤菜烹饪工艺课教学中，创建教学任务驱使、项目导向的教学一体化运行机制，制订科学可行的教学管理方法，对教师以及学生的行为进行指导和约束，督促教学任务和教学目标的高质量进行。在建立完善评价体系时，需要确定理论考核与实践考核的核心地位，同时明确平时考核的辅助地位，对学生学习效果进行评价。其中，理论考核方式包括试卷评价、课堂试题检测等方式，而实践考核方式主要为操作技能水平、烹饪流程与最终结果，包括原料选择、粗加工、细加工、配菜、调味、勺功、火候、装饰、装盘和卫生等细节[4]。最后将各部分的评价结果综合在一起进行分析判断，确定学生的最终学习成绩。在实践考核过程中，需要记录下学生不规范行为与错误动作，并要求学生完成实验报告。通过专门的评价体系，来掌握学生的实际学习水平，然后将其作为依据对下一阶段教学计划的制定提供依据。同时，完善的评价体系还可以督促学生来主动学习，对于烹饪流程和技艺的学习时刻保持较高的主动性，来达到高质量的教学。

3 结语

在我国粤菜体系快速发展的背景下，市场对专业人才的需求量会持续增加，要求不仅要具有丰富的理论知识，或者是单纯的实践操作能力，更重要的是要将两部分有机融合在一起，在岗位上能够灵活应对各种职业问题，达到市场实际需求标准。因此，在粤菜烹饪工艺课教学中应用一体化教学模式是时代发展的要求，基于一体化教学模式的特点，基于教学计划、教学教材、评价体系等来进行完善，为整个教学工作的顺利执行提供可靠保障，从根本上来提高综合教学质量，培养具有较高职业素质的专业人才。