新时代背景下食品安全生产风险及防范对策探讨

熊先兰，姚良凤

(1.湘潭大学 商学院, 湖南 湘潭 411105;2.广西南宁市青秀区工商行政管理和质量技术监督局，广西 南宁530000)

风险识别作为风险管理工作的起点，不仅是风险管理工作的基础，更是其管理过程中的关键环节。只有在正确识别出相对主体所面临风险的基础上，我们才能有针对性地提出防范风险事件的相关措施，从源头上降低风险事件发生的概率，进而减少风险事件所带来的损失，杜绝同类食品安全事件不再发生。目前关于食品安全方面的研究更多的是食品安全基础理论研究。食品安全生产及其流程方面的研究、食品安全风险识别与评估方面的研究、食品安全风险防范对策方面的研究，集中在食品安全风险发生后的政府应急管理，对食品安全风险事前识别和预测研究不足。特别是具体到食品安全生产阶段的风险识别的研究更少，而现有的研究多是从国家层面探讨食品安全风险的对策或是借鉴国外的研究结果，缺少针对地方政府食品安全生产阶段的风险识别与相关对策研究。食品从农场到餐桌的整个食品链中有多个环节，而每一个环节均存在不同的风险因素，每一种风险因素所导致的风险事故也各不相同，影响范围也有所差别。因此，对食品安全风险进行系统分析，通过一定的技术手段和途径识别出食品在生产、流通、消费各个不同环节中所蕴藏的风险，并据此提出具体的控制和管理办法，实现对食品安全事故发生的事前防范，对于提升食品安全监管水平，保证消费者权益，维护市场秩序和创新食品安全治理方式具有重要的现实意义。在地方政府对食品安全生产风险识别的过程中，采取怎样的识别方法，要遵循什么样的识别流程、如何对风险因素进行识别和如何对风险进行评价是必须要考虑的问题[1]。

一、食品安全风险的识别

风险识别主要是指在具体的风险管理过程中，人们通过一定的途径和方法，在风险事件发生前对导致风险事件发生的各种原因进行分析和确定的过程。风险识别包括风险感知和风险识别两个环节。风险感知是风险识别的基础性工作，是指根据经验等了解客观存在的多种风险。地方政府对食品安全风险的识别需要遵循科学的、系统的方法，没有科学的方法作指导，没有明确的目标作为价值取向，风险识别就难以落到实处。地方政府对食品安全风险的管控关键在于建立和完善食品安全风险信息收集制度、确立食品安全风险管理的目标和食品安全风险的各要素分析，这是食品安全风险识别必须遵循的方法，更是保证风险识别的科学性、准确性和有效性的前提[2]。

(一)食品安全风险信息收集体系

风险信息收集是开展风险识别的基础性工作，没有风险信息的收集和积累，风险识别就是一句口号，“雷声大雨点小”。地方政府要开展好食品安全风险识别和风险管理工作，首先必须要建立起食品安全风险信息收集体系。而风险信息的采集与处理的关键在于建立信息的采集途径和来源，并将采集到的信息运用技术手段进行整理、统计等处理，从而方便风险信息分析工作者对其进行更深一层次的分析，也为下一个风险管理环节做好铺垫。食品的生产涉及多个环节，食品安全风险事故的因子也很多，既有食品在包装之前的内源性因子，也有包装之后产生的外源性因子，其贯穿于食品生产、流通和消费环节的始终。因此，建立广泛、且完善的风险信息收集渠道就更为重要。其次，在食品安全风险信息的收集中，除了对食品农药残留抽检合格率、兽药残留抽检合格率、微生物合格率、化学残留检测合格率、重金属检测合格率等常规的食品安全信息外，还应加强食品添加剂检测合格率、食品包装检测合格率、营养品质合格率、食品生产经营单位卫生监督合格率和食品卫生监测总体合格率等外源性信息来源的建设[3]。以欧盟为例，欧盟在食品安全风险管理和风险信息的收集过程中除了收集成员国的信息外，还从媒体、国家食品安全卫生组织等广泛采集风险信息。最终实现对食品安全风险信息的全面整合和处理，建立必要的食品安全风险信息体系，为食品安全风险管理工作提供支持。

