汗蒸全羊风味形成机理初探

◎ 朱建华

（宁夏工商职业技术学院旅游管理学院，宁夏 银川 750021）

随着人们生活水平的提高，人们对饮食营养更加重视。汗蒸是一种科学合理的烹调方法，既能保存原料的营养价值，又能保持原料的原汁原味。汗蒸，即在密封条件下用干蒸的方式把整羊烹制成熟的一种特殊技法。由于其选料讲究、烹制独特、味透肌里、营养丰富，食用前铺陈效果好，多用于招待贵宾和大型宴会上，这道菜在全国的烹饪比赛中取得了特别金奖的好成绩，得到了行业专家的首肯和好评，楚翘宁夏餐饮业，引领西北羊肉产品制作最高水平和经营销售理念的前沿，赏其色、嗅其香、品其味、观其形、尝其质、究其理，为制作者提供了可借鉴的烹饪创新思路以及制作原理。

1 选料原则和标准

选料讲究精细，是中国菜肴特点之一，是厨师的首先应掌握的技艺。好的食材才能做出好的味道，选料和标准是做好中国菜肴的基础。

1.1 原则

根据制作的技术要求和菜品的特点，选择原则是必须是宁夏盐池滩羊（绵羯羊）。

宁夏盐池县有适于滩羊生长的特定的自然条件。该地区日照长，热量资源丰富，夏季炎热，冬季不太冷，昼夜温差大，有利于牧草营养物质积累。一年四季降水量少，风沙大，气候干燥，蒸发量为降雨量的8～10倍。境内草原以荒漠草原、干草原为主，草场蛋白质含量较多，土壤以灰钙土、淡灰钙土为主，有机质含量少，盐碱化土壤普遍，水中碳酸盐、硫酸盐、氯化物多，硫磷钙等矿物质含量丰富。

宁夏盐池县是中国266个牧区县中宁夏的牧区县，境内草场资源、畜牧业资源富集。在干草原草场、荒漠草场、沙生植被草场、盐生植被草场4种草原类型上，生长着甘草、苦豆子等175种优质牧草。其独特的自然气候条件和天然草场植被培育造就了“盐池滩羊”这样一个优秀的地方绵羊产品。用盐池当地老百姓的话讲，盐池滩羊“吃的是中草药（甘草、苦豆子等），喝的是沟泉水”，因而形成了滩羊肉独特的风味品质。

绵羯羊是指必须是未成年公羊，即生长在十个月以内的密齿羊，长相灵动，无病健康。通过摘除羊睾丸，限制其交配，可使其肉质保持营养鲜嫩。

1.2 标准

盐池滩羊毛重控制在15 kg以内，体型饱满，肥瘦适度，脂肪匀称，毛色洁白光滑，活蹦乱跳，叫声洪亮，宰杀刀口干净，放血透彻，排酸时间到位，身体内存水分去除控制合理。

2 烹制前处理

原料在没有烹制前，通过厨师各种技术处理，使原料达到最佳效果。

2.1 排酸

排酸就是将宰杀后的羊肉放入冷却间，将羊肉中的乳酸成分分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的分子在酶的作用下分解为鲜味物质。经过排酸后的羊肉口感得到极大改善，味道鲜美，酸碱度改变，新陈代谢产物被分解和排除，从而达到无害化，同时改变羊肉的分子结构，有利于人体的消化吸收。

2.2 浸泡

将羊肉放在大的盛器中，用清水淹没其全身，并浸泡6 h左右，去除存在肌肉内部的血红蛋白，在期间温度要保持在25 ℃左右，防止血液凝固，使肌肉毛细血管通畅，利于血水析出。经过浸泡的羊肉充分吸收了水分，增加了嫩度，同时羊肉色泽洁白，去除了腥味和膻味。

2.3 改刀

将浸泡好的整羊用干净纱布擦去水分，放在砧板上，用刀将羊内部脊背轻轻劈断（外皮保持完整，不破损），然后在羊背上、羊腿上轻轻改上一字型花刀（刀口不宜太深）。这样便于入味，便于成熟，美化菜肴造型。

2.4 腌渍

用调料（花椒、食盐小火炒制花椒香味溢出）均匀地搓揉经改刀后的整羊，特别是羊的内部，然后将整羊放在蒸盘内。选用干净密纹纱布用水浸泡透，挤干水分，盖在羊身上，上面均匀撒上香料（精盐、优质香味足的干性花椒、八角、小茴香、香叶、葱片、姜片、桂皮、陈皮、良姜、草果、草寇），用保鲜膜封闭蒸盘。目的是使其香味不向外扩散，防止羊肉水分流失。

腌渍原理：①改刀。在腌渍前，把羊身用刀整齐而均匀地划上刀口，利用刀口的横截面，易于调料吸收渗透。②渗透。在腌渍过程中，采用渗透压原理，使原料在充分吸收水分的过程中使调料的味道逐步渗透羊身的每个部位。③溶解。利用调料芳香物质易于溶解与渗透的特性，选用合适的温度，通过一定的时间，强化吸收效果，达到味透肌里的目的。④扩散。调料混合香气的扩散有利于调料成分更深层次的渗透。⑤分解。干性调料遇水使调料成分进一步分解，有利于羊肉的吸收，使得羊肉在没有正式烹调之前就味透肌里，实现了真正的“内香”。⑥食盐。由于盐的渗透压作用，加上时间、温度、水分的作用，混合调料复合味明显显现，使调料共同作用于羊肉，形成了“汗蒸全羊”的特色。

3 烹调中处理

在正式的烹制中，把全羊放置在密封的蒸笼中，旺火足气蒸制120 min，继续利用热渗透、凝结、对流、盐的渗透压作用。由于在密封的环境中，特别是热空气对流凝结成水又使调料进一步分解，使放置在羊身上的调料充分渗入羊肉中，既达到了解腥、增香、去腻的目的，又能加速成熟，一气呵成。同时，准备好相应的跟味碟，如糖蒜、白蒜片、椒盐、葱丝、甜面酱、孜然粉、辣面等，或原汁原味，或根据个人的喜好自由蘸食。

4 烹调后处理

一个优质的菜品在上桌前有后续的措施跟进，在上桌前把盛器中垫上绿色蔬菜叶，给羊头上包裹红绸，显示出菜品的吉祥与大气。通过服务人员富有激情的解说：宁夏川，米粮川，东靠黄河，西靠山，矿泉水，中草药，培育羔羊好材料，选料精，配膳巧，干蒸做法实在妙，馓子香，油香甜，延年益寿养生粥，唱一唱、尝一尝，地道回乡蒸全羊，做法新、特色鲜，穆斯林齐夸小酌轩，祝在座的各位在家顺，在外顺，心顺意顺事业顺，一顺百川。加上这样的一段解说，会使宴会的气氛达到高潮。最后，把羊肉最好的部位献给尊贵的客人，在献菜的同时又把美酒给客人呈上，既体现了西域美食的可贵，又给了客人精神上的享受。

5 成品特点

汗蒸全羊成品大气、美观，颜色洁白，味道鲜香，油而不腻，不齁，质感爽口不柴，富有营养，嫩而又不失咀嚼品尝的感觉，是不可多得的上乘美食。