饮食人类学视野下的蛋俗文化——基于方城地区的个案研究

贺 源

(云南大学 民族学与社会学学院，云南 昆明 650091)

鸡蛋是禽蛋中的代表性食材，也是中国人最熟悉的食材之一。作为肉、蛋、奶等人体所需蛋白质来源的组成部分，鸡蛋对人体健康具有重要作用，也因为其形状、特性等而被各地文化赋予了各种象征意义，在人生礼仪、岁时节庆和其他仪式场合具有特定的功能。在相关研究中，向柏松较早提出蛋俗文化这一概念，意指与蛋类相关的饮食民俗、信仰活动、文化心理等文化事象的集合。向柏松通过古代文献、民族民俗资料等对鸡蛋在中国神话传说、民俗活动中的体现、寓意和变异进行研究，强调鸡蛋与生殖崇拜的关联性，与石头、果实等物相关的民俗活动是从蛋俗文化变异而来，并分析了蛋俗文化对中华民族文化心理的影响，指出了中国蛋俗文化圈的存在和鸡蛋与尚圆心理的关系[1]。研究者大多从人生礼仪、节日习俗、民族文化中的相关材料着手对蛋俗文化进行研究，往往带有一定的民俗事象梳理和相关文献资料汇编的性质，生殖崇拜则频繁被研究者用于对蛋俗文化的解释[2]-[5]。而周大鸣对湘西边城“烧蛋”这一神药两解的民间医疗方式进行的记录和分析，则跳脱了从蛋俗文化中分析生殖崇拜因素的研究模式，提供了中国蛋俗文化研究中难得的具体而微的个案[6]。这一研究的存在，也提醒我们蛋俗文化本身内涵丰富，需要借助更多地方性个案和不同理论的深入探讨，来突破以往研究者止步于蛋俗文化与生殖崇拜关联性的思维模式。

通过对前人研究的梳理还可发现，在蛋俗文化中，食蛋这一行为是诸多习俗和意义的基础，而其中涉及到的食材怎么来、怎么吃、何时吃、谁来吃等问题，研究的是围绕饮食所产生的食材、器皿、制作、观念、礼仪、禁忌等文化事象[7]。这些是饮食人类学研究关注的问题。借助饮食人类学的视角，我们可以将蛋俗文化放回其诞生和延续的文化语境和社会背景中加以分析，从而得到不同的认识。

河南省方城县位于河南省西南部，地处北亚热带与南暖温带、长江流域与淮河流域、南阳盆地与黄淮平原、伏牛山脉与桐柏山脉、华北地台与秦岭地槽五条分界线上，县辖6个镇、9个乡(其中1个民族乡)、2个办事处[注]参见方城县人民政府网站：http：//www.fangcheng.gov.cn/html/fcgk/index.html。，人口约一百余万，以汉族为主。这里是中原文化和荆楚文化的交接地带，拥有大量的历史遗迹和传说故事，民俗文化保留较为丰富，民间信仰文化对方城人至今仍有不可忽视的影响。作为一个土生土长的方城人，二十余年的生活经历构成了本人的参与观察，其中鸡蛋作为一种食材更与本人的亲身体验和记忆有着密不可分的联系。同时，作为一个以农耕为主要生计、乡土社会氛围浓厚的地区，亲属关系网络的分布和联结使得通过访谈获取更多有关鸡蛋的民俗知识成为可能。由此，本人以研究者和文化持有者的双重身份反观本土文化事象并加以解释和探讨，主位和客位视角切换所构成的张力则成为了本研究的动力来源。

一、方城地区时间节点中的鸡蛋

正如前人研究所指出的，蛋在神话原型中具有生殖象征的意蕴，蛋俗文化往往与生殖崇拜关系密切，且在仪式性活动中表现最为明显。梳理人生礼仪、岁时节庆等时间节点中的食蛋习俗是蛋俗文化研究的必要步骤和准备，也是以往蛋俗文化研究的主要分析对象，故而本研究将方城地区时间节点上的蛋俗文化事象先行罗列。