(二)选择食品安全风险识别方法

目前关于食品安全风险识别的方法较多，从研究的基本性质来区分风险识别方法，主要有定性识别方法和定量识别方法。定性研究方法主要有头脑风暴法、情景分析方法、风险清单分析方法、风险流程图方法、空间网格化方法、现场调查分析方法、关键点控制法等。食品安全风险识别的定量分析方法主要有蒙特卡洛模拟分析方法、单变量识别模型、多变量识别模型、Logistic识别模型、粗糙集理论、神经网络模型以及其他人工智能模型。

食品安全风险的识别是一个复杂的系统性工程，一般情况下单一的食品安全风险识别方法很难在食品安全风险识别方面发生作用，需要将定性识别和定量识别方法结合起来运用。在食品安全识别的具体工作中，总的来说可以分成以下几个步骤：首先，采用定性研究方法对食品安全可能发生的风险进行分析，分析风险的来源和风险扩散的可能性，然后采用定量研究方法对食品安全的风险后果进行评价和测量，最后采用定性的分析方法对可能出现的食品安全事件进行识别和预测，从而尽可能将风险降到最低。食品安全风险因素的筛选是将识别出的影响食品安全的各种因素运用定性、定量分析相结合的方法来综合确定食品安全风险的影响因子，从而为下一步的风险辨识和食品安全综合评估提供依据。关于食品安全关键风险因素的筛选按照“取其精华，去其糟粕”的原则对于那些对食品安全风险影响大的因素进行保留，对食品安全风险影响小的因素进行剔除，此外还有哪些因素应做动态指标等[4]。

(三)确定食品安全风险识别的流程

食品安全风险识别流程是运用各种系统的、科学的、准确的方法在食品安全风险事故发生前进行认识和鉴别并确定食品安全所面临的风险因素和食品安全风险事故发生的各种原因等。食品安全风险的识别主要是通过历史经验、规律总结、专家分析和自我感知等途径对食品安全可能存在的风险因素进行分析和整理，这些基础性的工作为研究者识别风险提供了便利。然而，由于任何风险都不是固定不变的，具有可变性的特征，因此风险识别是一项涉及范围广、信息容量大的复杂的系统工程，科学的风险识别流程是确保风险识别成功的重要保障，这就要求地方政府在开展对食品安全风险识别的过程中必须严格遵守一定的程序。

因此，食品安全风险识别流程的核心就是风险筛选。风险筛选主要是指在确定风险因素后，严格按照科学的方法和流程将影响风险事故发生的因素进行分类、分层的过程。

二、食品安全生产风险分析

在食品供应链的完整体系中，危害食品安全的因素在各个环节中都有可能存在。比如，农业生产中的环境污染、工业“三废”的排放、农药投入品的滥用等，影响农产品安全的同时，还会通过传导机制间接对食品安全产生影响；畜牧业大量使用的抗生素，一方面可以遏制细菌生长和促进畜禽生长，但另一方面抗生素的滥用引发的食品安全问题亦非常突出；农产品在收购过程中的质量评价手段不同也会引起食品安全风险，比如感官检测中认为因素对结果的影响、质构分析法中的质构参数敏感度等问题；食品在储藏过程中储藏条件的变化，也会引发食品安全风险，如牛奶的光氧化问题、生鲜蔬菜不同储藏条件下形成的“亚硝酸盐”等，都有可能对食品安全引发不同的风险。在食品生产环节中，食品安全的风险存在于原料风险、生产环境风险、加工污染风险和生产管理风险中[5]。

(一)食品原料风险

食品原料在生产、贮运、加工过程中，都有可能受到各种因素或者有害物质的影响，致使食品的质量、安全性、营养性、感官性状等发生改变，使食品原料受到污染物污染的这些有害物质就是食品和食品原料中的污染物。这些污染物造成的危害，大致可以分为两个方面：一方面是影响食品和食品原料的感官性状和性质；另一方面是当人们食用了这种含有污染物的食品原料制作的食品时，将对人体健康造成危害，这种危害的严重性取决于污染物毒性的大小、污染量、摄入量以及机体本身等因素。常见的危害类型有：(1)急性食物中毒：污染物随着食品进入人体，瞬间或数小时内引起机体损害，并出现临床症状，如：头痛、恶心、呕吐、血压降低、休克甚至死亡；(2)慢性食物中毒：食物受到污染或者含有有害物质，虽然含量很少，但是由于长期连续地通过食物进入机体，几年、十几年、甚至几十年后引起机体损害；(3)致畸致癌致突变作用：某些食品污染物通过孕妇，作用于胚胎，使胚胎在发育过程中细胞和器官的形成不能正常进行，出现畸胎和先天性缺陷。此外，食物污染间接地还会造成对环境的危害，打破正常的食物链等。

