鲜美的深海鱼类（三）

詹皓

三文鱼

三文鱼真正的名字叫“鲑科鱼”，分为鲑科鲑属与鲑科鳟属。准确地说，三文鱼是鲑鳟鱼，它的英文名是“Salmon”，“三文鱼”是它的英译。

三文鱼鳞小刺少，肉色橘白相间，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，含有大量优质蛋白和不饱和脂肪酸，是深受人们喜爱的鱼类，也深受熊的喜爱。

为什么受熊喜爱呢？因为三文鱼一生都处在一场艰辛的旅程中，它先要在淡水溪中生活1 ～ 5 年，再进入海洋生活2 ～ 4年；产卵时要洄游到内陆大河的上游。为了生宝宝，它们要长途跋涉，从大洋逆流而上，每行进一个阶段就要上一个台阶，因为没有脚，只能靠身体不停地跳跃上去，而在这些台阶上，会有许多即将冬眠、急需补充体能的熊，正流着口水等待着跃起的三文鱼。经历过层层难关之后，三文鱼才能抵达最上游的平静湖中，进行产卵。

产卵后，三文鱼便结束了它的一生，所以说，三文鱼的一生很悲壮。

这些年，吃三文鱼的人多了，对三文鱼含有寄生虫而不可生食的报道也日益增多。

香港饮食名家蔡澜曾指出：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”

三文鱼到底能不能生吃呢？这个问题要根据三文鱼的产地来回答。三文鱼可分为太平洋和大西洋两个产地，前者主要生长在美国阿拉斯加和日本北海道，大部分是野生并在河海之间回溯的，因而一般认为太平洋三文鱼是淡水河的鱼，含菌与寄生虫较多；而挪威和智利产的大西洋三文鱼一般在深海养殖，不经历“回溯河里”的过程，因而比较适合做刺身生食。

此外，市面上不乏用便宜的虹鳟鱼来冒充三文鱼的现象。虹鳟是淡水鱼，做成生鱼片后，色泽也是粉红鲜嫩，与三文鱼很接近。但是虹鳟鱼毕竟不是三文鱼，我们可以从肉上来进行分辨：生的三文鱼肉色泽鲜明呈橙红色，脂肪纹路清晰，肉质坚挺，不含血迹或瘀痕；生的虹鳟鱼肉颜色深红，脂肪纹路较硬、较密。熟制后的三文鱼肉呈粉红色，鲜嫩可口，入口香甜；熟制后的虹鳟鱼肉颜色深，入口发柴，较干涩。

总之，不管你吃到的是不是大西洋里不回溯的三文鱼，我们都不建议直接生吃，最好加热至63℃以上烫熟后再吃，以免感染寄生虫。而且，适度的加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸被破坏，还更有利于蛋白质的消化吸收。

鰤鱼

很多人对鰤鱼并不熟悉，但用它做成的刺身在日本的地位却超过金枪鱼。鱼在各地有不同的叫法，如“黄甘鱼”、“青甘魚”、“平安鱼”、“油甘鱼”等。它的外形为纺锤形，眼部有黑色眼影，身上有一条贯穿头尾的黄色带子。

鰤鱼分布在日本海及我国台湾以南海域，是温水鱼，当水温低于10℃时它就会被冻死。

鰤鱼身上含有丰富的不饱和脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸），素有“补脑神品”之誉。

鱼长到成熟大约需要3 年，养殖的鱼只要1 ～ 2 年即可成熟，但重量不如野生的。

作为一条鱼，它一生中会有100 种以上的名字，随着个头不断长大，名字不断变化，价钱也不断上涨。它的名字也很怪，比如“小毛鱼”、“牛头怪”、“长得快”、“铁头”之类，长到成熟时，才最后确定名字。如果一条鱼长3 年，那么几乎平均每10 天就会有一个名字。

日本人认为鱼是“出世鱼”，有“出人头地”的意思，是过年过节的吉利鱼。

鱼肉质甜美、脂膏丰腴、入口即化，是日料里的顶级食材。鱼长到80厘米以上时就称为“ 鱼”，长到1 米，就唤作“平政鱼”，长到2 米以上就被尊为“间八”。在日本， 鱼、平政鱼、间八被认为是高级寿司食材中的前三名，超过了金枪鱼大脂。金枪鱼大脂之所以没有入选，是因为它的口味过于浓重，不够“高雅”。早在100 年以前，占据刺身尊崇地位的便是白色的鱼肉刺身。

在日本，以富山冰见市沿岸捕获的“冰见寒”最为高贵，因为鱼是一种洄游鱼，每年11 月至12 月间，它经过冰见外海时，洄游时间最长，脂肪和肉质较其它寒鱼也更好，加上产量极为有限，全日本都以冰见鱼为上品。

鱼的做法很多，有刺身、寿司、照烧、涮锅、烤鱼鳃、盐烤、鱼煮萝卜等。

我们吃到的鱼基本都是养殖的，肉质偏软，野生的鱼肉质较韧，颜色也更红一些。鱼刺身经过两三天的熟成之后，口感更佳，其油花均匀，蘸上的酱油都会滑落而下。endprint