(一)鸡蛋与方城人的人生礼仪

新生命的诞生对一个家庭来说往往是一件重大喜事，标志着家庭中各个人等的角色转变以及血脉的延续。按照方城地区的习俗，男孩出生后十二天，女孩出生后九天，娘家人要去给亲家送米、面、鸡蛋、红糖等食材和布料等物，习称送米面。其中，布料用于给孩子做衣服，食材则供产妇食用。鸡蛋至今仍是方城地区产妇最常用的营养品之一，通常做成红糖鸡蛋面疙瘩、鸡蛋面条等，产妇坐月子期间随饿随做。送米面这天，婆家人要张罗待米面客。习惯上，先要用水煮鸡蛋或水煮荷包蛋招待来访的亲戚们，此时食用鸡蛋表示庆贺圆满之意，中午则要大摆酒席。随着时代的发展和生活条件的改善，送米面中的米面等物逐渐被现金、婴儿衣服、婴儿车等替代，但给来送米面的客人吃鸡蛋的习俗则始终保留。

而迎接新生命的鸡蛋也同样出现在生日这天。过生日，方城方言称为过生儿，当地有为孩子和老人送生儿的习俗。不管大人小孩，生日这天和家人一起早上吃鸡蛋、中午吃面条都是一种传统，前来送生儿的亲友也要先吃鸡蛋。生日这天吃鸡蛋，当地人叫做嚼灾，也称咬咬灾，意为将寿星的灾气分散、消灭。一定程度上，此时的鸡蛋和送米面庆贺新生儿诞生的鸡蛋在意义上有呼应、互补的性质。降生时的鸡蛋是用来庆贺新生儿为家庭带来的圆满和幸福，而此后每年这一天的嚼灾则为其人生祈福、消灾。

相亲，方城地区常称为瞅头儿、相。一般相亲都由专门的媒人或男女某一方熟识的亲戚牵线，以男方去女方家相亲居多。相亲时，无论是否中意对方，按照礼节，对方登门后女方母亲都会给男方每人端上一碗荷包蛋食用，以表示尊敬，每碗荷包蛋的数量须为双数。此时，小伙子通常应推辞不吃或吃几个之后剩下一两个，以表示谦逊、有涵养。若是女方去男方家相亲，男方同样会奉上荷包蛋飨客。

而一旦婚事定下，婚礼当天早上，新娘离开娘家前应吃煮鸡蛋或荷包蛋，婆家这天则要做鸡蛋面疙瘩备用。方城地区的鸡蛋面疙瘩有两种做法，一种是面疙瘩临近煮好时将鸡蛋液打散搅入锅中形成蛋花，另一种则是先在煮开的清水锅中磕入鸡蛋，待荷包蛋成型后再搅入面糊。婚礼上所要用到的鸡蛋面疙瘩即为后者，取其完整、圆满之意。拜完天地，新娘入洞房之后，由婆家已有生育子女的嫂子将这碗鸡蛋面疙瘩端进去给新娘喝。新娘象征性地喝一些之后，婆家嫂子会把剩余的鸡蛋面疙瘩全部倒在婚床底下，过程中嘴里则须不停说着“鸡蛋面疙瘩，小孩一吱哇”[注]该习俗和祝福语由YJX(女，汉族，56岁，方城二郎庙乡前史庄人)于2018年3月19日在其家中进行访谈时讲解。此外，笔者数年前在家乡参加亲戚婚礼时，也曾见到过由新郎亲戚家十余岁的男孩完成端鸡蛋面疙瘩这一工作的情况，新娘喝了以后还要给其一点喜钱以表谢意，其意义与生育过的嫂子对新娘进行的祝福相似。这一祝福语，预示繁衍子孙。婚礼当天，双方家庭的亲朋好友都会前来庆贺，中午则大摆宴席，叫做吃场儿。方城地区旧时的习俗是，整场宴席最后一道菜是蛋花汤，叫做打散汤，也往往被戏称为滚蛋汤，意即喝完这道汤，婚礼正式结束，大家就可以散场了。现在，这道汤则往往由甜汤替代。

(二)鸡蛋与方城人的岁时节庆

大年初一作为农历新年的第一天，也是传统上最为重要的节日之一。这天早上，一家人要穿新衣、吃煮鸡蛋，寓意新年新气象，新的一年人人做事圆泛，也即圆满、顺利。而从大年初二开始走亲戚，鸡蛋则是一种大家乐于接受的节礼。与此同时，旧时生活条件差，走亲戚时一路奔波劳碌，进门后，亲戚往往要先打水给来客洗脸洗手，然后端上白糖荷包蛋，给客人先行充饥，再去张罗做饭。为客人奉上一碗荷包蛋，在很长一段时期都是方城人重要的待客礼仪。

