脂肪对肉品质的影响

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(西北农林科技大学动物科技学院，陕西 杨凌712100)

在人们日常生活当中，一提到脂肪，首先想到的可能会是肥胖、糖尿病、高血压等由脂肪引起的疾病。人们普遍认为，脂肪摄入过多对人体有害，基本上是人人谈“脂”色变。而肉类是人们生活中一种美味而又营养丰富的食物，其中脂肪含量很高。这对于一个喜欢吃肉的人来说，无疑是莫大痛苦。于是，充分了解人们需求的养殖者们便努力试图降低肉中脂肪含量，培育出瘦肉率更高的动物品种。然而，瘦肉率高是否就一定好呢？其实不然。衡量一块肉好坏会用到“肉品质”这一概念，肉品质是人们主要从肉感官特征、营养价值、嫩度、口感、风味等方面进行评价而得出的一个综合性指标。

实际上，脂肪不仅是机体一种重要能源物质，而且还供给机体必需脂肪酸。脂肪不仅不会使肉质降低，相反，有研究发现， 肌内脂肪丰富度对肉品质如嫩度等方面具有明显影响。 肌内脂肪不是人们通常所说的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纤维之间的脂肪。所以，在瘦肉率有了保证后，为进一步改善肉品质，人们可以通过调控肉中脂肪含量来达到目的。肌内脂肪丰富度对于肉口感、味道具有很大影响。肉类之所以能拥有特殊香味，脂肪作用不可忽视。研究发现，肉品加工过程中，其中脂肪在加热氧化后能够产生很多种如小分子脂肪醛、酮等芳香族化合物，这些化合物便是肉类特殊香味重要来源。一般在动物体内，脂肪含量大概在10%～30%左右，而肌内脂肪则主要由磷脂和甘油三酯组成。而这其中大部分又为磷脂。磷脂又是肉中产生香味的主要脂质。当然，对于不同动物，其肉质风味各不相同，而脂肪在其特殊口感与味道形成中具有重要作用。脂肪对肉类口感的影响并非都好，如羊肉中特殊膻味，就和脂肪中所含有的特殊支链脂肪酸密切相关。脂肪不但参与了肉类香味形成，对肉制品口感也有一定促进。如在香肠等肉类制品中常常会使用一些皮下脂肪作为原材料。在肉制品中，一定量皮下脂肪能很好提高肉制品嫩度等口感品质，相反，当肉制品中脂肪不足时，其口感则会变得干硬，口味下降，整体品质降低。

肉中脂肪多少不但影响着肉类风味，还会影响肉嫩度。所谓嫩度是指肉是否容易被嚼碎及在被嚼碎时所需的咀嚼力度。猪肉嫩度受多种因素影响，如肌纤维、结缔组织、钙蛋白酶等，但肌内脂肪对肉嫩度也有很大决定作用。有研究表明，肉肌内脂肪含量越高，则肉品加工后嫩度越好。一般肌内脂肪含量在2%～3%时肉质最好，低于2%时会降低肉嫩度，而高于3%时则显得肉过肥。

多汁性也是肉品质一个重要性质。多汁性是指肉在被咀嚼时给口腔带来的润滑感。脂肪在影响着肉风味和嫩度同时，对于肉多汁性也起着重要作用。一般来说肉中脂肪高，其多汁性越好，口感越佳。

脂肪不仅通过其特有的性质影响着肉品质，脂肪自身的品质也对肉品质有着较大的影响。例如牛肉中皮下脂肪以白色有光泽的富含饱和脂肪酸的为佳，这样的脂肪质地较硬。这样的牛肉更适合进行深度加工。

脂肪对于肉品质的影响不仅仅体现在肉中脂肪含量对于肉品质的影响。饲粮中的脂肪含量也能够显著的改变肉品质。例如，有研究表明，在饲养牛的过程中，通过高脂日粮喂养的牛相比于普通牛肉来说，其肉中的共轭亚油酸(CLA)等不饱和脂肪酸的含量明显升高，且大理石花纹的结构发生了明显的改善。共轭亚油酸(CLA)是人体不能合成的一种非常重要的不饱和脂肪酸，能够增强人体对癌症的抵抗作用，并且还能够有效的降低体内脂肪沉积。

如今，肉品质下降已经成为困扰养殖户们一大问题，如PSE猪肉出现。所谓PSE肉是指猪在屠宰前发生了应激反应，导致屠宰后肉品质下降。PSE猪肉出现给养殖户造成了大量亏损。此外，还有一个严峻问题就是由于肌内脂肪过少而导致肉类和肉制品嫩度降低，口感变差等问题。所幸目前许多养殖户都意识到脂肪对于肉品质的影响，不再单纯追求高瘦肉率。以雪花牛肉为代表的高档肉品的火热便很好说明了这一点。

一块高品质肉不仅要吃起来香，更需要吃起来健康。人们之所以认为肉吃多不健康，无非是因为肉中有较高脂肪含量。虽然高脂食物会引发许多健康问题，但并非所有肉中脂质都不好。肉中也含有许多如ω-3和ω-6等人体不能合成或含量不足的脂肪酸。ω-3脂肪酸能降低血脂，使血管更畅通。ω-3脂肪酸主要包括EPA和DHA等，鱼油正是含有丰富ω-3才成为一种很好保健品。在体内ω-6与ω-3共同竞争一种限速酶。研究发现食物中ω-6：ω-3健康比例在5～10左右。而肉类往往是ω-6含量过多，ω-3含量过少，这导致了二者失衡，从而引起一系列不好后果。

为解决肉中ω-6：ω-3比例过高问题，科学家们发现了一个脂肪酸去饱和酶基因Fat-1，它的功能是能够将ω-6脂肪酸转化为ω-3脂肪酸。从而使得人们能够利用该基因结合基因工程技术来获得ω-3脂肪酸含量更高的肉产品。如今人们已经培育出Fat-1转基因猪、牛等。在Fat-1 基因猪的肉制品中，ω-3含量高于普通猪肉，而且ω-6∶ω-3 比例也比较合理，因此可以起到有效降低由于肉中ω-3脂肪酸不足而引发的各种疾病。可以极大减少人们对肉中脂肪含量高的顾虑，并一定程度提升肉品质。由于目前我国对转基因食品管理较严格，因此为了彻底消除人们对脂肪的忧虑以及享用到更高品质的肉类产品，还需要继续不懈努力。

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