基于宁德小吃的肉泥制品制作工艺探究

◎ 黄宇韬

（中国农业大学，北京 100000）

福建省宁德市素有“中国大黄鱼之乡”的美誉，提及当地的著名小吃，就不得不提到鱼丸、鱼片、扁肉、牛肉丸，以及在新浪微博上名噪一时的福鼎肉片，在2016年的暑期社会实践期间，福鼎渔片江公司的员工拨冗带领参观了该公司的鱼片制作点，2016年夏季学期期间在制作肉肠的过程中也涉及肉泥的制作，联想到二者的关联与区别，由此引发了本人对当地肉泥制品类小吃制作的蠡测，因此利用暑期，对宁德市市区、寿宁县、武曲镇、周宁县、福鼎市的多家小吃店进行调查通过对店主的采访以及查询资料，结合参观渔片江公司鱼片制作点的体会，对上述部分小吃的制作进行了粗浅的调查和总结。

1 调查情况

1.1 宁德特色化过程以及当地叫法的非普适性

资料记载，将肉与淀粉混合制成肉泥的做法来源于戚继光抗倭时期，将大黄鱼碎肉与番薯粉混合制成的碾粉鱼得到士兵们的好评，因而流传开来并在宁德生根发芽。简而言之，这些小吃是将鲜肉与淀粉混合制成肉泥后加工制成的，这种制作方式现在多见于广东潮汕地区以及闽南泉州、龙岩、柘荣等地。与直接使用鲜肉相比，制成肉泥后在加工具有保质期长，加工方式多样，黏弹性更好等优势，再加上福建鱼类资源丰富，以此制成的鱼滑汤逐渐成为福建的一大特色，除了鱼肉之外，牛肉和猪肉也成为了该种做法的食材逐渐本地化成为当地特色之一。

“鱼片”“肉丸”等名称都是宁德叫法，与在外常见的肉馅丸子或是生鱼片、炒肉片完全不同，这些小吃虽然以“丸”或“片”结尾，但据本人调查，它们之中实际上成丸子形状的品类只占少数，“鱼丸”分为肉馅和无馅两种，而牛肉丸这一名称下，仅有无馅的龙岩牛肉丸“丸”如其名。事实上，在制作丸子、肉馅、肉肠的过程中都需要使用到肉泥，而福建的常见做法是将肉泥削剔分离滚入热汤中制成形状不规则的近似纺锤形的条块状肉块。起初宁德人用方言称之为“肉圆”，而方言中“圆”与“丸”同音，于是肉丸的叫法逐渐传开。同样的，扁肉又叫扁食，这种类似馄饨的小吃的名称也是源于方言的音译。而在查找资料的过程中，当输入关键词“肉羹”或是“肉滑”才能找到合适的结果，因此“牛肉羹”或是“鱼滑”的称呼应该更为合适一些，对于外地人来说更易于理解和想象。

1.2 原材料与加工的连接与断层现象

走访多地后，发现多数小吃店制作鱼片、肉片、扁肉的肉泥都是来自专门的送货源头，导致小吃店店主对加工工艺十分熟稔，却对原料生产不甚了解，原料到肉泥再从肉泥到小吃成品的两个部分是完全隔断的。而在调查中，仅有高度产业化的渔片江公司和打着老店招牌的武曲扁肉店做到了原材料到成品的无缝衔接。

1.3 渔片江公司的经营模式

1.3.1 生产方面

初始原材料鱼肉来自于外部捕捞，通过内部运输到制作点（据负责人介绍，由于客观原因，还未形成有规模的工厂式生产，但制作点的机械化和自动化已初具规模）。制作点的工人手工将鱼片下去骨、剁碎、手工加料，撒冰或冷水用搅拌机搅拌，可直接从机器一端出丸以制成鱼丸，也可灌入真空包装袋中保存为鱼肉泥以制鱼片。尽管已经出现了部分机器代替人工，大大提高了生产效率，但各个步骤之间的衔接还需人工完成，没有形成完整的生产链。

1.3.2 销售方面

一方面，渔片江公司在全省范围内开设门店，自给自足的供给模式能尽量做到当天产、当天用完，保证了原材料的可靠性，美味的加工方式和品牌效应足以吸引更多的食客。调查当天的上午十点左右，虽然已过了早餐时间，但门店一楼几乎座无虚席。另一方面，渔片江公司用真空包装和碎冰降温的方式将鱼丸，鱼片等各品类小吃制成礼盒，既美观又易于保存和自主加工。

渔片江公司的江总也曾提出，目前公司的目标是扩大经营范围，但碍于无法保证产品运输过程中的质量，提出了技术疑难。本人以为，想要解决这个问题，并不一定需要在产品或是包装上施加新的技术，只需一个安全可靠的冷链物流体系就可以解决。不过冷链运输的成本高，管理上包含一些风险和不确定性，势必需要足够的资金和经验支持。