开春之后，方城县城周边一些地区习惯上在惊蛰当天日出前去野外采摘一种名为药鱼条的植物回家煮鸡蛋吃。药鱼条本身有毒，将它的花撒在水里能将水中的鱼毒死，因而得名。而方城人认为这种有毒的植物只能在惊蛰这一天煮鸡蛋吃，且认为日出后的药鱼条药效不好，因此要在日出前采摘，这样煮出来的鸡蛋吃了可以排毒，治疗身上疼的毛病。

农历三月初三是一个对方城人有特别意义的日子，此时适合出门踏青，活动筋骨。而方城地区也有在这一天早上用新鲜的野生荠菜煮荷包蛋食用的传统。方城人认为荠菜是一种对身体非常好的野菜，食之有热清热、有寒驱寒，而且老少皆宜，熬成茶婴儿也能饮用。三月初三这天吃荠菜荷包蛋，可以强身补亏，治疗头晕。

端午节，方城地区俗称五月当五，也是一年一度的重要节庆，其准备应节之物的繁琐和系统程度仅次于春节。在五月当五这一天，煮鸡蛋、咸鸡蛋、咸鸭蛋、蒸大蒜等都是必备的应节食物，并有一系列基于地方性医药知识而来的习俗，如采集五种果木枝叶泡制香水洗脸洗手、采集唯有端午节这天无毒的毒草猫猫眼儿做茶叶等与之相配，以强身健体、驱邪除祟、贵生克死为主要目的。

方城地区主要作物为小麦，夏季麦收结束，称为麦罢，进入短暂的农闲时节，在此时期的农历六月六也是非常重要的日子。方城地区有在六月六这一天接出嫁第一年的女儿回门和干儿子干闺女拜访干娘的习俗。通常，结婚第一年的媳妇要带上一筐油条回娘家，娘家当天则用鸡蛋给婆家回礼，以示尊敬。

(三)时间节点与蛋俗文化

通过以上梳理可以看到，在方城的蛋俗文化事象中，鸡蛋这一食材在年节、半年节等传统时间节律中以及新生、寿辰、婚礼等人生礼仪中，常以生命繁衍和圆满的象征物这一形象出现，在简单的食用方式里寄寓了当地人的美好祝福，其中体现出相当程度的生殖崇拜意味，如在送米面、生日以及新年第一天食用鸡蛋等。

但更多时候，方城人在时间节点食用鸡蛋是出于对身体健康的重视，体现的是关于医药、养生的地方性知识。方城地区时间节点中的蛋俗文化还有一点很有意思，那就是鸡蛋用于结婚生子与生日庆祝，却不会用于丧葬等活动。鸡蛋这一物象在与死亡直接相关的礼仪中的退隐，在一定程度上反映出其在方城人的生死观中的位置。不仅如此，方城人常常在时间节点以特定的方式食用鸡蛋，而从这些非日常食用的药材与食材一体的植物到在方城地区地方性知识体系里兼具食用与药用功能的鸡蛋，我们可以发现，当地人在时间节点上所关注的不仅仅是物候、节气的变化，更为重视的是人本身在这些变化时刻中的健康平安。尤其是在以往物资匮乏的年代，鸡蛋作为一种平时鲜少舍得尽情享用的食物，与肉类等食材一道构成了节庆、生日等时间节点上对人本身的供养和慰藉。从这种意义上来说，方城地区这些时间节点上的蛋俗所体现的是一种“以人为本”的思想。而要进一步理解方城地区蛋俗文化的这种样态，则需要去日常生活中的蛋俗文化中寻找答案。

二、方城地区日常生活中的鸡蛋

不可否认，除了在时间节点中出现以外，蛋在方城地区常作为男性生殖器的隐语，祖辈向孙辈讲故事时也会讲到盘古从蛋中诞生而开辟天地的神话，这些都可以作为蛋俗文化中生殖意蕴的体现。但生殖崇拜并非方城地区蛋俗文化唯一的或主要的内涵，也并不能解释蛋俗文化在该地区存续的原因。笔者认为，一种传统文化的存续与文化持有者的记忆和体验息息相关，普遍存在的熟悉感和亲和性是其得以稳固留存的重要因素之一，蛋俗文化也不例外。鸡蛋首先是一种食材，是用来吃的。对方城人而言，鸡蛋在日常生活中具有非常重要的地位，而且与社会生活的变迁和当地人的地方性知识传承密切相关，蛋俗文化是融入到当地人的日常生活之中的。

