抵御冬天所有的冷

唐依敏

冬天的北京该是什么样的？是铜锅里随着沸水上下翻飞的肉片，一筷子夹起来蒸腾出一片氤氲的热气，这就是冬天，还得是北京的冬天。

冬天的北京是无法离开涮羊肉的，天寒地冻，最盼着的便是回家能吃上一顿热腾腾的涮肉，大人们把酒言欢，小孩甩开腮帮子猛吃就行。涮羊肉是最需要热闹的，维系感情的方式也往往浓缩在这一盆滚烫的沸水中。

很多人說北京是有亲和力的城市，这种亲和力和涮肉的传统似乎无法割裂开来，所以在北京吃涮肉的馆子有很多，大大小小，大到连锁，小到蜗居在胡同的角落，但是真正好吃的馆子就该是那些胡同里的苍蝇小馆，早年间没有网络的时候靠大家口口相传，有了网络之后还要拿着手机地图穿过各式各样的街巷才能抵达，但是往往老板一干就是一辈子，为了自己的名声也断不会弄虚作假砸自己的招牌。

前门的张记涮肉就是这样一家店，藏在前门的胡同里，不大的门脸装修的样子还是十几年前的风格，店里最显眼的是一幅写着“和气生财”的书法，小小一个店不过八张桌子，但是食客络绎不绝，下午五六点天擦黑就开始上客，到11点多若有人还有食性也还能就着温热的锅子喝几口酒，就是这家店，老板张学铭一干就是二十几年，江湖上人送外号张叔。店里一般是熟客，自来熟的自己招呼着不用老板费心，另一半多是从外地慕名而来的，遇见这样的顾客张叔都会跟人家讲上几句吃火锅的“规矩”，对于张叔来说，店可以在日后的有一天消失不见，但是这“规矩”却万万不能断掉。张叔说“涮肉就是规矩，这个规矩造就了这个文化。涮肉之所以能延续几百年，就是因为它有它的根，它的传统。”

这“规矩”既是饭桌上这小小铜锅的规矩，但又不仅限于此。

涮肉讲究清汤，也就是白水，正合白水滚滚，君子之交，若嫌寡淡便放些葱姜片进去，多余的调味料便再也没有了，为的就是保持肉的原汁原味，涮进去的羊肉夹出来，即使不蘸小料也有股甘甜的味道在里面，涮菜最主流的是白菜，冻豆腐和粉丝这“老三样”，涮肉的顺序也讲究，什么肉先放什么肉后放都有门道在里面，张叔喜欢告诉别人怎么能吃到好吃的肉“磨裆儿柴而不瘦，腱子，带筋儿瘦，回甘香”这些肉的特点他也是如数家珍般的讲给你听，但是你听完了之后倒也不怕做错，反而带着种小时候去邻居家串门的亲切感。

手切羊肉算是张记涮肉的招牌，快刀慢切，薄厚均匀，切出来的羊肉一层层的码放在盘子里，柳叶状，但是即使是倒扣这些肉也绝对不会掉盘，这是规矩，也是一种来自骨子里的骄傲感，因为涮肉是宴，所以它就该有宴的样子，马虎不得。

涮羊肉是种看起来没有什么门槛的食物，但是其实涮羊肉最讲究一个字“品”，用张叔的话来说一个是质的品，一个是口的品，但是说到底品其实品的也不只是你筷子尖上的一块肉，品的更是一种生活，张叔告诉我说“涮肉其实也练一个人的悟性，既然涮肉要品，就要把人的一些躁压下去，让他一根两根慢慢的涮，让他享受生活，不让他把那些浮躁的东西挥发出来。”

这种“慢”不光是慢在了涮肉的速度上，也慢在了别的方面。张叔24岁入行，当学徒擦桌子就擦了三年，不为别的为了磨耐性，学徒到出师这条路就走了十年，现在人看来也许这太慢了，但是过去的人们就是恪守着这股子慢劲去钻研。张叔也说他希望大家可以渐渐地慢下来，慢慢的吃一锅涮肉，慢慢的去品味人生，似乎越是嘈杂而迅速的城市，我们反而越需要这种看似与时代脱节的“慢”。越吃张叔店里的涮肉就越发的觉得其实我们吃的不是食物本身，而是一道关于人生的菜。

入冬了，外面的一切都是冷的，走出店门的时候回望着里面，是暖黄色的灯光，雾气蒸腾着将眼前的一切都变得模糊不清，但却是从心底感到一股暖，这股暖足以抵御冬天所有的冷。