鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响

（文/张榉 等 摘自《食品与发酵工业》2018年10月18日网络首发）

鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维，脂肪含量低，有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱，但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚未清楚。因此，将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合，研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性和面条的烹煮特性及质构特性的影响。结果表明：鹰嘴豆粉与小麦粉质量比小于2∶8时对面团流变学特性及面条品质的影响较小；随着鹰嘴豆粉添加比例增加，面团更易流变且加工性能明显下降，面条的熟断条率显著增大及质构性能变差；最终确定鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9，魔芋精粉、食盐和水的添加量分别为 0.5%、0.5%、35%（占鹰嘴豆粉和小麦粉的总质量）。该面条不仅含有鹰嘴豆特殊宜人的豆香味，同时改善了传统面条的营养品质。