(一)从稀罕到普通：鸡蛋的获得和制作

在方城地区，番茄鸡蛋臊子的捞面条、韭菜鸡蛋馅儿的饺子是很多人共同的饮食偏好，夏天吃番茄鸡蛋捞面条早已成为当地一种节令性的饮食习惯。而在过去经济不够发达的年代，鸡蛋却并非人人随时可以吃到或者舍得尽情食用的食材。直到今天，有时候人们评判一家人的生活水平，还会用“连个鸡蛋毛儿都没有”一类的言语。

在方城地区，农业是主要生计，而家庭养殖牲畜、禽类是主要的副业，鸡则是当地人主要养殖的家禽之一。方城人对家养动物的称呼体现出人与动物的亲近感，例如猫都叫猫妮儿，狗都叫狗娃儿，而鸡则被称为鸡娃儿、鸡子。以前农村几乎家家户户都养鸡，成群的鸡在房前屋后走动觅食是当时农村常见的景象。当地人一般在每年农历二月开始孵化小鸡，然后便会有小贩用篓子走街串巷售卖鸡娃儿。买来的小鸡用一种方言名叫沙拉秧的野草和麸子等喂养，稍大之后则可以用剩饭剩菜等作为饲料。鸡为人们提供肉食和鸡蛋，而它们清晨打鸣、黄昏卧下的习性也为人们提供时刻参照。笔者的父母都是教师，20世纪90年代在博望镇的学校里，他们每年也都会像很多同事一样从小贩手中购入一批小鸡娃儿饲养。毛茸茸的小鸡是孩子们新奇的玩伴，采割沙拉秧的野草制作饲料给小鸡喂食，是很多生于方城周边村镇的八零后孩子们共同的童年记忆。成群的小鸡娃儿可以用大纸箱饲养，有时也可在花坛等场地内暂时散养。鸡稍大会有专门的鸡笼或鸡圈，农村地区也会在自家院子里放养。

在生活条件不好的年代，方城地区的鸡在节庆、生日、待客等重要时刻之外主要用于宰杀后供一家人改善生活。当地人的习惯是，对于当年的小鸡中若是公鸡，长大后即行食用或出售，而母鸡则一般在下一年的蛋后才宰杀食用或拿到市场上卖掉以贴补家用。鸡蛋主要是给家中的小孩、老人、孕妇、产妇、病人等食用。当家里有孩子的时候，鸡蛋基本是孩子的专属，父母长辈很少舍得吃。而此时，鸡蛋便是舐犊之情的载体，父母也常常会有“见天吃俩鸡蛋，就够一天的营养了”一类的叮嘱，潜移默化中向下一代传递出鸡蛋这一食材在身体健康中的重要性。鸡蛋在方城地区的烹饪方式很多，可以简单地带壳水煮，也可以去壳后用油煎制或者用水煮制作成荷包蛋，也可加葱花或者蒜苗炒食，或者用面粉、韭菜花、水、盐等摊煎饼或者做菜盒吃，也可以做成臊子配面条吃，或打散混入面疙瘩中煮食。给孩子吃时，最特别的烹饪方法是将鸡蛋打散在碗中后加入微量的水，辅以白糖，或香油、食盐、葱花等，上笼蒸熟后以汤匙舀食，称之为鸡蛋糕。其成品松软嫩滑，味美而易于消化吸收，是方城地区很多八零后、九零后童年记忆里的美味之一。鸡蛋糕之名影响之深，以至于在西式烘焙糕点传入和普及之后的很长一段时间，方城地区的人都将各式西式蛋糕笼统地称为鸡蛋糕，即便那些糕点中可能并不含鸡蛋。

也正因为鸡蛋的稀罕，在物资匮乏的年代，当家里来了稀罕客时，主人家往往会端上一碗白糖荷包蛋给客人食用，以示敬重。而那时待客的餐桌上，用鸡蛋做成的菜肴也是必不可少的。客，在方城地区除了客人这一共通含义以外，还有一个含义是特指女婿。通过一碗热腾腾的荷包蛋，丈母娘家表现出对自家客的重视和疼爱，实质上也是借助这碗荷包蛋实现一种情感的传递，暗示其对自家女儿也应尊重。直到今天，方城的一些村庄还保留着这样的习惯。客人到访，奉餐共食，此时的荷包蛋以及待客菜肴中的鸡蛋便担起聚合社会关系的功能。正因其稀罕以及所包含的敬意，这碗荷包蛋对方城人而言是非常隆重的礼遇。

