我国冷却肉生产现状与技术研发进展

◎ 李宜哲，程海芳，范雯婷，赵月杰，王雪竹

（1.河南省产品质量监督检验院，河南 郑州 450047；2.河南省食品药品审评查验中心，河南 郑州 450000）

我国肉类产品的产量在世界范围内处于前列，但是冷却肉加工率却十分低下，以往一段时间当中，我国肉类产品消费结构发生显著改变，逐步从冷却肉和热鲜肉向着冷却肉的方向发展。冷却肉出现之后，就在肉类产品消费领域当中掀起了一场大革命。冷却肉以其本身具备的柔嫩多汁、味道鲜美及营养丰富等优势得到了大力发展，逐渐会取代我国市场当中的热鲜肉及冷冻肉，演变为我国肉类消费领域中的主流，在某些城市当中逐渐掀起了一阵冷却肉消费的热潮，冷却肉在肉类产品消费领域当中占据的市场份额也呈现出来一种逐渐扩大的趋势[1-4]。依据2004年的一项行业研究结果可以得知，在我国收入比较高的发达国家当中，冷却肉已经在人均年消费肉量当中占据10%以上的比重，在我国人民群众生活水平逐渐提升的背景下，冷却肉在未来一段时间很可能会成为鲜肉发展领域中的主流[5-6]。

1 我国冷却肉发展现状

20世纪80年代，我国初步开展冷却肉研究及生产工作，但是在技术及经济等因素的限制下，冷却肉发展水平相对较低，冷却肉加工技术和国际先进水平之间的差距比较大，并且各个企业的生产加工水平呈现出来一种参差不齐的态势，产品质量难以满足我国消费者提出的实际要求。冷却肉在0～4 ℃的环境当中生产销售，难以完全抑制嗜冷微生物的生长及繁殖，所以冷却肉销售的过程中呈现出来可货架期短、表面褐变严重及汁液大量流失等问题。因此，我国农村及城市大多数地区的人们习惯于消费热鲜肉[7]。但是，发达国家生肉供应领域当中超过80%其实都是冷却分割肉，但是我国却是附加价值相对较低的白条肉，分割肉尚且没有超过20%。依据上文中的叙述能够了解到的是，我国肉类行业技术的发展趋势其实就是发展冷却肉制品，切实提升冷却肉的市场占有率，逐步在低温肉制品加工工艺的基础上进行改善，促使肉制品的货架期得到大幅度提升[8]。

现阶段，我国冷却肉生产领域当中展现出来的发展潜力比较大，某些肉类加工企业已经将冷却肉当成自身的大力发展产品。但是，现阶段我国大量肉类加工企业当中仅仅只有几个企业开展冷却肉生产工作，潜在的冷却肉生产能力也仅仅只有十几万吨而已。依据现阶段我国的实际情况，冷却肉实际生产情况难以满足预定的目标，虽然已经在肉类消费领域当中占据一定比重，但是怎样才能够让冷却肉进入人们的日常生产生活，促使冷却肉消费逐渐替代热鲜肉和冷冻肉消费，是日后肉类加工行业发展过程中需要解决的一个问题。

2 冷鲜肉加工技术研究进展

2.1 有机酸及其盐处理

有机酸具备抑菌作用，是因为酸分子可以通过细胞膜进入细胞内部之后再分解，促使细胞当中的电荷分布发生一定变化，从而导致细胞代谢紊乱，逐渐走上死亡。尤其是低分子量有机酸，其在6 ℃之下的环境当中对革兰氏菌有十分明显的抑制作用。抗坏血酸本身会氧化消耗食品和环境当中的养分，促使食品的氧化还原电位可以降低到还原的水平上，同时还可以让不良氧化物的产生量得到有效控制。山梨酸分子可以和微生物细胞当中的羟基相互结合起来，以此为基础让微生物的生长得到有效控制。依据实验可以得知的是，酸单独使用或者配合使用，不单单能够让肉的保险期延长，更可以在人体当中正常参与新陈代谢，对人体是没有任何伤害的[9]。

2.2 微生物源抗菌防腐剂

微生物源抗菌防腐剂，其中包含Nisin和乳酸菌发酵液等。Nisin在肉品保鲜领域中发挥出来的作用是可以对产生内生孢子的主要腐败微生物起到十分明显的抑制作用。相关研究结果显示，将Nisin和EDTA联合应用，就可以对沙门氏菌和其他各种革兰氏菌起到十分明显的抑制作用[10]。乳酸菌是现阶段我国唯一批准使用的天然性防腐剂，其具有抑制致病菌生长发育的作用，在这一作用之下，食品的卫生质量以及肉类产品的货架期可以得到大幅度提升。现阶段，我国保鲜剂的研究方向是将多种类型防腐剂混合起来之后得到复合型保鲜剂。使用微生物源抗菌防腐剂，不单单可以让单一保鲜剂的作用得到充分发挥，也可以有效减少保鲜剂的用量，以免对人体造成不必要的负面影响[11]。

2.3 植物抗菌防腐剂

植物抗菌防腐剂，其包含生姜、大蒜及迷迭香等，这些防腐剂的特征是毒性比较小，来源较为广泛并且价格较低。大多香辛料中其实包含杀菌和抑菌的成分，将这些成分提取出来之后可以作为天然的保鲜剂，进而确保食品安全。大蒜当中包含抗菌成分和蒜氨酸，这些成分可以发挥较强的杀菌和抑菌作用，绿茶叶中包含多酚类物质，因此可以在肉类产品杀菌抑菌等领域当中得到应用，让肉类产品的质量及货架期得到大幅度提升[12]。

3 冷却肉的发展前景

相较于之前，我国肉类消费发生十分明显的结构性变化，展现出来的趋势是从冷冻肉到热鲜肉再到冷却肉，在我国肉类产品消费市场当中呈现出来一种三足鼎立之势。

但是，我国肉类协会在对今后一段时间中我国肉类行业的发展趋势进行分析和预测之后得出的结果是，在市场经济发展进程向前推进的过程中，经济结构不断得到调整，整个市场也会逐渐向着买房市场的方向转变，逐渐实现和国际市场的接轨，生活水平也向着小康发展，肉类生产加工自然也会发生一定变化，冷却肉会成为肉类消费的主要方向，有着十分广阔的发展前景。因此，原有的肉类产品消费格局会发生一定变化，营养卫生的冷却肉会演变为肉类产品消费领域的主流产品[13-14]。

我国各个地区肉类食品加工企业都争相在冷却肉生产和销售领域投资，因为商户在经营种类及服务质量上花费了很多时间和精力，并通过媒体的积极宣传，冷却肉自然也就会在短时间内得到消费者的认可，最终也就会在我国社会经济发展中起到一定促进作用。

4 结语

在我国人民群众生活水平不断提升的背景之下，人们越发关注食品安全卫生等问题。今后，冷却肉很可能会逐渐取代我国肉类产品消费市场当中的热鲜肉和冷冻肉，成为我国人民群众肉类产品消费领域中的主流产品。