(二)食品生产环境风险

食品生产环境风险包括自然环境风险和生产加工环境风险，自然环境污染主要包括大气污染、水体污染和土壤污染等造成的食品生产环境风险。人类在生产和生活过程中造成的大气污染，如工业废气、汽车尾气、生活燃煤等产生煤烟、二氧化硫、铅、硫酸烟雾、氰化物、氟化物等有害物质。氟化物是大气污染物的主要构成物之一，由于农作物可以直接吸收空气中的氟，氟容易在生物体内富集，禽畜通过食用牧草后会进入食物链，对食品造成污染，从而危害人体健康。水体污染方面食品生产过程中使用已受污染的水，也会造成食品安全问题。土壤污染间接引起食品安全问题，土壤作为植物生长的必备原料，有害物质或其分解产物在土壤中逐渐积累通过“土壤→植物→人体”，从而威胁人体健康。

食品生产加工环境主要是对食品加工厂址的选择、工厂的设计、工艺设计等方面。食品加工厂址的选择至关重要，除了必须考虑城乡规划发展、交通运输、动力电源、地质构造外，还要避免外部环境的有害、有毒因素的污染，如废气、废水、粉尘、灰沙、烟雾、放射性物质等。另外，还应避免化工厂、医院、污染源的下风向、垃圾场、粪场以及有可能招致大量害虫或有助于害虫生长的环境。工厂的设计也要考虑多方面的因素，既要消除潜在的污染源，处理掉厂址所有的有毒物质，又要保证车间如地面、屋顶、墙壁、门窗、防虫害设施以及其他卫生设施的清洁。这些措施如果处理不好，很容易引起虫害和真菌的滋生，破坏、污染食品，传播病原体。工艺设计也是食品生产的重要环节，在整个生产流程中，要求成品不得与原料或任何中间产品相接触。

(三)食品加工污染风险

食品的一种典型性质是在收获或加工后立即出现衰败，化学、微生物、生理、酶和物理反应等几种衰败过程可以降低产品的内在品质(如颜色、风味、口感、质地和外观的变化或者维生素的降解)。为了在保质期内保持产品理想的内在性质，产品性质的稳定可以通过调节产品的组成(如调节水分活度和pH值，使用食品添加剂)、优化加工过程(控制温度、时间)和选用适当的包装方法。产品的研发过程中，对产品内在性质稳定性的检查应该越早越好。食品特别是加工品的组成是非常复杂的，含有许多不同的化学物质，这些化学物质不仅会相互影响，而且也会影响最终产品的内在质量。因此，食品组成的改变可能会导致很大的变化。

根据食品原料的不同、加工手法的不同，使得食品的生产要经过各种不同的加工工艺，采用不同的技术。食品的生产需要经过多个环节，这些环节会对食品造成污染，从而影响食品的安全性。食品加工过程中主要常见的污染来源有以下两种：一是生物性污染。这是食品加工过程中最常见的污染现象之一，主要包括细菌、病毒、微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等对食物的污染。还有可能来自从业人员不洁净的手、未清洗干净的容器、未经消毒或消毒不彻底的设备、包装材料等。二是重金属污染。主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属超标制品等人为因素所致，污染途径主要是错误使用工业添加剂、使用有重金属污染的水、加工使用的不合格的金属器械、不合理使用化学消毒剂、包装材料中的重金属和有害物质溶出和迁移等都有可能造成食品安全问题[6]。