当家里的鸡蛋积攒到一定数量或者夏天气温高时，为了防止鸡蛋变质，方城人会用从山地挖来的未曾生长过植物的生红土调成泥浆将清水洗过的鸡蛋包裹，在盐中滚一下，然后码放入陶罐中腌制保存，食用时洗净煮熟即可。除了咸鸡蛋，还会请专人用石灰、草木灰等制作变蛋，食用时则调成凉菜。两种方法都可以大大延长鸡蛋的保存时间，并且能够增加鸡蛋的风味，而炒鸡蛋、煮咸鸡蛋、凉拌变蛋等是20世纪八九十年代方城人待客时的常用菜品，也是当时人们平时轻易不舍得吃的佳肴。

积攒下来的鸡蛋也可以拿去市场售卖以贴补家用，至今方城的博望镇等地仍保留有主要用以出售禽蛋和活禽的露水市。清晨，周边村落的中老年妇女们便用篮筐带着积攒的鸡蛋去市场上的特定区域蹲坐售卖，过程中无需吆喝，有需要的顾客自然会熟门熟路地前来询问，通常上午十点左右即可卖完回家，故名露水市。在这样的小型集市上，除了自家积攒的鸡蛋之外，也可见到鸭蛋、鹅蛋等蛋类和柴鸡、扁嘴(方城方言，即鸭子)等本地家养的活禽。露水市一年四季都有，逢集的日子人数更多，但冬季时露水市的卖者较少，因为冬季母鸡下蛋少。

和鸡与鸡蛋的稀罕相伴的就是偷鸡贼的长期存在，那时农村常有一夜之间家中的鸡全部被贼翻墙偷走的事情发生，偷鸡贼的特殊抓鸡技巧往往令遭贼人家浑然无觉。20世纪90年代中期开始，随着经济发展和生活条件的逐渐改善，由于养鸡容易污染家居环境，农村地区一家一户养鸡的大量减少，集中、大量饲养并向市场供应鸡肉和鸡蛋的养鸡场则日渐增多，在许多村镇的公路边都可以见到，偷鸡贼也随之消失了。

当温饱不再需要作为方城人的追求之后，物质的丰富和生活条件的改善将曾经稀罕的鸡蛋变成了方城人日常饮食中可以天天吃到的基本食材之一，平时市场上的鸡蛋供应非常充足，完全可以做到现吃现买，也不再去计较鸡蛋给谁吃的问题。而腌咸鸡蛋、做变蛋的习惯则延续下来，炒鸡蛋、煮咸鸡蛋、凉拌变蛋等作为普通菜品日常食用，基本退出了方城人待客的菜单。曾经视若珍宝的鸡蛋从稀罕到普通，反映出方城地区的经济发展和生活条件的提高，但鸡蛋仍然承载着中老年人的记忆和情感，这种世代相续的情感连接则成为蛋俗文化保存和延续的原因之一。

(二)从大礼到标配：礼物交换中的鸡蛋

礼物交换一直是人类学的经典话题，涉及物的流动、社会整合、等级秩序等内容。而在方城这一乡土氛围浓郁的地区，礼物的变迁能反映出当地人对特殊的物的态度和经济生活的变迁。其中，鸡蛋这一食材作为礼物的交换，则在其食用功能之外具有了联络感情、聚合亲属关系等功能。

方城地区一年一度的大规模走亲访友一般从大年初二开始，除前一年家有丧事者之外，家家户户都要进行传统性的走亲戚活动。走亲戚时，礼物自然是必备的。20世纪80年代到90年代初，方城地区送礼常见的就是一盒被称为馃子的点心和一包自家买来散装白糖后分装成袋的白糖，而闺女、儿子等回来看父母长辈时则往往会去市场称一些散装鸡蛋带上，供父母食用补养，以示孝敬。20世纪90年代中期，方城地区开始流行送成箱的方便面以及成箱的饮料、糕点、苹果等。这一时段，市场上也开始出现成箱的鸡蛋，因其美观大方，且价值不菲，属于大礼，一般只给父母长辈和血缘最近的亲戚。从五六年前开始，送成箱的鸡蛋成为方城地区的节礼主流，走亲戚时一般即以一箱鸡蛋搭配一箱上好的牛奶或凉茶饮料等即属像样的节礼，返乡者们往往还要附带上一些从工作地、学习地带回家乡的特产。

