发酵工程技术在食品开发中的应用分析

◎ 苍海波

（黑龙江农垦职业学院，黑龙江 哈尔滨 150025）

发酵工程技术在食品开发中的应用时间较长，赋予了饮食多样化的特性，随着社会的发展，人们对于食品品质的要求也开始不断提高。传统的发酵技术较为古老，可以通过添加新型的现代化技术研究产物，注入新的生命力，使得其散发出发酵工艺的魅力，让微生物的发酵物品种类可以变得更加的丰富，利用发酵技术可以和生物技术完整的融合在一起，开发出一种新型的现代发酵技术，做好微生物资源开发利用的准备工作。

1 现有食品工艺的改良

1.1 生物发酵

生物发酵技术主要是从植物中直接提取出相关的食品，这种技术方式的操作成本较高，并且物料的来源也会受到一定的约束限制。使用化学合成生产食品物料的方式生产成本比较小，但最终的合成率却较差，整体食品的生产周期比较长，所制作出来的食品会或多或少的给人们的身体产生一定的损伤，给人们的健康埋下了安全隐患。所以，选用发酵技术来改良传统的食品制作工艺已经成为时代发展的必然，将发酵工程技术作为食品添加剂的首要选择的技术方式，比如，在生产氨基酸时，可以利用基因工程以及细胞的融合技术，衍生出工程菌，进行发酵处理，在让其和化学合成法互相的进行对比，降低食品生产的成本，让产量得以高效提升，甚至还能让产量成倍上涨。在维生素的选择时，可以利用酵母等微生物进行发酵的处理，同时利用黄杆菌等进行培育，在培育发酵工作完成后，开展分离精制的工作。在防腐剂的处理时，可以依照细菌的种类进行名称的设置，目前，我国对防腐剂的研究重视程度较高，已发现了很多相关联的细菌素，这些细菌素具有极强的抑制效用，可以杀死相关的霉菌等。氨基酸是人体结构的重要组成部分，可以以微生物的发酵形式生产获得。核苷酸是用来遗传相应物质的成分，其自身带有一定的生物学效用，可以对能量等进行转化，同时还会影响到实际的免疫效用，对信号的传导产生一定的影响。

1.2 改良传统发酵食品

将现代发酵工程技术应用到传统的工艺中，可以有效提升应用的效果。比如，可以使用吸附-包埋法处理相应的微生物细胞，将该技术运用到啤酒的工业中，可以有效缩短实际的发酵周期，降低各类资源能源的损耗，同时还会提升物质的产量和设备的利用率。另外，某些国家已经开始使用曲霉来改造酱油，这使得原料中的蛋白率有了高效的提升，会对我国传统酿造的制品产生影响，提升了原料的使用率，同时还会让制作出的食品风味以及品质发生变化。也可以使用固定化醋酸菌制作食醋，这种制作方式会提升实际的醋化能力，让原本的醋化效用提升9倍，甚至25倍，减少了发酵的时间，从根源上降低了制作的成本。

1.3 单细胞蛋白的生产

微生物蛋白又被称为单细胞蛋白，微生物的菌体可以被很好地应用于生产大量的蛋白质，以此来解决全球蛋白质资源紧缺的问题。现阶段，生产SCP的微生物种类主要是酵母以及藻类，其自身的蛋白含量较高，同时还拥有及大量的活性成分，所以，研究人员应处理好球藻和螺旋藻，大力开展二者的研发工作。利用微生物进行发酵生产出高质量的蛋白质，这些蛋白质可以供以人们食用，也可以被当作饲料，让整个市场的肉类供应变得更加的顺畅，满足市场的需求，保证供需平衡。

1.4 功能性食品

我国已对功能性食品进行相关的规范，重新对保健类的食品进行划分，将功能性食品应用到某一特殊的群体当中，让功能性食品可以更好地调节人们的身体机能。随着我国社会经济发展水平的提升，功能性食品的发展速度也在不断地加快，经调查，其复合增长率已经达到了20%[1]。糖醇主要是对类酵母真菌等各类微生物进行处理，不断开展分离工作，采用纯化等工艺方式，得出功能性的甜味剂。

2 现代发酵工程技术在食品研发中的应用

2.1 食品添加剂

随着生活品质的提升，人们已不再满足于填饱肚子，对于食品色香味的要求越来越高，而添加剂则是食品增色添香的得力助手。如何利用发酵技术来改良和生产食品添加剂成为国内外发酵工程研究的热点。在讲究色香味的同时，人们更注重食品的安全性，生物发酵技术造就的食用色素和食用香料对人体的危害程度可降到最小。

2.2 油脂生产

动植物油脂的生产造成了生物资源的紧缺，现代发酵工程技术则解决了这一问题。微生物资源十分丰富且大部分微生物油脂富含多种不饱和脂肪酸，对人的身体健康十分有益。现代发酵工程技术恰恰是生产微生物油脂的关键技术，随着微生物油脂食品受到越来越多人的青睐，现代发酵工程技术也得到了制药企业和食品企业的大规模研发和推广。

2.3 功能性产品开发

在追求高质量生活的今天，人们对功能性食品的需求只增不减。功能性品不仅能满足人的基本饮食要求，还能调节人体器官，对某些疾病有辅助治疗的作用[2]。功能性产品种类很多，如真菌类功能性产品，药用真菌的大规模工业化生产离不开发酵工程技术。

3 发酵工程的应用前景展望

发酵工程在多个领域层面都会涉及某些相关的专业技术，会给我国国民日常生活提供一定的便利，同时自身也会朝向生物技术的方向发展，变得更加精细化。人们只有大力发展生物技术，才能让技术达到更高的水平，从基础上处理好各类生物技术层面所出现的问题，针对商业竞争来重新调整发酵工程的发展方向。想要提升我国食品生产的效率，就需要加大对发酵工程应用研究的重视程度，敢于尝试，迈出关键性的一步，发挥出生物工程在食品行业的基础性效用[3]。只有这样，发酵工程在食品行业中的资金投入才会越来越多，人才建设才会越来越好，技术发展才会越来越快。面向未来，食品发酵工程相关生物技术的迅猛发展催生出了新思路、新理念、新技术，食品工业必定成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战行的行业领域。

4 结语

发酵工程在食品工程中的应用具有极强的挑战性，随着我国现代发酵技术的发展，食品工业模式也开始发生了转变。工业食品开始成为人们生活的重要组成部分，对此，我国需要加大对发酵工艺技术的研究力度，提升对该项工艺的重视程度，做好发酵技术的改革工作，优化食品开发制作的实际流程，摆脱传统产业模式以及制作理念的束缚，确立好食品行业发展的目标，坚持走绿色食品改革道路，让我国的食品工业都能得到更加全面的发展，推动我国食品行业的发展进程。