(四)食品生产管理风险

做好食品卫生管理工作，防止食品污染，保证产品的卫生质量，确保消费者食用安全，既是法律赋予企业的职责，也是企业自身发展的需要。对于一个食品生产经营企业来说，食品卫生质量的好与差，关键在于能否加强自身卫生管理，任何一个管理环节的纰漏都有可能引起食品安全问题。稳定食品内在质量特征可能会影响食品链的下一步工作，特别是分销渠道的选择。例如，新鲜进口的牛肉常常需要空运，如果开发出一个新颖的包装方法，就可以改用较便宜的运输方法(海运)。又如，为了维持婴儿食品微生物的安全性，必须用保温罐在低温下全程运输。因此，食品的稳定性可以决定分销的条件，这些条件在产品研发的早期就应考虑到。

确保食品安全是食品供应者首要的任务，这是食品区别于其他产品的重要特点。为了确保食品安全，大部分企业都会制定相应的企业内部管理制度或者食品检验检测办法，如制定岗位责任制、建立岗位质量监控措施和办法、制定考核措施和惩罚措施、采用先进的食品加工质量控制技术等，但是所有这些措施都会一一分解到企业的质检部、生产部、车间、班组等各个环节去。因此，在管理制度不严格、检测技术落后的情况下，出现食品安全问题的概率就会大大增加，安全的食品也有可能由于不正确的分销渠道或消费者的非正常使用而产生危害。

三、 食品安全风险防范对策探讨

(一)推广安全种养殖，消除生产源头风险

一是加强产地环境监测与控制，积极推广绿色产品生产技术。加大宣传，在群众中普及农产品质量安全知识，强化绿色生产意识，增强公众的农产品质量安全共治共享意识，通过专家深入田间地头开展技术指导，推广病虫害绿色防控技术、农药的科学安全使用技术。严格按照农产品质量安全标准体系，对食品原料产地环境和农产品质量安全状况定期进行检查，严防高毒、高残留农药的使用。二是进一步加强疫症、致病细菌的管控力度，因残留兽药和其他超标有毒有害物质而引起的食物中毒、食品污染时见报端。有关食品安全的相关问题再次凸显出来。由于动物源产品在生产成品源头处于关键地位。通过采用监控、检测动物疫症及致病细菌，提高预防手段，找出影响产成品的关键因素，确保动物源产品的安全性，比如严格检验检疫制度等。三是进一步规范农业投入品市场，加大投入品市场监管力度，加快完善淘汰落后农业投入品及高毒力残留投入品，落实农业投入品使用年限限制制度，加大假冒伪劣投入品的打击力度，创造良好的、利于环境的农资产品市场。

(二)强化食品生产环境污染控制

一是不断改善与食品生产相关的食品生产基地的环境。地方政府应大力推进无公害和有机食品，不断强化食品生产基地环境治理和环境保护，防治环境污染，阻断有毒有害化学物质进入食物链。食品安全的提高与环境保护的良好实施密切相关，如低福肥料的应用可减少食品中的福污染，严厉打击危害食品药品违法犯罪行为、对特殊用途的农药进行登记等可以提高食品的合格率。二是督促企业改善生产条件，防控企业内部风险。严格要求食品企业对自身的生产条件进行改善，对生产厂房和车间的清洁消毒、加工设备的清洁消毒、生产过程中使用的器具设备的清洁消毒以及生产区域的空气微生物控制等；引导企业提升自身的管理水平，防止因人员的疏忽和粗放操作带来的食品安全风险，增强员工的食品安全意识，避免由于人为因素造成的食品安全风险的出现和发生。三地方政府部门要高度重视食品卫生安全的管理。建立动态的食品生产经营企业信用档案，内容包括企业及其从业人员的基础信息、监管信息、产品抽验信息、行政处罚信息和表彰奖励信息等，实现一户一档。开展企业信用等级评价，实现跨部门联合惩戒和守信激励，加强信用信息公开，开展信用体系建设试点、“信用示范企业”创建和宣传教育活动。