一般来说，方城人腊月二十前后就要开始准备节礼，以免临近春节时价格上涨。其中，鸡蛋是最重要的一项，方城人称为封鸡蛋，也即前往批发鸡蛋的店铺现场挑选、封装。成箱的鸡蛋分为三层和四层两种，前者价钱便宜但已经不受欢迎。而即便是四层一箱的鸡蛋，整箱重量过轻也会因鸡蛋太小而被嫌弃。所以，封鸡蛋一般由家庭主妇亲自进行，挑选大小均匀、外表鲜净者逐一摆放入蛋托，最后封箱。2018年2月12日，农历腊月二十七，方城县博望镇的几家超市鸡蛋脱销，原本最低六十多元即可买到的一箱鸡蛋涨到八十五元仍供不应求。而正月初一，方城城区及周边乡镇前往炼真宫进香祈求一年平安的日子，笔者在路边的店铺询问，则被告知，须在店铺内购买其他节礼才可以搭配买其鸡蛋，价钱为八十元一箱。按照鸡蛋一箱八十元计算，品牌牛奶约一百二十元，合计须二百元左右是送于近亲戚的礼品，关系稍远的鸡蛋搭配凉茶合计约一百四十元左右。如此，走完所有亲戚，单节礼一项便需两千元左右，而这样的节礼花费在几年前还是多数家庭难以承受的。

与过年走亲戚花费增高的情况相伴的是交通工具的发展，很多人家都有了私家车，走亲戚不再像过去那般清早出发、中午才到某一家。现在，很多人走亲戚都是装一车礼物，一个上午即可走数家亲戚。在人们感叹年味越来越淡的同时，走亲戚也不再像以往那样不易，再加上智能手机和电脑的普及，亲戚间的交流不再局限于过年这段时间，一些年轻人则越来越觉得走亲戚太累、太麻烦。但尽管有了这些变化，春节期间走亲戚仍属必要的礼节。今年春节，笔者同一位当初中教师的表哥谈起相关现象，他笑称现在过年走亲戚就是大家换换鸡蛋。这个“换换鸡蛋”恰恰反映出鸡蛋在方城地区节礼中的地位变化。

方城地区的节礼以食物、饮料为主，其中有一类被称为转乡礼，也即在不同亲戚间流动的同一份礼物。此类礼物的特点往往在于其常见、不稀罕。早年间，鸡蛋并非节礼必备之物，仅仅是逢年过节给父母老人的特别附带。这时作为礼物的鸡蛋是作为收礼者的食物储备供其食用的，因此并不注重包装外观，往往是用麦秸或报纸衬底后装在提篮中携带，到达目的地后则取出另行存放。当鸡蛋在20世纪90年代中后期作为大礼出现时，开始重视其外包装，其包装纸盒分为白色纸箱和红色纸箱，人们一般认为白箱较为干净美观。这样的一箱鸡蛋当时价格不菲，通常是给父母长辈的。但也正因为价格不菲，此时的鸡蛋多少具有了转乡礼的性质，会被转赠给其他亲属。而当现在鸡蛋成为节礼必备之物时，鸡蛋则真正成为转乡礼之一。一般而言，每家每户准备节礼时，鸡蛋箱数总要比实际要走的亲戚数量少一些，以利用转乡鸡蛋节省自家的礼物开支。但走完亲戚后，家里基本都还会多出几箱鸡蛋，吃不完的还要在天热变质前腌制成咸鸡蛋或制作成变蛋。尽管如此，鸡蛋在方城人的心目中依然有着不同于一般礼品的分量。一方面，一年到头，很多亲戚只有这段时间才能见上一面，尽管鸡蛋、牛奶等早已不是稀罕的东西，但通过礼物的交换，联络了亲戚间的情感，巩固了由血缘、地缘、业缘等建立起的关系网络，同时也交流了彼此的家长里短和各类其他信息，比如谁家的孩子还没对象，需不需要帮忙介绍等。随着外出务工人员的返乡，很多相亲活动都被安排在过年期间，给媒人带上一箱鸡蛋也是必备的谢礼。另一方面，尽管鸡蛋已经成为节礼标配和转乡礼，但如果哪家走亲戚或者答谢媒人时该拿厚礼的却没搬一箱鸡蛋，则会被对方在背后抱怨“没吃过他家鸡蛋”，意即感觉被轻视了。而假如收礼者掂量出一箱鸡蛋过轻，或者打开后发现鸡蛋大小不一，也会感到不满。可知相对于牛奶、饮料而言，鸡蛋受到的重视程度明显不同。事实上，这种成箱的鸡蛋价钱相差无几，但其质量却最能反映出送礼者的认真程度，这也正是为何爱面子的家庭主妇们都要亲自去挑选和封装鸡蛋的原因。

