食品添加剂在蛋糕生产中的应用研究进展

◎ 胡静祎，陈 琴

（安徽粮食工程职业学院，安徽 合肥 230011）

蛋糕是一种深受消费者喜爱的焙烤食品。但在蛋糕的生产和贮藏过程中，容易发生一系列问题，如出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象；同时，由于蛋糕营养成分和水分含量较高，特别适合霉菌的生长繁殖，所以易发霉变质，降低了蛋糕的食用和商业价值，造成极大的浪费。要解决以上问题，除了运用合适的生产和储存方法，还要积极开发相关的食品添加剂。本文按照蛋糕生产中所使用的添加剂类型，论述了应用于蛋糕生产的食品添加剂的研究进展。

1 常用食品添加剂

1.1 抗老化剂

蛋糕生产中常用的抗老化剂有乳化剂、增稠剂和酶制剂等。张娟娟等［1］研究了海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯和黄原胶对蛋糕面糊比重和感官评分品质的影响，设计进行了正交试验。试验优化出蛋糕品质改良剂的配方为：海藻酸钠0.15%，海藻酸丙二醇酯0.15%，黄原胶0.1%。验证试验证明复配型蛋糕品质改良剂能改善蛋糕面糊比重，提高蛋糕质构特性和感官评分，老化程度明显减小。宋臻善等[2]研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶等亲水胶体对海绵蛋糕的面糊比容、水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。实验结果表明：海藻酸钠可以明显增大蛋糕的体积，黄原胶、海藻酸钠和结冷胶都能显著提高蛋糕的保水能力，添加0.10%的黄原胶和0.05%的海藻酸钠可以在一定程度上延缓蛋糕的老化。李嘉瑜等[3]使用了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、海藻酸钠（SA）、麦芽糖淀粉酶作为添加剂，研究了它们对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响。单因素实验表明以上4种添加剂对延缓蛋糕老化都有一定效果，正交实验优化出蛋糕品质改良剂的配方为：预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.40%，蔗糖脂肪酸酯0.15%，海藻酸钠0.05%，麦芽糖淀粉酶20.00 mg/kg。在此条件下进行试验验证后发现蛋糕体积适中，水分活度和硬度小，弹性优异，老化程度明显减小，显示蛋糕的品质良好。

1.2 膨松剂

膨松剂又称疏松剂，它可以提高蛋糕的松软度，而蛋糕本身的蓬松程度会使物质结构更加均匀，还能保证光泽度[4]。余蕾等[5]研究了蛋糕专用无铝复合膨松剂的组成。通过单因素试验确定复合膨松剂中酸性物质和碳酸盐类等适宜的工艺参数范围，再通过正交试验对工艺参数进行优化，得出无铝复合膨松剂的最佳组成为：碳酸氢钠29.5%、柠檬酸8.5%、酒石酸氢钾11.4%、磷酸二氢钙4.2%和葡萄糖酸-δ-内酯14.8%。李凤林等[6]确定蛋糕专用无铝复合膨松剂在蛋糕中最佳添加范围为2.0%～2.25%，无铝复合膨松剂代替含铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用是完全可行的。

1.3 防腐剂

蛋糕中的防腐剂可以有效杀灭微生物，同时抑制微生物的繁衍，减少在蛋糕生产、运输以及销售过程中出现的腐败现象，所以需要添加防腐剂。李凤梅[7]研究了不同浓度的双乙酸钠对不同种类蛋糕防霉效果的影响。实验结果表明：双乙酸钠在普通面糊类蛋糕中的最佳防霉添加量为0.4%，此时蛋糕在常温下的霉菌超标时间为14 d，比不添加防腐剂的蛋糕延长了10 d。周斌等[8]研究发现纳他霉素与脱氢乙酸钠对蛋糕中不同的微生物作用效果不同，当两种添加剂复配使用时，在抑菌效果上可互补，具有协调增效作用。实验证明，纳他霉素与脱氢乙酸钠两者的复配比例为6∶4时，对蛋糕的防霉效果最佳。张攀先等[9]研究了常用化学防腐剂（山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、丙酸钠）和乳酸链球菌素的抑菌效果并进行复配。实验证明：乳酸链球菌素相对于化学防腐剂能够更好地抑制蒸蛋糕中的细菌生长；脱氢乙酸钠、丙酸钠对霉菌有较好的抑制作用；复配防腐剂能够有效地抑制蒸蛋糕中腐败微生物的生长繁殖，从而达到延长产品保质期的目的。

2 结语

食品添加剂在焙烤行业的应用研究已得到了空前的发展，但要强调的是，所有食品添加剂的使用都必须严格遵照国家的食品管理和卫生法规，确保食品的安全性。我们相信，随着更多优异的添加剂的开发及应用，必然会大大推进蛋糕行业的发展。