(三)加强食品加工过程的监控与管理

在食品安全管理的众多环节中，加工环节是核心环节，也是存在风险因素最多的一个环节，各级政府和有关部门要强化过程严管，增强食品加工过程的监管统一性和专业性，切实履行属地管理责任和监管职责。一是严控生产资料市场中的食品辅料。对生产经营有害辅料的企业进行重点监管，对其销售记录建立档案台账，严格规范其销售行为，预防其销售的有害辅料进入食品行业。对于在允许范围内可以使用的添加剂，要制定明确的限量指标，重点监管需要添加剂的食品生产企业，严格按照指标进行添加，防止过量添加。二是严格执行食品卫生标准。国家卫计委于2014 年6月实施了《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013，以规范企业的生产行为，预防食品生产过程中的各种污染，从源头上控制潜在危害。各级食品监管部门，特别是市、县级食品监管部门要通过强制手段，要求加工企业严格按照卫生标准生产加工食品，规范并提高食品加工行业的准入门槛，严厉打击和查处“黑作坊”等违法食品加工窝点。三是严查食品加工企业原料的进货渠道。完善食品行业的主体市场准入制度，细化食品质量安全市场准入制度，严格按照准入制度规范食品加工企业的准入，防止劣质和不合格食品进入食品加工企业，降低食品安全生产风险发生的概率[7]。

(四)完善食品安全相关管理制度

一是加强政府与企业的交流，积极促进食品行业规范的形成。在食品安全中，强化食品企业的社会责任，特别是强化食品企业的第一责任人地位，通过法律的手段强制企业执行商业道德，规范食品企业行为。政府可以通过设立相应的约束和激励机制，从而促进企业的诚信建设，企业可以通过加强自身管理，不断提高其责任人和从业人员的道德素质，使品安全得到保障。二是加强舆论监督，规范媒体行为。

电视、网络、报刊等具有时效性高、影响广泛、传播快速的特点，在食品安全舆论监督中发挥着重要的作用，舆论监督能够代表民意，可以弥补政府在某些方面的监管缺位。不断加强和保证政府与新闻媒体在食品安全生产管理中的合作关系，发挥新闻媒体在食品安全管理中的正面宣传与鼓舞作用。三是增强消费者的食品安全意识和自我保护能力。目前，我国消费者普遍存在对食品安全认识不够、维权意识低等问题，地方政府特别是县级政府应针对这一问题充分发挥其主导作用，开展食品安全的普法工作，鼓励消费者在消费中发现食品安全问题时要及时向有关部门举报，鼓励社会公众积极参与食品安全社会治理，依法维护自身合法权益[8]。

民以食为天，食以安为先。新时代背景下食品安全问题作为重大民生问题，日益受到人们的广泛关注。食品安全风险识别工作是食品安全风险管理工作的起点与基础。对食品安全风险进行治理，首先应对风险来源进行详细分析，从而找出相应的防范对策，对食品安全风险进行综合治理与防范。只有采用科学的识别方法对风险进行准确识别，才能采取积极的应对措施，对食品安全风险进行综合有效的治理，从而减少食品安全重大事件发生，进而维护社会的安定与团结。

参 考 文 献

[1] 习近平.严防严管严控食品安全风险 保证广大人民群众吃得放心安心[EB/OL]. (2017-01-03)[2018-02-20].http://cpc.people.com.cn/n1/2017/0103/c64094-28996251.html.

[2] 国务院关于印发“十三五”国家食品安全规划和“十三五”国家药品安全规划的通知[EB/OL].(2017-02-21)[2018-02-22].http://www.gov.cn/zhengce/content/2017-02/21/content_5169755.htm.

[3] 熊先兰.完善我国地方政府食品安全危机应急管理探讨[J].湘潭大学学报：哲学社会科学版,2014(1):107-110.

[4] 熊先兰,姚良凤. 食品安全风险生成演化规律及防范机制探析[J]. 湖南师范大学社会科学学报,2015,44(1):120-125.

[5] 卢江.我国食品安全未知风险识别能力亟待加强[N].中国医药报,2018-03-15(005).

[6] 尹世久,吴林海,王晓莉，等.中国食品安全发展报告(2016)[M].北京:北京大学出版社，2017:120-131.

[7] 张红霞,安玉发,张文胜.我国食品安全风险识别、评估与管理——基于食品安全事件的实证分析[J]. 经济问题探索,2013(6):135-141.

[8] 徐景.主动作为加快推进食药安全法治建设[N].中国医药报,2018-03-09(002).