从咖啡馆看城市宜居性

陈功

如何评估城市的宜居性，实际是一个非常含糊的问题，众说纷纭且自认有理。然而，从咖啡馆的数量和分布中，却能衡量出一个城市是否宜居。

很多人都知道咖啡连锁店星巴克来自美国，但“美国咖啡馆究竟分布在哪些地区”，知道的人恐怕不多。美国市场研究公司Mintel最新发布的研究报告显示，2017年美国的咖啡馆数量已接近3.3万家。如今，美国精品咖啡馆的主要阵地，在过去两年集中在一些城市化依然有活力的地区，如纽约、旧金山、俄勒冈的波特兰等城市。这些人口密集度很高的城区推动了咖啡馆的大量涌现，并使美国市场的咖啡馆数量比五年前增加了16%。

在城市思想和產业研究活动中，咖啡馆始终是一个非常好的观察研究对象。2014年，美国咖啡连锁品牌唐恩都乐决定在店内供应深度烘焙的咖啡饮品，从那时起，美国市场开始认真看待这个星巴克的竞争对手。2016年它在美国新开了297家店，卖出的咖啡标价2.89美元一杯，这个价格也成为被精品咖啡馆培养起来的那批新消费者的另一个选择。至于另外一个传统竞争对手——独立咖啡馆的数量，到了2016年，实际不增反降。还有一些咖啡店老板、公司高管和行业人士则开始警告咖啡行业，可能要面临一场大清算。

“零售业拥挤，并不是每个人都会生存到几年以后”，Peets Coffee的CEO戴夫?博韦克曾经说道。去年美国咖啡店总数年增长率为2%，实际是近6年来最慢的一次，Mintel还预计，年增长率在未来几年还将进一步下滑。

一些精品咖啡店密集的地区往往也是租金高昂的地方。纽约拥有1600多家咖啡店，根据RentHop的数据，咖啡店最集中的SoHo区月租金高达4300美元。一旦成本价格上涨，无论美国城市里的人们对于咖啡的热情和需求有多高，咖啡行业都没法再赔钱继续了。

城市对于商业的影响，与城市的开发模式密切相关。意大利是Espresso（意式浓缩咖啡）的发源地，也是欧洲人均拥有咖啡馆最多的国家，6000万人口的国度就拥有10万家咖啡馆，其中相当一部分是独立咖啡馆。实际上，意大利对城市尤其对老城区的保护是非常严格的，城市化并未破坏原有城市的结构，街道商业成本相对稳定，这是意大利咖啡馆稳定发展的一个重要保证，也是意大利人能够真正享受城市宜居性的一个有利因素。

中国的情况大体与之相似，城市的宜居性与咖啡馆的数量成正比。中国人均咖啡消费量总体来看是低于世界平均水平的，但咖啡消费市场正在高速发展。2016年中国咖啡馆数量已突破10万家，咖啡消费市场年增长率高达16%，远高于世界平均水平，而在“北上广深”四个人口密度很大的超一线城市中，其咖啡馆数量就占到全国总数的15.7%，而人口密度和街道结构较为合理的上海，咖啡馆数量最多，运营情况也最好。

我曾提出过POD原则，其强调的是步行系统的优先开发（Pedestrian Oriented Development Principles）。建立步行道系统是提高城市商业密度的有效方法，也是繁荣城市商业的有力途径，香港就是这样的城市模式。

意大利发展良好的咖啡馆产业，与意大利合理的城市开发模式有很大的关系。意大利的城市拥有良好的步行道系统，这使城市的居住性与商业性紧密相连，步行道系统源源不断地把行人和顾客送到街道商业设施，方便了顾客，又提升了商业价值。那种为汽车而生的城市，虽拥有宽马路和大广场，然而速度的提升却使人们难以停下来享受生活，城市的宜居性更难谈得上，实际只有单一的居住功能。

咖啡馆产业只是城市街道商业的一个缩影，城市步行系统的建立，决定了城市繁荣的可持续性以及真实的城市宜居性。今后的中国城市也可根据POD原则进行重组和改造，提升宜居性的同时，也创造更大的商业繁荣。