岗稔全果粉冲调稳定性及其配方的研究

唐 辉，钟瑞敏，刘永吉，郭红辉，邓银芳

（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005）

岗稔为桃金娘科植物桃金娘的果实，又称稔子、山稔、仲尼、多莲、豆稔干、稔果.桃金娘属在我国自然分布的唯一种，广泛分布于我国东南部、南部至西南部，南亚、东南亚以及日本等地也有分布［1］.岗稔成熟果为紫黑色浆果，酸甜可口，香气独特，全果营养价值丰富，含有黄酮甙、酚类、氨基酸、有机酸、糖类等，具有较高的食用与药用价值［2-4］.岗稔果成熟期为7-9月，不利于贮藏和运输，市场供应周期有限，很容易造成浪费和经济的损失.将其加工成果粉不仅可以提供丰富的营养物质又可以增加其附加值，然而岗稔全果中皮与籽含较高的单宁与纤维素，导致岗稔全果粉的冲调稳定性较差，果粉容易分层，且口感不佳.目前，国内外关于全果粉冲调稳定性及其配方的研究较少，王丽萍等人对不同干燥工艺的蔬菜粉冲调稳定性进行了研究，发现粉粒径对其冲调稳定性影响较大［5］.孙玉清等人利用果粉、玉米粉、糖粉做辅料，比较了不同配方甘薯即食方便糊的冲调性质，结果得到了冲调性最好的紫肉即食方便糊与红肉即食方便糊［6］.然而关于在全果粉中添加增稠稳定剂，改善其全果粉的冲调性的研究未见报道.因此，本试验对岗稔全果粉冲调后的稳定性及其冲调配方进行了研究，以期为更好的推广全果粉的应用提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

岗稔全果粉，韶关学院食品学院实验室自制；红糖（市售食品级），购于当地万家福超市；麦芽糊精、柠檬酸、黄原胶、阿拉伯胶、CMC、瓜尔豆胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯（均为食品级）均购于韶关市创意有限公司.DZF-6050真空干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；GO-5002榨汁搅拌机：广东省中山市哥尔电器有限公司；DLF18流水式中药粉碎机：温州顶历医疗器械有限公司；YF2-2气流式超微粉碎机：浙江瑞安永历只制药机械有限公司；PHS-3E型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；GO-5002榨汁搅拌机：中山市哥尔电器有限公司；YA-50糖度计：杭州盈傲仪器有限公司；其它常规仪器设备由韶关学院实验室提供.

1.2 实验方法

1.2.1 工艺路线

岗稔全果粉（实验室课题组自制）→过筛（过140目）→调配（添加稳定剂及其进行配方调配）→真空包装→杀菌→成品.

1.2.2稳定剂种类对岗稔全果粉稳定性的影响

称取一定量的果粉，分别添加15%（质量百分数，以果粉量计）的CMC、阿拉伯胶、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶的稳定剂，并与果粉混合均匀，再加入50倍果粉量的水，然后在室温下放置8 h，每隔半小时测量一次分层率，观察其稳定效果，结合感官与粘度指标筛选出稳定性较好的几种稳定剂.

1.2.3 复合稳定剂比例对岗稔全果粉稳定性的影响

称取一定量的果粉，在稳定剂的添加总量为15%（质量百分数，以果粉量计）的条件下，将稳定效果较好的黄原胶、阿拉伯胶、CMC三者按不同比例组成复合稳定剂，以分层率、感官分析和粘度为评价指标，筛选出对岗稔全果粉稳定效果最好的复合稳定剂的比例，其配比组合如表1.

1.2.4 复合稳定剂添加总量对岗稔全果粉稳定性的影响

称取一定量的果粉，在最佳复合稳定剂比例的条件下，研究稳定剂添加总量分别为10%、15%、20%、25%（质量百分数，以果粉量计）时，岗稔全果粉分层率、感官和粘度指标的变化.

1.2.5 岗稔全果粉风味调配

称取一定量的添加了稳定剂的岗稔全果粉，研究辅料红糖、柠檬酸、麦芽糊精对其风味的影响（均为质量百分数，以果粉量计），冲调水为50倍果粉量，冲调温度为55℃，以感官评分为指标，采用L9(34)正交实验表，因素水平表见表2.

1.2.6 感官评价的标准

选择10位人员组成感官评分小组，观察岗稔全果粉复水后的的色泽（20分）、香气（20分）、外观（30分）、滋味（30分）等方面，然后进行评价，评价标准见表3.

1.2.7 粘度的测定

［7］，采用旋转粘度计测定.

1.2.8 沉淀率的测定

岗稔全果粉添加稳定剂后加入一定水复配，先测定岗稔全果粉复水后的总体积，沉淀一定时间后，再测定其分层后上清液的高度，分层率（%）=上清液高度/饮料液面总高×100%［8］.