1.4 武曲扁肉老店的经营模式

相比之下，扁肉老店的生产模式更为传统，经营方式也极为平淡简单。店主亲自从早市上购买切好猪肉，人工剁碎，长期以来都是通过手工制肉泥，在学校的肉品实验课程中用到过一台简单的斩拌机，这样的机器进料量大，还可以代替了人工摔打，但似乎并不受店主青睐。也许是不了解机器，也许是不愿花钱给机器，也许是不信任机器制出的肉泥的效果，肉馅与其他许多老店一样，坚守着手工的力量，自身的力量，纵然每日劳累，店主也在所不惜。

2 肉泥制作工艺

据了解，老店的扁肉之所以深受欢迎，其中一个原因就是肉馅口感好，有嚼头，而做到这一点的秘诀在于，搅拌时用冰或者冷水保持低温。这与渔片江制作点的做法不谋而合，结合夏季学期制作肉肠的过程，引发了对肉泥制作工艺的思考。

2.1 基本流程

2.1.1 实验室制肉肠的肉泥做法

在2017年夏季学期的畜产实验中，组员进行了肉肠的制作。在制作肉泥的过程中，将猪肉切分为小块，使用绞肉机绞肉，加入调料后，使用斩拌机斩拌，有小组加入5%大豆蛋白增加肉泥弹性，而也有小组加入木瓜蛋白酶嫩化肉质，还有小组加入红曲色素改善色泽。

2.1.2 渔片江大致工艺

制作各类肉泥的方法大同小异，以之前观看的渔片江公司的制作工艺为例。首先将鲜鱼肉去骨，若是猪肉和牛肉则仅保留瘦肉，剁碎，加入调料适当搅拌，可加入小苏打。用斩拌机搅拌或手工搅拌、摔打，搅拌的同时加入淀粉（一般使用番薯粉）保证肉与淀粉充分混匀，期间用碎冰或冷水保持低温，得到质地紧实细腻的肉泥。

2.1.3 扁肉店大致做法

基本操作与上述相同，全程手工，未添加植物蛋白，嫩肉粉等改善肉泥弹性的食品添加剂。

2.2 注意事项

2.2.1 鲜肉的处理

无论是鱼肉猪肉还是牛肉，都不能混入碎骨或是肥肉，否则影响后续搅拌以及肉泥的口感。

2.2.2 小苏打的作用

①小苏打即碳酸氢钠，是碱性物质，可以破坏肌纤维膜、基质蛋白等物质，使肉泥内部结构疏松，肌肉组织松弛，达到嫩肉作用。②碳酸氢根离子可以使蛋白质偏离等电点，增强蛋白质溶解性，从而增强肉的持水性，进而增强肉泥黏弹性，使口感更为筋道。③碳酸氢钠受热后释放二氧化碳，起到膨松剂的作用。

2.2.3 使用番薯粉进行混合的意义

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53 ℃以上时，淀粉的物理性质发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状的特性，称为淀粉的糊化。

番薯粉又称地瓜粉，从淀粉结构上来看，薯类淀粉中支链淀粉含量约占80%，直链淀粉分子间作用相对较大，直链淀粉含量越低，支链淀粉含量越高，越容易糊化，不易老化，产生的淀粉糊透明性较好，在加热烹调过程中可以带来良好的感官和口感。

2.2.4 制作过程中保持低温的意义

（1）肉泥的黏弹性会受到温度的影响。从物理化学的角度，若将肉泥视为一种具备黏弹性的无定形高分子聚合物材料，简化来看，与黏弹性直接相关的物理量为弹性模量，可反应抗形变能力，模量等于应力除以应变，当应变相同时，若模量越大，则应力越大，即模量大的材料受到相同程度的形变需要施加更大的力，难以拉伸。对于处于高弹态的材料来说，其直观表现便在于黏弹性增加。无定形材料的各状态之间有几个临界的特征温度，其中，玻璃化温度（Tg）指聚合物由玻璃态转变为高弹态的转化温度，是无定形聚合物大分子链自由运动的最低温度，流动温度（Tf）指无定形聚合无由高弹态转变为黏流态的温度，显然Tg＜Tf。肉泥的温度处于Tg与Tf之间时，搅拌过程中会产生热量，使得肉泥的温度上升靠近Tf，肉泥弹性降低而流动性增加，反之，利用冰或冷水可使肉泥温度维持在远离Tf的状态，保证了肉泥的黏弹性。

从食品化学的角度来看，肉泥中含有少量的水分，水分活度对食品的影响不容忽视。水分活度（Aw）指的是食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值，根据食品不同温度下的吸湿等温线可以看出，含水量相同的情况下，温度越低，水分活度越低。在较低的水分活度下，食品中的水多以单层水的状态存在，与非水物质结合牢固，不易流动，带来质密紧实的质感和较高的黏弹性，同时也能有效抑制各类微生物的生长繁殖。