(三)营养和补亏：鸡蛋与地方性知识

正因为鸡与鸡蛋对方城人的生活有着重要的意义与一种亲近的关系，与鸡蛋有关的知识也在代代相传中融入了方城人的地方性知识系统。这种地方性知识在方城地区的传承者往往以女性为主，即便孩子在外地求学或工作，每逢节日，她们仍会提前提醒孩子节日当天应当吃何种食物应节，或者在子女身体不适时提供小偏方和饮食调理的方法。通过对子女的关怀，女性使这些知识融入下一代的记忆里，渗入其日常生活和生命历程中。同时，中老年女性也往往成为当地节庆和礼仪中指点和实践相关习俗的主力。

作为一种日常生活中的重要食材，方城人通常按照对产蛋鸡的分类把鸡蛋分为柴鸡蛋和洋鸡蛋。二者的区别包括了大小、颜色等，一般认为柴鸡蛋相对较小，但是其蛋黄所占比例相对更大且颜色更鲜艳。不过这种地方分类也存在一定的含混性。方城人认为，如果是家养的洋鸡，不吃饲料，那么它所产的鸡蛋即与柴鸡蛋无异。也就是说，柴鸡和洋鸡、柴鸡蛋和洋鸡蛋的分类，饲养方式和饲料种类是关键因素。尽管其营养价值所差无几，但在方城人的意识里仍普遍认为柴鸡蛋优于洋鸡蛋，因为洋鸡是饲料催大的，营养与口感不如柴鸡好。究其本质，也与方城人在漫长的历史时期中浸淫于农耕文明而对乡土的本能亲近和怀恋有所关联，这种区分一定程度上也与现代营养学知识有所契合。从口味上区分，有甜鸡蛋和咸鸡蛋之分，前者指一般的水煮鸡蛋，后者则指腌制过的鸡蛋。方城方言的甜并非单纯特指甜味，在更多的时候泛指味道淡，与咸构成一组形容食物味道浓淡的标准。

作为重要的蛋白质来源，鸡蛋被方城人当作补充营养的食材，认为吃鸡蛋可以补亏、补气。方城地区的母亲常会告诉自己的孩子，每天吃两个鸡蛋便能保证一天的营养。尤其是在孩子考试的时候，早上母亲一定会煮两个鸡蛋给孩子吃，在保证营养的同时也取其考双百分的寓意。虽然单凭鸡蛋并不能给人提供全面的营养，但从这种认知则可看到方城人对鸡蛋营养价值的信赖。在方城地区，鸡蛋食用方法有水煮、油煎、炒制、腌制、蒸制、打汤、做馅儿、做臊子、搅面疙瘩等，更在药食同源的传统观念中与方城人关于医药和养生的地方性知识密切相关。例如，将生鸡蛋打散在碗中，用开水冲散成汤，再点一滴香油，称为鸡蛋茶，饮之可清热败火；用一种方城方言称作蛤蟆皮棵的田间草药配上鸡蛋做菜炒食，可以用来治疗咳嗽；孵化过程中胎死蛋中的毛蛋，方城人称为渣滓蛋，因其不曾进食而被认为是非常洁净的，以水煮熟去毛后油煎，用盐、五香粉、辣椒粉等调味，即是一种滋补美味，可用于治疗畏寒、头晕等症，现在则是街头巷尾常见的一种小吃。

同时，方城地区也有一些关于鸡蛋的饮食忌讳。例如，杀母鸡后若取出了未成形的鸡蛋，方城方言称之为鸡蛋茬儿，也叫模糊蛋，是不能给小孩吃的，认为小孩吃了会变模糊，有损其智力。此类习惯所具有的禁忌性质说明在方城地区民间文化的象征系统中，鸡蛋被赋予了一些特殊的意义。象征意义的赋予与实际功能的结合，则进一步使得鸡蛋这一食材在方城人的食谱上具有一种超然的地位。