表2 正交试验的因素水平表

表3 感官评价标准

表1 复合稳定剂配比

2 结果与分析

2.1 稳定剂种类对岗稔全果粉稳定性的影响

从图1、表4可见，不同的稳定剂的稳定性能不同，其中黄原胶稳定性能最好.这6种单一稳定剂对岗稔果粉冲调饮料的稳定效果的排列顺序如下：黄原胶＞CMC＞阿拉伯胶＞瓜尔豆胶＞海藻酸钠＞藻酸丙二醇酯，但是单一稳定剂都不能使产品达到长期稳定的目的，所有实验样品在2小时后均出现不同程度的沉淀及分层，因此需进一步研究复合稳定剂对岗稔全果粉稳定性的影响，利用不同增稠稳定剂的相互作用形成新型网络结构，以达到使产品长期稳定的目的.黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性，黄原胶对热稳定，在水中能快速溶解，有很好的水溶性，对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用.而CMC对热稳定，溶液透明黏度高.阿拉伯胶具有高度的可溶解性，广泛应用于饮料行业.由此选择黄原胶、CMC、阿拉伯胶这三种稳定性比较好的稳定剂进行进一步的实验.

2.2 复合稳定剂比例对岗稔全果粉稳定性的影响

由表5可见，各组在放置2 h后均产生不同程度的分层和沉淀，而且随着放置时间越长，底部产生的沉淀越多.从稳定效果看，第8组中黄原胶∶阿拉伯胶∶CMC=3∶2∶1的稳定效果比其它组好，体系比较均匀，只产生少量沉淀，上层无上清液，外观较佳.

图1 稳定剂种类对岗稔全果粉稳定性的影响

表4 不同稳定剂对岗稔全果粉的影响

表5 复合稳定剂比例对岗稔全果粉稳定性的影响

以黄原胶∶阿拉伯胶∶CMC=3∶2∶1为复合稳定剂添加比例，其添加总量分别为10%、15%、20%、25%，加50倍水复配，在室温下放置8 h，观察复水岗稔全果粉的稳定效果，结果见表6.

从表6可见，随着稳定剂添加总量的增加，稳定效果变好，但是同时粘度增加，导致饮料变得粘稠，口感变差.稳定剂添加总量在20%以上时，底部分层不明显，基本达到生产要求.所以选择20%的稳定剂添加总量，此时稳定效果好，粘度适中，具有较好的口感.

2.3 岗稔全果粉风味调配的结果

确定岗稔全果粉冲调稳定剂的配方后，对其风味进行调配，选择红糖、柠檬酸、麦芽糊精三种辅料因素，以感官评分为评价指标，采用L9(34)正交试验对岗稔全果粉的风味进行研究，结果见表7，方差分析表见表8.

表6 复合稳定剂添加总量对岗稔全果粉的影响

表7 正交试验设计与结果分析

由表7、表8可知，3个因素对岗稔果粉冲调饮料的风味影响的主次顺序为A＞B＞C,即红糖添加量对岗稔全果粉固体饮料口感影响大，且差异显著（P＜0.05），其次为柠檬酸的添加量，差异也显著（P＜0.05），最后为麦芽糊精的添加量，差异不显著（P＞0.05）.由指标均值（k）得出产品最佳配方为A3B2C2.即红糖400%，柠檬酸1.0%和麦芽糊精20%.

2.4 岗稔全果粉风味调配验证试验的结果

为了验证正交试验结果，添加红糖400%，柠檬酸1.0%和麦芽糊精20%进行了3次风味调配平行验证试验，以感官评价为指标，结果得知，在此条件下调配的岗稔全果粉的风味感官评分最高，得80.8分.此说明，通过正交试验，采用感官评分指标进行评价可以得到风味较好的岗稔全果粉.

表8 正交试验方差分析表

3 结论

研究稳定剂对岗稔全果粉冲调性质的影响，结果得出，添加稳定剂总添加量为20%时，黄原胶：阿拉伯胶：CMC=3∶2∶1时，岗稔全果粉冲调性稳定性最好.

确定岗稔全果粉冲调稳定剂的配方后，对其风味进行调配，结果得出，产品风味的最佳配方为：红糖为400%，麦芽糊精20.0%，柠檬酸1.0%.

参考文献：

［1］王文林,覃杰凤,韦持章,等.野生桃金娘果实营养成分分析与评价[J].中国南方果树,2011（2）:48-49.

［2］Jaakola L.New insights into the regulation of anthocyanin biosynthesis in fruits[J].Trends Plant Science,2013,18(9):477-483.

［3］HeJA,GiustiMM.Anthocyanins:naturalcolorantswithhealth-promotingproperties[J].AnnualReviewofFoodScienceandTechnology,2010,1(1):163-187.

［4］Lai T H,Herent M F,Quetin-Leclercq J,et al.Piceatannol a potent bioacti vestilbene,as major phenolic component in Rhodomyrtus tomentosa[J].Food Chemistry,2013,2(3):1421-1430.

［5］王丽萍,李保国,陈思思,等.叶菜类蔬菜粉的加工研究[J].农产品加工（学刊）,2011,231（1）:5-10.

［6］孙玉清,段丽丽,汪长钢,等.甘薯即食方便糊的研制[J].中国食物与营养,2013,19（4）:51-55.

［7］李辰,聂卉,杨勇,等.超声场中马铃薯淀粉糊粘度的测定及机理研究[J].食品工业科技,2016,37（21）:91-95.

［8］黄雪松,路福绥.不同稳定剂对混浊山楂复合汁稳定性的影响[J].食品科学,1994（1）:28-30.