冬天里的邀约——吃火锅

徐平

1月5日，小寒。

小寒之后预示着一年中最寒冷的日子到来了，在坚硬冰冷的冬天就该吃火锅，这成了我们不需练习就熟稔的本能。感谢先人们，发明了火锅，让我们可以把一顿饭也吃得这么有滋有味，热热闹闹的，而且最重要的是，不需要煎炒烹炸，只要买对了火锅底料，准备好新鲜的食材，那滋味，爽！

在冬季，对于很多人来讲，幸福，莫过于和亲朋好友围坐一桌大啖火锅，看到热气腾腾的火锅人们立马就会食欲大开。涮着冒着热气的羊肉，喝点小酒，大家聊天谈笑，好不热闹，让我们用一锅热气腾腾的火锅安抚着每一个需要温暖的人。

火锅以其味道鲜美、制作简单而遍及各地。我国火锅最为有名的，据说有几大品类：四川麻辣火锅；广东海鲜火锅；山东肥牛小火锅；北京羊肉涮锅；江浙菊花暖锅；重庆毛肚火锅。其中北京以羊肉涮锅和四川、重庆火锅最多，占据火锅业半壁以上江山。

川式火锅

要说火锅，其实还是重庆一带更被人追捧。川式火锅，引人瞩目的莫过于那红彤彤的锅底，密密麻麻的干辣椒、花椒漂浮在汤中，蘸着香油碟加点小米辣，这是一种吃到冒汗的麻辣。自带主角光环的麻辣锅底，少不了另一半清汤锅底的衬托。红汤香辣热烈，分分钟让你吃得汗流浃背；清汤味淡，是在你招架不住热辣的时候，缓冲一下，恢复可能已经麻木的味蕾。除了特有的麻辣，川式火锅的涮品也独成一派，以内脏类居多，如毛肚、百叶、黄喉、鸭肠、腰片、脑花等，毛肚一般选黑色的。涮毛肚和百叶都讲究“七上八下”，吃火锅不能走神，你思考人生的片刻，菜已经被捞没了。动物内脏富含胆固醇，建议大家要适量食用，多增加一些素类原料。素类原料以魔芋丝、豇豆、丝瓜、黄瓜、莴笋、鲜蘑菇为佳，这些原料清淡爽口，可以在一定程度上减缓麻辣对口腔的刺激。

很多人追求“冰火两重天”的刺激，但是麻辣火锅搭配冰镇啤酒极易伤害胃肠道，建议饮料选择果蔬汁、南瓜绿豆汤、银耳汤等败火的汤羹和类似于冰粉、龟苓膏这样的小吃，有解腻滋养的作用。

吃川式火锅个人感觉是很浪费的，吃火锅之前，每个人面前的碗里都会倒上半碗香油加蒜泥（这个用来包裹从火锅里捞出来菜肴表面的辣油，据说可以保护一下口腔、食道和胃），手工磨制香油，是最佳的火锅伴侣。

咖喱火锅

咖喱的种类有很多，按颜色分：红咖喱、绿咖喱、白咖喱、黄咖喱；按形状分：咖喱粉、咖喱块、咖喱酱；按照味道分：重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味，绿咖喱、白咖喱属淡味。个人比较喜欢红咖喱的辣。

咖喱锅底：泰式红咖喱酱（怕辣的可以选用咖喱粉，就不太辣哈。）1大勺，咖喱块2-4块，洋葱一个，姜、蒜几瓣，黄油，椰浆一罐，高汤（没有也可以用水代替，味道差一点儿）。配菜选用牛肉、鸡肉、海鲜，最好有虾、青口；素菜选土豆、菜花等不易出水的根茎菜。洋葱切块，姜切片，土豆切块。锅里放入一些黄油，等黄油融化后加入洋葱块、姜、蒜一起炒香，加入椰浆、高汤，放入红咖喱酱和咖喱块在汤里搅拌一下，然后慢慢熬出香味来。放入土豆块，等土豆开始变软后就可以加入荤菜，再加入素菜，煮熟就可以吃了，如果味道淡了再加入一些红咖喱酱和咖喱块保持咖喱的香味。因为虾比较容易熟，我是最后加的。汤变得稠了可以再加入高汤，跟吃火锅一样。

喜欢蘸料的可以选用花生酱、蒜末、葱花等，个人觉得直接吃也很不错。

粤式火锅

广东人爱煲汤，就连“打边炉”也没放过。知名的粤式火锅十分重汤底，用老鸡熬制出的汤料不油腻、口味清、鲜香足。粤式火锅汤底常会放怀山枸杞、党参、玉竹等中药材，有滋补健脾功效。但粤式火锅汤最好在涮前喝，涮过“生猛游水”和菜品的底汤，嘌呤含量大大增加，不利于人体健康。

除了汤鲜，粤式火锅的蘸料多采用单纯的海鲜酱油加少许姜蒜调味。姜蒜酱油有驱寒祛湿的作用，而且含盐量较低，再加上其本身味道清淡，可去海鲜腥味，带出鲜味，这才是吃海鲜的好方法。海鲜容易滋生细菌，尤其是虾蟹类，一定要煮熟再吃，同时要适量。

海鲜火锅

生活在海边的人，对海鲜的热爱已经不仅仅是味蕾的满足，更多的是一种对家乡的情怀。而海鲜火锅更是最常见、最能赋予海鲜最鲜美的滋味。纯正的海鲜火锅讲究原汁原味、清淡和营养。一般是不加火锅底料的，而直接倒入清水，下入鲜活的文蛤，这就是天然的海鮮底料，烧出来的蛤汤白中带蓝能鲜掉眉毛。汤煮沸后再把其他海鲜倒入，蛤汤中沐浴过的海鲜，鲜甜滑口，涮起来别有风味。

鲜活吐尽泥沙的文蛤记得一定要冷水下锅，这样能保证汤煮沸时蛤会张开。锅里再放些姜片和葱段，调入盐就成火锅底料鲜汤了。貌不惊人的海螺、海肠、笔管鱼、海白虾，还有张牙舞爪的大飞蟹……让人忍不住想吃个遍，海鲜火锅不仅能包容山珍海味，吃了还不上火。其实一般海鲜火锅用到的是粉丝，如果是手工粉条，要提前用温水泡好。海鲜与豆腐也是绝配，因为海鲜锅少不了它，再加两大盘荠菜，这也是涮火锅最爱的菜类。蘸料是芝麻酱加水和盐调成汁，撒香菜。

主食往往是大家最不重视的一块儿。建议大家选择水饺或杂粮面等非油煎的主食，这样可以有效避免能量过高且消化不良等情况。当然如果在火锅中涮了红薯、土豆、粉丝等含淀粉丰富的食物，就完全可以忽略主食了。

吃火锅时可喝点酸奶，有保护肠胃道黏膜的功能，减少对肠胃的伤害；也可以喝山楂茶或大麦茶，促进消化。另外，享用火锅的时间最好控制在一个半小时之内。endprint