国内面包专用粉工艺解析

◎ 李春晓，赵志龙，牛亚飞，门建忠

（1.郑州新智信粮食工程科技有限公司，河南 郑州 450001；2.河南亿德制粉工程技术有限公司，河南 郑州 450001；3.内蒙古恒丰粮油集团，内蒙古 巴彦卓尔 015000）

近年来，随着我国农业、粮食加工业及食品行业的发展，人民生活水平的提高，传统的面食加工业逐渐朝机械化、高档化、特色化和自动化生产方向发展。市场对面包专用粉的需求量越来越大，质量要求也越来越高，为了适应市场需求，各面粉生产厂家只有提供规格严密、品质恒定的适合烘焙食品品质需要的专用面粉，才能满足烘焙食品加工业的原料要求，才能赢得市场和客户，创造经济效益和社会效益，更好地为社会主义现代化建设服务。

不同小麦粉制品因品质和风味不同对小麦粉性能和质量的要求也各不相同，有一些甚至是完全相反的。一般认为，小麦粉的蛋白质含量越高，则烘焙品质越好，小麦粉的烘焙品质与总蛋白质含量和面筋的质量有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例。而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的品种、品质和制粉方法。

1 粉质曲线各指标对面包粉的影响

1.1 吸水率

吸水率是面包粉十分重要的经济技术参数，它直接影响面包的出品率，关系面包生产厂家的经济效益。美国的有关部门要求面包粉的吸水率在62%以上，小于57%拒收。目前，影响吸水率的面粉改良剂只有活性谷元粉、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等少数几个品种，但其添加成本都比较高；如果面粉其他的流变参数都较好，只有吸水率较低，就没有必要进行改良；如其他参数相应较差，则可在改良效果与经济效益之间进行比较，考虑是否改良添加，并决定添加量的大小。一般来说，只要客户没有特殊要求，对吸水率这一指标就可适当放宽，不必苛求[1]。

1.2 形成时间

形成时间越长，表示面粉的筋力越强，面包的烘培品质也越好。美国面包粉的形成时间要求5～8 min。但大量的试验表明，如果面包粉的形成时间较短而稳定时间较长，也同样可得到很好的烘培效果。因此，由于原料造成形成时间较短时，可适当放宽对这一指标的要求，加强对其他技术指标及烘培品质的监控[2]。

1.3 稳定时间

稳定时间是面包专用粉最重要的技术参数之一，稳定时间越长，表明面粉的筋力越强，在制作面包的操作过程中耐搅拌、耐醒发、持气能力越强，面包的烘培效果当然也好。好的面包专用粉要求稳定时间在12 min以上。由于小麦本身质量的限制，国内标准要求大于7 min。稳定时间太短（低），不利于生产速冻面包、大方包等要求筋力较高的面包品种，稳定时间过高，面团难于达到最佳水合状态，醒发速度缓慢，会影响面包厂的劳动生产率，严重的还会影响面包的体积和质量[3-4]。

1.4 弱化度

弱化度的值越大，表示面粉在形成面筋后继续搅拌的过程中筋力下降得越快，即面粉的耐搅拌性、耐醒发能力较差。面包专用粉较理想的弱化度应小于50 BU，其中冷冻面包团或主食面包的要求严些，花色面包的要求则可相应放宽。

1.5 评价值

评价值是粉质图中的一个综合参数，此值较高，面粉的筋力就较强。国外面包粉的评价值要求大于65，好的面包粉则可达到80以上。在粉质图的所有参数中，形成时间对评价值的影响最大，其次是稳定时间，第三是弱化度[5-6]。

2 拉伸曲线各指标对面包粉的影响

2.1 延伸性E

延伸性E表示面团在外力作用下的伸展能力，它是面包在一定的发酵环境及时间内达到较大体积的必要条件之一，延伸性过小，面团难于伸展，面包的体积将会受到很大影响。好的面包粉45 min的延伸性指标要求在200 mm以上，一般面包粉也需要在180 mm以上，最好不要低于160 mm，否则会较大地影响面包的质量及企业的经济效益。

2.2 50 mm外抗延伸性阻力R5

50 mm外抗延伸性阻力是拉伸曲线开始形成至50 mm处的曲线高度，是表达面粉可氧化程度的一个技术参数，R5较小，说明该面粉比较容易被氧化，可添加较多的氧化剂进行强化改良；反之，则反之。

2.3 最大抗延伸性阻力Rm

最大抗延伸性阻力Rm是面团在外力（机械力或发酵过程中所产生的气体）作用下限制向外扩展的能力，它的数值等于拉伸曲线最高处的纵坐标值，表明该面团韧性和弹性的强弱，面粉的抗延伸性阻力过大，发酵过程中所产生的气体很难形成较大的气泡而使面团的体积增大，致使成品面包的气孔细密，包芯偏硬，体积减小、口感变差，好的面包粉45 min时的最大抗延伸性阻力Rm的值在500～600 BU，90 min的在550～650 BU，135 min的在600～750 BU比较合适。

2.4 拉伸面积A

拉伸面积A是拉伸曲线和水平坐标OBU线所围成图形的面积，表示拉伸面团时所需能量的大小。面积越大，说明面粉的筋力越强，其烘培特性也越好。好的面包粉45 min的拉伸面积在150 cm2以上，一般面包粉也应控制在120 cm2以上，90 min和135 min曲线的拉伸面积呈增长趋势，可分别控制在140～160 cm2及 150 ～ 180 cm2。

2.5 拉力比数Rm/E

拉力比数表示面团的抗延伸性阻力与延伸性之间的相互关系。好的面包粉要求有较高抗延伸性阻力和较好的延伸性，二者之间需要保持适当的比例。一般正常面包粉45 min的拉力比数在2～3，90 min的在2.5～3.5，135 min的在3～4；比值过小，说明面团的延伸性较强，抗延伸性的阻力太小，面团的筋力小，弹性差，持气能力不强，发酵时所产生的气体容易冲破气壁的阻力而形成较大的气泡，有的还会冲破面团的表面而逸出，使作出的面包扁平如饼，表面粗糙、结构不匀，体积变小；比值过大，说明面团的延伸性较差，抗延伸性的阻力太大，面团在醒发的过程中所产生的气体遇到较强的阻力，难以继续产生大量气体，已经产生的气体又不能迅速膨胀，形成大小适宜，均匀一致的气泡，从而使面包的体积较小，气孔较密，包芯较硬，口感欠佳[7]。

一般来说，粉质曲线和拉伸曲线中的技术参数与面包的烘培品质之间具有非常显著的相关性，它们与面包质量既相互制约，又相辅相成。其中粉质曲线可对面包粉的品质定性，可以表示面包粉的筋力强弱和面包制作过程中耐搅拌、耐醒发程度及持气能力的大小；而拉伸曲线的延伸性和抗延伸性阻力的大小及它们之间的比值则与面包体积的关系更加密切、直接，对面包的形状、表皮的质量及内部结构的影响也不容忽视；因此，在坚持常规化验的基础上，用粉质仪、拉伸仪对原粮、制品及成品进行全面的流变学特性监测，用烘培试验验证检测结果，可确保面包粉的质量和质量的稳定性，为面包粉生产奠定基础。

在生产中，根据上述指标主要从以下3个环节确定面包专用粉的质量：①配麦和配粉。②取粉系统。③面粉品质改良。各系统面粉的质量情况,分别对各系统面粉的质量进行了粉质拉伸测定和烘焙试验。根据粉质拉伸和烘焙实验结果可得出：前路皮磨、渣磨、再筛等系统的粉质和烘焙特性最好，适合于提取面包专用粉。