美国兴起生态餐厅

周一海

在纽约曼哈顿以北约100英里，有一个叫尔厄尔顿的小镇，巴哈瑞和妻子于1989年在自家地下室开了一间餐厅。一开始，周围的人都不看好，认为他们是浪费时间，没有人会跑到这样偏僻的小镇吃饭。但没想到这家餐厅竟然非常独特，火爆到预约定餐要等9年，即现在预约定餐，要到2027年才能当这家餐厅的食客。

为何这家餐厅的生意如此蒸蒸日上，如此多的社会名流都要到这里用餐？巴哈瑞的餐厅供应20多种菜肴，每人平均消费在300～375美元之间。每一道菜、每一种面食、每一种油和调味品、乳酪，都是他自己做的。食材都来自于巴哈瑞拥有的12英亩土地，餐厅所用的物品都来源于附近的森林，炊具和餐具是用石头、木头做的。巴哈瑞没有上过任何烹饪课，做这行完全是兴趣。从找食材到烹饪，每一件事都花费很多时间，做一道菜需要花费5个小时。

巴哈瑞一直保持同样的热情和精力，他对每一位慕名前来的客人满怀感谢。

生态餐厅是近几年发展的一个新兴產业，该产业将农场和餐厅完美无缝地结合一起，甚至让食材长在餐桌旁！其实植物覆盖面积超过餐厅面积的30%，这样的餐厅才能称得上生态。另外，在生态餐厅里，做菜所用的蔬果应该在自己的园地种植获得，鸡鸭鱼肉则在自己的池塘和园区养殖获得，才称得上名副其实。但多数的生态餐厅有其一，不见得有其二。

生态餐厅一般是基于常规餐厅发展的，常见类型有：

1.自然环境型生态餐厅。这是最早出现的一种生态餐厅类型，是将餐厅布置在自然环境中，如森林、竹林、花草、自然公园、海滩、瀑布等地，人们就餐时不仅能够欣赏到自然风光，而且又有身临其境的感受。在泰国、新加坡就有不少这类餐厅。

2.有机食品型。餐厅经营有机食品，如建于1973年美国纽约的春天路天然食品餐厅。

3.自然环境加有机食品类型。这种餐厅完全处于天然环境，供应有机食品。如位于墨西哥港口附近的餐厅。

4.绿色型。这是一种概念完善的生态餐厅，配合天然的仿生绿色空间，利用声光电等高科技手段，模拟雷、电、雨、雪等天然环境，综合打造视听立体生态餐饮环境。为让用餐者舒展心灵，享受新鲜美味的食物，厨房是半开放式的，主要用餐区采取无间隔设计。让客人一边品尝着美食，一边欣赏着室内外的风景，置身于自然和阳光之间，良好的光线与视觉效果会让食客感到无比的惬意。

就地取菜的农场餐馆

美国食评家在2015年11月为《时代周刊》撰写的《农场到餐桌，再回到农场》一文指出，纽约有4位著名的主厨将餐厅搬到了城郊。文章还介绍了美国最时尚、吃客最热衷的几家“农场餐馆”。

马萨诸塞州大巴灵顿的草原鲸鱼餐厅属纽约布碌仑餐饮集团，马克？弗思是创始人之一。马克？弗思创建的这种餐馆新模式已日渐时髦。以往，他把乡村的感觉带到城市，要求食物和装潢必须既朴素低调，又精致优雅。几年前，为了挑选当季食材，他走访了几家农场，之后，他决定从城市回到乡村，将餐厅搬到了伯克希尔。他说：“我们需要用餐桌来搭配农场，我决定在大巴灵顿开一家这样的餐馆。”在草原鲸鱼餐厅，大厨们采用的是当地农场所产食料，餐厅内部的装饰更是土气十足。这里的食物很简单，却能给人极大的满足感。

回归自然的“升级版农家乐”

生态餐厅在中国并不是个新鲜事物，从2014年开始，就已经有“升级版农家乐”的生态餐厅出现，大多开在远离城市的郊区或者景区，走休闲观光农业的路子。这种模式在一段时间曾引发了一波热潮，城市人厌倦了拥挤不堪的快餐厅、千篇一律的大饭店，来到乡下郊区，在一片绿树、鲜花和微缩水系中用餐，还能吃到直接从旁边农场现摘的蔬菜瓜果做成的食物。

中国的生态餐厅和其他国家的不同点，是将餐饮和园林景观有机的结合起来，以花草、蔬果、热带植物，营造一个绿色的生态型就餐环境，让人们迅速遗忘城市喧嚣，在品尝美食的同时，享受着自然带来的愉悦。中国人将绿色生态餐厅称为温室餐厅、阳光餐厅、休闲餐厅、天然餐厅等，是将标准餐厅升级。大多采用智能控制温室、环境、食品、节能、节水、废弃物的循环利用等环保措施。中国早期建设的生态餐厅，主要是从农用种植温室直接改造，或利用原来种植温室的建造技术辅以景观设计而临时拼凑起来的。利用温室创造出适合植物生长的环境，在生态园内展现各个主题的自然物种群落，让人们无需远足便能领略丰富的自然环境。

中国人的生态餐厅往往是温室和农场相邻，农场种植了各式蔬菜、香草和可食花卉，餐厅可以随意摘取蔬食。一般都是在每天日出前摘取，以保证食客能够吃到鲜食。每一天的菜单都不一样，因为它取决于菜园里今天收成了什么菜。每一道餐点大多以鲜花点缀，每一道菜宛如一幅艺术佳作，丰富食客的视觉享受。享鲜食、观美景已是一大乐事，但往往在餐后还能让客人休憩在芬芳香草园或游走在嫩绿农作物间和由常春藤、蕨类植物和报春花等植物所填满的田埂上。

中国当前生态餐厅主要有两大类型：一类是单一餐饮型，这类生态餐厅仅仅提供餐饮服务；另一类是多元综合型，这类生态餐厅是一个大园区，它将餐饮和旅游观光融为一体。旅游者可以在园区内观光，也可以参与采摘、垂钓和体验各种农事活动，以及在餐厅就餐。消费者不仅可以在这里就餐，还可以“点杀”鸡、鸭、鹅，也可以自己到菜地或果园采摘蔬菜或水果，到鸡窝里捡鸡蛋，到奶牛场挤牛奶，到鱼塘钓鱼，然后再交给厨师烹饪。

然而几年下来，不少人注意到，中国的生态餐厅仍处在探索阶段，至今还没有出现一个成熟模式和相对成熟的品牌。许多生态餐厅因为高成本建设、低复购率、高成本维护、营销不得法等种种问题而亏损，甚至倒闭。其实在消费业态求新求变的当下，与其去质疑生态餐厅是不是个搞噱头的伪命题，还不如思考怎样才能真正挖掘到生态+餐厅的核心价值。在消费升级、体验型消费当道的今天，如何降低成本、最大限度接近顾客、满足人们健康消费的新需求，是非常紧迫的。endprint