（2）生肉中含有许多腐败微生物，猪肉中的微生物以细菌为主，包括革兰氏阴性需氧或兼性菌（如假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、埃希氏杆菌属等）、革兰氏阳性的需氧菌（如芽孢杆菌属）、革兰氏阳性的厌氧菌（如腐败梭菌，溶组织梭菌，产气荚膜梭菌等）。在温度和湿度较高的条件下，容易引起肉类变质。鱼肉中则有一些人体病原菌，如副溶血性弧菌、霍乱弧菌等。保持低温有利于抑制有害微生物的繁殖。

2.2.5 肉泥的储存

（1）冻藏。冷冻被认为是保藏肉泥的一个简单有效的方法，其主要作用在于低温情况下微生物的繁殖被抑制，酶的活性也受到抑制，一些化学反应速率被降低。低温冻藏可以提高肉泥的稳定性，但由于肉泥是具有细胞结构的食品，冻藏会出现两个非常不利的后果：①水转化为冰后，其体积会相应增加9%，体积的膨胀就会产生局部压力，使具有细胞组织结构的肉泥受到机械性损伤，造成解冻后汁液流失以及黏弹性降低。②冷冻浓缩效应。这是由于在所采用的商业冻藏温度下，食品中仍然存在非冻结相，在非冻结相中，非水组分的浓度提高，最终引起食品体系的理化性质，如非冻结相的pH值，可滴定酸度，离子强度，黏度，冰点，表面和界面张力，氧化-还原电位等发生改变。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈地改变，同时大分子更紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。

因此，冷冻给食品体系带来的影响有正反两方面：降低温度，减慢了反应速度；溶质浓度增加，加快了反应速度。

一般肉类冰点为-1.7～-2.2 ℃。达到该温度时肉中的水即开始结冰。在冻结过程中，首先是完成过冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在过冷状态，只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。这种状态很不稳定，一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5 ℃。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。

冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，冰点下降，温度降至-5～-10 ℃时，组织中的水分有80%～90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum ice crystal formation)。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65 ℃。

（2）采用速冻慢解的原因。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0～4 ℃冻结至-18 ℃，需24 h以下为快速冻结；24～48 h为中速冻结；若超过48 h则为慢速冻结。

慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(-1～-5 ℃)停留的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速冻结对肉质影响较大;快速冻结时温度迅速下降，很快地通过最大冰晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，冰晶以较快的速度由表面向中心推移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影响较小。急速解冻会造成大量汁液流失，当缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少。

（3）肉质区别。①冷却肉。冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0～4 ℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0～4 ℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15～20天。②冷冻肉。冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在-23 ℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与-18 ℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，但是，冷冻肉的保存期限更长。

3 总结与感悟

一方水土养一方人，福建有着温暖湿润的气候，也有着无与伦比的鱼类资源，于是便出现了这样一种以鱼肉为原料且易于保存的小吃：鱼片这种做法声名远播，从闽南到闽东、闽北，牛肉丸和肉片应运而生。而承载着这些小吃的，是一家家或大或小，或简或精的店铺、工厂、企业，他们共同筑成了福建小吃行业的支柱。作为一名食品科学与营养工程专业的学生，要了解的方面有很多，科学，营养，工艺体现在小吃制作的方方面面。尽管在调查中，发现小吃行业还存在一些问题，比如卫生条件欠缺，或是生产效率低下，但是，劳动人民智慧结晶的体现和对传统手艺的执着坚守还有扬名立万的壮志雄心都令人心生敬意。

扁肉老店店面虽小，没有精致的装修，甚至在凉爽的寿宁也没有空调，但食客络绎不绝，早餐时间更是一座难求。店主起早贪黑，日复一日地辛勤工作，想必挣钱不少，但这家店既无帮手也无分店，更无外卖，却多年来屹立不倒，客源不断，仿佛默默诠释着大盈若冲的人生哲理。

扁肉老店店主始终坚信平平淡淡才是真。一开始使用搅拌机时，不少食客指出扁肉口感不对劲，看来还是自家的土办法来的实在。自己从来没想过要把店做大，也没有把技术传给某个接班人，只是始终不忘记根据食客的反馈来探索如何将扁肉做得更好，渐渐摸索出自己的“秘方”，正所谓“山人八卦袖内藏”。一心一意，顺气自然，安安稳稳，自得其乐，也是不错的选择。而渔片江公司，同样也是源自于老字号的江记鱼片，却致力于扩张。辩证地来看，维持旧状和与时俱进的做法都会带来损失，能预见的是，也许多年后，武曲扁肉后继无人成为了县志中的传说，而名扬四海的渔片江鱼片经多方改良却已丢失了当年的惊艳美味。但是回归眼前，无论是为了维持老店的名誉，亦或是为了延续老字号的发扬，就必须要承担这些能预见的损失，根本上讲，扁肉店店主和渔片江老板两种截然不同的做法没有孰对孰错之分。他们基于不同的世界观和方法论还有客观条件，坚持贯彻自己的信念，朝着自己的追求稳步前行，锐意进取，才是最令人钦佩的。