三、方城地区蛋俗文化的深层结构

在梳理了食材的获得与制作、何时吃、谁来吃等有关“器”的问题之后，为何吃则成为从饮食人类学角度探讨蛋俗文化更深层次的关于“道”的问题。

对方城人来说，吃是一个重要的概念。吃不仅仅指进食食物，也指为了治疗疾病的服药行为，但方城方言中的“喝药”就是指服毒自杀。同时，逢年过节收受礼物也是吃，学生考试取得成绩也叫吃了多少分，对别人的某些言语或行为在意则叫吃心儿或吃味儿。民以食为天，食物不仅仅是人生存的必备要素，也是文化存续的重要基础，从食物及其相关的活动、秩序、禁忌等事象中可以管窥文化之道。也正因此，专门研究人类社会中吃什么、怎么吃等问题的饮食人类学才对食物如此关注。而对吃什么、怎么吃、为什么吃这些问题，尤其是在一些特殊场合或时间食用特定食物的缘由，方城人的回答往往是兴。兴在当地人的观念中，意味着适合这么做、应当这么做且我们向来如此，是关于传承的一种地方性概念。而为什么兴，方城人自有其评价标准——好。好是方城人的另一个重要概念，它不仅代表着善的、有所助益的、有所发展的积极意义，还有正确的、有利的时间点的意思，方城方言中的好儿即指婚丧嫁娶、乔迁开业的良辰吉日，并进一步用以指代订亲、结婚等人生大事。

兴吃鸡蛋，是因为鸡蛋对人好，从根本上讲在于其营养价值和药用价值。方城人非常重视养生，在传统药食同源观念的影响下，积累和传承了大量运用常见的草药、食材来调理身体、治疗疾病的知识。养生是对人类生命的重视，不仅体现在对养育下一代和生命延续的重视上，更体现在对自身和他人的身体健康的重视上，蛋俗文化正是其中的一种表现形式。不管是送米面时迎接新生儿时的鸡蛋、过生儿时用以嚼灾的鸡蛋、婚礼上用以祈求子孙繁衍的鸡蛋，还是大年初一、惊蛰、三月三、五月当五等节庆配合特殊食材食用的鸡蛋，或者是平时为了调理身体而制作的膳食，作为一种在当地食谱上地位特殊的食材，鸡蛋都与生命、新生、健康直接关联，而与死亡无涉。事实上，当我们将方城地区蛋俗放在其文化背景中看时即可发现，与之相关的习俗都包含有一种以生克死的象征思维：疾病是对人身体健康和生命的威胁，时间转换的节点也会因天气原因、自然灾害或其他因素而对人产生实际的或象征意义上的威胁，而鸡蛋则是一种可以孕育新生命的存在，又是对人的健康大有裨益的食材，因此进一步具有了象征性的力量。所以，方城地区的蛋俗文化实际上是在当地社会经济的基础上，由生命与死亡、健康与疾病、吉与凶的对立和对鸡蛋食用和药用价值的认知而在趋吉避凶的思维模式下逐步构建而成，同时又在乡土社会环境中延续保存的一种饮食文化。

同时，无论是以一碗荷包蛋飨客，还是新年节礼中的鸡蛋交换，遵照礼节、表达敬重都是蛋俗文化在处理人际关系中所依循的主要原则以及这种文化得以延续的保障因素。在贵生的文化心理促发下，鸡蛋在其对人体健康的实际益处的基础上，从一种物质性的好进一步延伸出精神性、象征性的好，吃鸡蛋也从身体健康、庆贺新生、表达尊敬、联络感情等实际功能进一步延伸出向往圆满、吉祥平安的象征功能和文化寓意，而结婚生子、儿孙绕膝、亲人团聚、身体康泰正是方城人所期盼的圆满人生。

总体来看，鸡蛋作为一种中国人最熟悉的食材之一，与其相关联的习俗之中包含着人们最基本的追求和最美好的祈盼。通过对方城地区蛋俗文化的研究，我们可以看到其形成和延续的动力何在，其意义赋予的缘由和意义的构成为何。由此我们也可以认识到，鸡蛋被赋予的意义并非以往蛋俗文化研究所关注和强调的生殖崇拜所能完全解释的，蛋俗文化中包含了生殖崇拜的因素，但并不局限于此；蛋俗文化在仪式性的活动和时间节点中表现突出，但更与人们的日常生活密不可分，日常生活中所包含的地方性知识和文化心理是其得以存续的土壤；而探究怎么吃、何时吃、谁来吃、为何吃等问题，则是从饮食人类学角度对蛋俗文化进行再认识和深入讨论的可行路径。与此同时，我们也应注意到，蛋俗文化与地方性知识的关联性使其必然存在地方性的解释和特点，故而其表现形式和文化解释必然因具体地域、文化氛围、生计方式等差异的存在而呈现多样化的面貌，中国蛋俗文化研究也因此具有了进一步深入和拓展的可能。